INDUSTRI NATA DE COCO UD. S WIAJI WIRA MANDIRI Disusun Oleh : NaddratulHuda (162110101248) Septi Dwi H (162110101249) Dina K H (162110101250) Mega Ayu P (162110101251) Septian Yessie W (162110101252)

Indonesia merupakan salah satu Negara yang banyak memiliki hasil perkebunan, salah satunya adalah kelapa. Kelapa merupakan salah satu komoditas yang lumayan besar di indonesia. Tanaman kelapa ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap tanaman serba guna. Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan Acetobacter xylinum. Nata de coco rasanya menyegarkan dan mengandung banyak serat sehingga baik untuk pencernaan.

Nata de coco ialah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa yang kemudian diubah menjadi selulose dan dikeluarkan ke permukaan sel. Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan air kelapa, sehingga akhirnya menebal inilah yang disebut nata. (Hastuti, 2010)

air kelapa tua terdiri atas : air sebanyak 91,23 %, protein 0,29 %, lemak 0,15 %, karbohidrat 7,27 % abu 1,06 %. Air kelapa juga mengandung vitamin C dan vitamin B kompleks`. air kelapa muda kandungannya adalah : air sebanyak 95,5 %, protein 0,1 %, lemak kurang dari 0,1 %, karbohidrat 4 %, abu 0,4 %. Air kelapa muda juga mengandung vitamin C dan vitamin B komplek yang terdiri atas asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, asam folat, vitamin B1 dan sedikit piridoksin, serta sejumlah mineral antara lain kalium, natrium, kalsium, magnesium, besi, tembaga, fosfor, dan sulfur

DESKRIPSI PRODUK Nama Produk : Nata De Coco Kemasan dalam Cup plastik Volume 230 ml Kemasan Plastik 500 gr Komposisi Bahan Baku Air Kelapa yang sudah dibasikan : 150 liter Gula pasir : 1 kg Bahan Tambahan Makanan Esense (melon atau Pandan, stowberry, jeruk, durian, Original) Pewarna Sintetis : Hijau FCF CI No. 42053 Merah Allura CI No. 16035 Kuning kuinolin CI No. 47005 Kuning FIF CI No. 15985 (Sunset Yellow FIF)

Nata dalam Kemasan Plastik Nata dalam Cup Plastik Nata dalam Kemasan Plastik

DESKRIPSI PRODUK Perisa Alami : Daun Pandan Pengatur Keasaman : Asam Sitrat dan Garamnya (Citric acid and its salt) : 4 Bungkus Asam Asetat (Asam Cuka) : 9 botol @ 75ml (675 ml) Bahan Pembantu ZA (Amonium Sulfat) Bibit Nata De Coco Penggunaan Produk Produk siap atau langsung dapat dimakan Produk yang masih di olah kembali Syarat Penyimpanan : Dalam suhu kamar : 20-250C (Kemasan Tertutup) Disimpan dalam Lemari Pendingin (Kemasan Terbuka) ± 2-4 0C Metode Pengawetan : Dengan Hot filling dengan suhu minimal 70oC Masa Kadaluarsa : Cup Gelas Plastik : 12 bulan Kemasan Plastik : 1 bulan

DESKRIPSI PRODUK Sasaran Pengguna dan Konsumen : Masyarakat Umum Metode Penjualan :Dijual langsung ke konsumen, melalui agen, dan sistem pemasaran langsung ke pengecer (Toko dan Pasar Tanjung). Label Kemasan : Pada kemasan cup gelas plastik : Komposisi produk, label halal, Volume atau isi bersih, tanggal kadaluarsa, Surat Ijin Edar dari Dinas Kesehatan Pada Cover kemasan Plastik terdiri dari Komposisi produk, label halal, Volume atau isi bersih, tanggal kadaluarsa, Surat Ijin Edar dari Dinas Kesehatan, cara pengolahan, manfaat produk, varian rasa.

Alat-alat yang digunakan Peralatan Perebus : Panci stainless steel Kompor gas Tabung Elpiji Ember plastik Gayung plastik Peralatan Fermentasi Botol sirup ABC atau Marjan Ember plastik Tali/ karet gelang Koran atau kertas Peralatan Penampung : Bak penampungan atau drum plastik Bak Plastik Peralatan Pembersih : Sikat Botol Spon pencuci Sapu/sikat Peralatan Lainnya : Timbangan digital Sendok Peralatan Pengemasan : Gelas plastik Plastik kemasan Label plastik roll dan label plastik kemasan Bambu Cup sealer karton

Cara kerja membuat bibit SARING AIR KELAPA (150 LT) MASUKKAN DALAM PANCI REBUS SELAMA 30 MENIT MASUKAN PUPUK ZA 4 SDM, CUKA 95% 675 ML, DAN GULA PASIR 1 KG. PINDAHKAN DALAM BAK PENAMPUNGAN MASUKKAN DALAM BOTOL FERMENTASI TUTUP RAPAT MENGGUNAKAN KORAN DAN IKAT KORAN DENGAN KARET TALI. DIAMKAN SAMPAI MINIMAL 7 HARI SAMPAI BIBIT DIGUNAKAN.

Tempat Penyimpanan Bibit

Bibit nata de coco yang jadi Bibit nata de coco yang tidak jadi

Proses Pembuatan Nata SARING AIR KELAPA (150 LT) MASUKKAN DALAM PANCI REBUS SELAMA 30 MENIT MASUKAN PUPUK ZA 4 SDM, CUKA 95% 675 ML, DAN GULA PASIR 1 KG. PINDAHKAN DALAM BAK PENAMPUNGAN TUANGKAN KE DALAM SETIAP BAK FERMENTASI SEBANYAK 1 GAYUNG AIR REBUSAN KELAPA, KURANG LEBIH 1 L/BAK TUTUP RAPAT MENGGUNAKAN KORAN DAN IKAT KORAN DENGAN KARET TALI. LETAKKAN DI TEMPAT RATA. DIAMKAN SELAMA SATU MALAM. TAMBAHKAN BIBIT NATA KURANG LEBIH 1 SENDOK, DIAMKAN SELAMA 6-7 HARI

Lanjutan Proses Pembuatan Nata BUKA TUTUP KORAN. ANGKAT LEMBARAN NATA, DAN LETAKKAN DI BAK PENAMPUNGAN ATAU DRUM PENAMPUNGAN. BERSIHKAN LENDIR PADA LEMBARAN NATA POTONG LEMBARAN NATA MENGGUNAKAN ALAT PEMOTONG DENGAN UKURAN 15X15 ML, RENDAM DALAM AIR BERSIH SELAMA 2-3 HARI DICUCI KEMBALI DAN DIREBUS DENGAN ESSENSE PENGEMASAN DI DISTRIBUSISKAN

Nata yang telah di beri bibit dan difermentasi selama ± 1 minggu

Alat perebus air kelapa

Alat pemotong lembaran nata Cup Sealer

Nata yang sudah matang dan diberi perasa serta disiap di kemas Nata yang siap di distribusikan

Analisis Bahaya pada Bahan dan cara Pengendalian Tahapan Proses Bahaya Sumber Bahaya Identifikasi Pencegahan Lingkungan Fisik: Serangga Serangga yang masuk Resiko rendah -Pemasangan pembunuh serangga dan penolak serangga Bahan baku Filt serangga/hewan Mikrobiologi: Kapang tahan asam -Suplayer kurang memperhatikan lingkungan produksi -Suplayer kurang hygiene Inspeksi dan pembinaan ke pemasok Penyaringan Kerikil, ampas Alat penyaring tidak bersih dan ukuran lubang besar Pemeliharaan alat penyaring

Perebusan Biologi: Bakteri Fisik: Filth (benang, semut, kutu) - Suhu perebusan tidak tepat - Berasal dari ZA, garam asam, gula yang ditambahkan Resiko sedang -Perebusan mencapai suhu 1000C -Penerimaan bahan sesuai standar Pendinginan Kontaminan dari udara Penutupan tidak rapat Penutupan rapat pada media Inkolusi Rambut Higiene dan sanitasi pekerja kurang Penginkolusian secara aseptis Fermentasi Kontaminasi udara Ruang fermentasi kurang hygiene, kesterilan alat yang digunakan Resiko tinggi Menjaga kebersihan ruang fermentasi dan kesterilan alat yang digunakan Penyimpanan Mikrobiologi: Kapang dapat tumbuh Kapang dapat tumbuh pada lembaran nata de coco yang disimpan Resiko rendah Pengontrolan stok lembaran nata de coco pengolahan yang cepat (maksimum 3 hari)

Cutting Kimia: Karat terbawa pada produk Terbentuk deposit karat pada mata pisau yang bisa mengkontaminasi bahan yang dipotong Resiko rendah Pemeliharaan peralatan sesuai SOP Pemasukkan pada cup plastik dan plsatik Fisik: Tangan pekerja Biologi: Bakteri -Kontaminasi silang dari pekerja pada saat pemasukan dalam cup plastik dan plastik -Kontaminasi silang dari cup plastik dan plastic Resiko sedang Penerapan hygiene pekerja, alat dan wadah yang baik Cup saller

Analisis Bahaya pada Bahan dan cara Pengendalian

CCP Pada tahapan Proses Bahaya CCP Perebusan Biologi: masih adanya bakteri patogen Fisik: terikutnya benda asing dari alat Ya Mixing & Filling Biologi: kontaminan mikroba dari pekerja Fisik : Adanya rambut Inokulasi Biologi: Kontaminan dari udara

Rencana HACCP Tahap CCP Cara Pengendalian Parameter CCP Batas Kritis Monitoring Perebusan Perebusan hingga mendidik mencapai suhu 100oC dan dipertahankan selama 10 menit Suhu perebusan mencapai 100oC Suhu dijaga mencapai 100oC selama 10 menit Mengecek perebusan hingga mendidih dan di pertahankan selama 10 menit Mixing dan Filling Re-heating selama 10 menit pada suhu 100oC Suhu evaporator 100oC Suhu produk saat pengisian dan sebelum sealing minimal 70oC Quality control melakukan pengecekan suhu evaporator supaya tetap terjaga 100oC Inokulasi Secara aseptis Media yang diinokulasi tidak terkontaminasi Media tidak terkontaminasi Inokulasi dilakukan di salah satu sudut nampan Rencana HACCP

Rencana HACCP

Surat Izin Produk

Terimakasih