COCOA BUTTER

Cocoa butter, also called theobroma oil, is a pale-yellow, pure, edible vegetable fat extracted from the cocoa bean. It is used to make chocolate,biscuits, and baked goods, as well as some ointments, toiletries, and pharmaceuticals.  Cocoa butter has a mild chocolate flavor and aroma.

Composition and extraction Cocoa butter has a high content of saturated fats derived from stearic and palmitic acids.  Cocoa butter, unlike cocoa solids, has no more than trace amounts of caffeine and theobromine

Cocoa butter is obtained from whole cacao beans, which are fermented, roasted, and then separated from their hulls. About 54–58% of the residue is cocoa butter.  Chocolate liquor is pressed to separate the cocoa butter from the cocoa solids.  The Broma process is used to extract cocoa butter from ground cacao beans. Cocoa butter is usually deodorized to remove its strong and undesirable taste.

Cocoa butter is one of the most stable fats known, a quality that coupled with natural antioxidants that prevent rancidity, grants it a storage life of two to five years. The velvety texture, pleasant fragrance and emollient properties of cocoa butter have made it a popular ingredient in products for the skin, such as cosmetics, soaps and lotions.

The moisturizing abilities of cocoa butter are frequently recommended for prevention of stretch marks in pregnant women, treatment of chapped skin and lips, and as a daily moisturizer to prevent dry, itchy skin. Cocoa butter's moisturizing properties are also said to be effective for treating mouth sores.  However, the largest clinical study regarding the effects of cocoa butter on stretch marks in pregnant women found that results were no different from placebo.

The most common form of cocoa butter has a melting point of around 34–38 °C (93–100 °F), rendering chocolate a solid at room temperature that readily melts once inside the mouth. Cocoa butter displays polymorphism, having α, γ, β', and β crystals, with melting points of 17, 23, 26, and 35–37 °C respectively. The production of chocolate typically uses only the β crystal for its high melting point.

A uniform crystal structure will result in smooth texture, sheen, and snap. Overheating cocoa butter converts the structure to a less stable form that melts below room temperature. Given time, it will naturally return to the most stable β crystal form. This phenomenon is taken advantage of in the polymorphic transformation theory of chocolate bloom. It is based on the fact that bloomed chocolates are always found to contain the most stable polymorph of cocoa butter. According to this theory, bloom occurs through the uncontrolled polymorphic transformation of cocoa butter from a less stable form to the most stable form.

Lemak kakao adalah lemak yang diperoleh dari biji kakao (nib) yang difermentasi atau tidak difermentasi dengan cara mekanis dengan menggunakan alat press hidrolik atau expeller atatu dengan cara kimiawi menggunakan pelarut organik. Lemak kakao memiliki sifat stabil, mengandung antioksidan alami yang dapat mencegah ketengikan dan dalam industri kosmetik dan

mempunyai masa simpan yang panjang yaitu 2-5 tahun, mempunyai titik leleh sekitar 34- 38oC, berbentuk padat pada suhu ruang tetapi mencair pada suhu tubuh, teksturnya licin, mempunyai sifat emolient sehingga sangat cocok digunakan dlm industri kosmetik dan farmasi

29-43%: oleic acid (29-38%),palmitoleic acid ( 35–41%), 0-2% Fat composition Saturated fats 57-64%: stearic acid (24-37%),palmitic acid (0-10%),myristic acid, (0-4%),arachidic acid (1%),lauric acid (0-1%) Unsaturated fats 36-43%     Monounsaturated fats 29-43%: oleic acid (29-38%),palmitoleic acid ( 35–41%), 0-2%     Polyunsaturated fats 0-5%: linoleic acid (0–4%), α-Linolenic acid (0-1%)

Properties Food energy per 100 g 3770 kJ (900 kcal) Melting point 34.1 °C (93.4 °F), 35–36.5 °C (95–98 °F) Solidity at 20 °C Solid Refractive index 1.44556-1.44573 Iodine value 32.11-35.12, 35.575 Acid value 1.68 Saponification value 191.214, 192.88-196.29

Lemak cokelat mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya. Tempering bertujuan mengubah struktur kristal lemak cokelat sehingga lemak cokelat tetap padat meskipun sudah mencapai titik lelehnya, yaitu 34-35oC (Mulato, 2002).

Karakteristik Kristal Lemak Cokelat Lemak cokelat sebagian besar tersusun atas trigliserida yang dapat membentuk beberapa polimorf yang stabil. Produk cokelat yang baik tersusun atas struktur kristal yang stabil. Trigliserida tersebut membentuk fork configuration, yang mampu membentuk kristal dengan bentuk yang berbeda

Ada 6 jenis kristal trigliserida Ada 6 jenis kristal trigliserida. Masing-masing kristal memiliki titik leleh yang berbeda (Tabel I) Tabel I. Kristal lemak dalam cokelat dan titik lelehnya No. Kristal  Jenis Kristal  Titik Lelehnya (0C) I  Sub alfa / gama  17,3  II  Alfa  23,3  III  Beta prime 1  25,5  IV  Beta prime 2  27,3  V  Beta 2  33,8  VI  Beta 1  36,3 

Titik leleh lamak cokelat yang baik untuk makanan cokelat adalah yang mendekati suhu badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar. Berdasarkan Tabel I. kristal yang paling baik dalam menyusun produk coklat ditunjukkan oleh kristal beta. Kristal beta memiliki struktur yang kecil sehingga menghasilkan tekstur yang glossy dan mampu membentuk kelompok kristal yang besar.

coklat yg mengalami blooming

Blooming terjadi apabila kristal lemak yang stabil berubah menjadi kristal tidak stabil. Perubahan ini mengakibatkan adanya ruang kosong antara kristal lemak sehingga terbentuk pipa kapiler, hal ini menyebabkan penampakan kusam pada permukaan coklat akibat pemendaran sinar. Rasa yang dihasilkan tidak berubah, namun teksturnya kasar dan penampakannya tidak lagi menarik karena ada pemisahan lemak dengan komponen lainya dalam cokelat

Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis kristal tertentu yang terdapat pada lemak cokelat. Menurut Alex (2003), cara yang paling umum adalah pertama-tama memanaskan cokelat sampai bersuhu lebih dari 450C untuk melelehkan keenam jenis kristal. Melalui proses thermal ini, struktur cokelat akan leleh. Pendinginan cepat menjadi suhu 26-270C akan menyebabkan pembentukan polimorf stabil dan tidak stabil menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini untuk meratakan pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta dan untuk pembentukan kristal secara lengkap. Selanjutnya suhu dinaikkan kembali menjadi 30-320C untuk melelehkan semua kristal yang tidak stabil yaitu kristal I, II, III, IV, dan menyisakan kristal tipe V dan VI yang dikenal dengan kristal beta.

Sekian terimakasih