Kerusakan pd berbagai bahan pangan Tri Wardani Widowati

KERUSAKAN IKAN tergolong atau bersifat ’perishable food’ Penyebab Kerusakan : autolisis, oksidasi, akitivitas Bakteri  Faktor Kerusakan ikan : 1. Jenis ikan 2. Kondisi lingkungan ikan ketika ditangkap 3. jenis & jumlah m.o. pd ikan 4. Suhu 5. Penggunaan antibiotik/desinfektan

Ciri-Ciri Kerusakan pada Ikan Warna memudar Jumlah lendir di permukaan kulit meningkat terutama insang dan sirip Mata menyusut dam tenggelam, pupil berkabut, kornea menjadi buram Warna insang memudar, berubah dari merah pink kuning abu Daging menjadi lembek, ditekan rusak Daging mudah dilepas Perubahan bau/aroma

Bakteri Penyebab Kerusakan pada IKAN Suhu 5-10oC Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium Suhu > 10oC Micrococcus, Bacillus Suhu kamar (± 25oC) Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina, Clostridium

Kerusakan produk olahan ikan Ikan dikemas dng CO2 dan vakum - kerusakan oleh m.o. aerobik dihambat - kerusakan disebabkan o/ m.o.anaerobik dan fakultatif anaerob termasuk BAL Salted Fish : - kerudakan o/ mikrobia halofilik mis. Vibrio, micrococcus Smoked Fish : - Aw rendah dpt menghambat semua jenis bakteri perusak - jamur perusak dpt tumbuh di permukaan Canned fish (tuna, salmon, sardines) - thermphilic sporeformerts bacteria (clostridium)

Ciri-Ciri Spesifik  Ikan bau lumpur / rasa lumpur : Streptomyces  Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas fluorescens  Warna ikan kuning Micrococcus  Warna ikan merah/pink Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Kapang, Khamir  Warna ikan coklat khamir sporogenous

Gol Crustacea (udang, lobster, kepiting) Paling mudah rusak : Udang Mikroflora dom. : Pseudomonas, Gram Neg rods Kerusakan : perubahan aroma, berlendir, tekstur menjadi lunak, discoloration Gol Molusca (cumi, oyster) Mikroflora dom. : Pseudomonas, vibrio, Gram Neg rods Mempunyai kandungan karbohidrat – glicogen 3.5.- 5.5 % - m.o. Bal (lactobacillus sp.), enterococcus, coliform Degradasi komponen nitrogen o/ Pseudomonas, vibrio menghasilkan NH3, senyawa amin, asam lemak volatil

KERUSAKAN TELUR Pelindung Alami pada Telur : Eksternal : - Outer waxy shell membrane (rusak selama penyimpanan dan proses mekanis - cangkang (berpori & akan membesar selama penyimpanan) - inner membran Internal : - lysozyme dpt menghidrolisis dinding sel bakteri – mucopeptida - conalbumin (chelates iron) - avidin (chelates/bind riboflavin) - protease inhibitors (menghambat pertumbuhan mikrobia)

Sumber kontaminan pd telur Sumber Kontaminasi :  Induk ayam  Cangkang  Sarang  Air pencuci  Penanganan/pengepakan Jumlah total mikroba pd cangkang :102-107 koloni/g Mikrobia kontaminan Utama : bakteri Gram neg. Genus : Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Aeromonas, Coliform

Jenis kerusakan pada telur 1. Telur Segar, antara Lain : - Retak - Bocor - Buram/tidak mengkilat - Bintik kotoran/darah - Bintik terang pd kuning telur yg terlihat saat candling - Penyimpanan flavor - Noda daging

2. Telur Selama Penyimpanan Tidak disebabkan mikroorganisme - penyusutan berat - kantung udara tambah besar - albumen menjadi encer - kuning telur (yolk) berpindah posisi, saat candling - pH albumen tinggi (7-9) Disebabkan mikroorganisme - kontaminasi cangkang - penetrasi pori menembus membran cangkang - tumbuh melalui membran yolk dan albumen - tumbuh dalam albumen mencapai yolk

KERUSAKAN TELUR KARENA MIKROBIA Busuk Hijau (Green Rots) : Albumen menjadi encer dan berserabut hijau, Yolk diselimuti bintik pink/putih mengeras, membran vitelin menebal, berwarna putih/hitam Penyebab : Pseudomonas fluorescens Busuk Hitam (Black Rots) : Kantung udara membesar, Albumen jadi coklat kehijauan & encer, yolk menjadi liat, Yolk mengalami muddy discoloration, Yolk berwarna hitam, Jika dibuka bau busuk karena terbentuknya H2S Penyebab : Proteus vulgaris Busuk Merah (Red Rots) : Yolk menjadi kemerahan, Albumen encer, keabuan, diselimuti warna kemerahan karena pigmen yang terbentuk Penyebab : Serratia mercescens Pertumbuhan jamur pd bagian dalam telur dari genus Pennicillum, Alternaria, Mucor

Produk Olahan Telur Whole, yolk, white liquid eggs - dilakukan pasteurisasi dan dibekukan - M.O perusak : Gol psychrotropik bakteria - Kerusakan : off flavor (putrid), sourness, fish flavor (karena terbentuknya trimethilamin) Dried eggs - Aw rendah - relatif lebih tahan terhadap kerusakan karena m.o.

KERUSAKAN SUSU Komponen susu : protein, lemak, karbohidrat (laktosa), mineral KERUSAKAN SUSU SEGAR : Non refrigerated milk : Mesophile bacteria (Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, coliform) - Dom. Lactococcus sp. menghasilkan asam dan menyebabkan sour flavor dan curdling milk - proteolitik dan lipolitik Refrigerated milk : Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, psycrotropic coliform lactose-pos coliform : asam laktat, asetat, asam format, CO2, H2 Alcaligenes viscolactic : menghasilkan viscous polisac. (ropiness texture) Pseudomonas (lactose negatif) menghidrolisis komponen protein menghasilkan bitter, fruity flavor menghidrilisis komponen lemak menghasilkan rancid flavour

Kerusakan SUSU pasteurisasi M.O. perusak : Thermoduric bacteria (Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Corynebacterium, Spora Bacillus/ Bacillus cereus dan Clostridium) Flavor defects jika pop. > 106 cell/ml Kerusakan EVAPORATED MILK Tahan terhadap kerusakan Spora thermifilik (genus Bacillus) Osmofilik Yeast (Torula sp) menyebabkan pembentukan gas Jika keberadaan oksigen cukup,pd mermukaan dpt ditumbuhi jamur (Pennicilium, Aspergillus)

Butter Kerusakan : - pd permukaan tumbuh bakteri (Pseudomonas sp.), Yeast (Candida sp.), Jamur (Geotrichum candidum) yg dpt menimbulkan penyimpangan flavor (putrid, rancid, fishy), surface discoloration - Pd unsalted butter : tumbuh coliform, Enterococcus, Pseudomonas, pd fase air – nya menyebabkan penyimpangan flavor

Sayur Sayur segar : mengandung berbagai jenis mikrobia yang terkontaminasi dari tanah, air, udara, hewan dan tanaman lain. M.O tumbuh dengan cepat pada bagian yang rusak, bekas potongan Pertumbuhan m.o cepat dengan keberadaan oksigen, kelembaban, suhu tinggi selama penyimpanan Gol Jamur yang menyerang : Penicillium, Phytopthora, Alternaria, Botrytis, Aspergillus. Gol Bakteri : Pseudomonas, Erwinia, Bacillus, Clostridium

Buah Kerusakan : disebabkan karena jamur, yeast, acidurik bakteria Jamur : Penicillium, Aspergillus, Altenaria, Botrytis, Rhizopus Menyebabkan perubahan kenampakan mis. black rot, gray rot, soft rot, brown rot Yeast : Saccaromyces, Candida, Torulopsis, Hansenula, menyebabkan fermentasi Bakteri : LAB dan AAB menyebabkan souring

Fermented Product 1. FERMENTED MEAT PRODUCTS : - (normal) pH 4.5 – 5.0, Aw 0.73 – 0.93 - kerusakan jika penurunan pH lambat dan pH diatas 5.0 - m.o yg tumbuh : Clostridium, Bacillus, dan bakteri mesophilic lain. produk fermented meat yg dikemas vakum dng pH kurang dr 5.0 dan Aw lebih dr 0.92, kerusakan di sebabkan o/ heterofermentative Leuconostoc and Lactobacillus spp., ditandai dengan akumulasi gas dan cairan dalam kemasan serta adanya coloni sel bakteri yang berupa noda creamy white produk yg tidak dikemas vakum dan mempunyai Aw rendah (0,7 – 0,9), kerusakan disebabkan o/ yeasts dan jamur tumbuh di permukaan, yang menimbulkan lendir, discoloration, dan flavor yang tidak dikehendaki.

Produk fermentasi 2. Fermentasi susu Plain yogurt mempunyai pH of 4.5 or lower dan kandungan asam laktat 1% kondisi tersebut dapat mencegah pertumbuhan m.o yg tidak dikehendaki Terkadang timbul bitter flavor, karena terbentuknya bitter peptida oleh Lab. delbrueckii ssp. bulgaricus yang digunakan sebagai starter Selama penyimpanan, produksi asam laktat terus terjadi shg dihasilkan rasa asam yang terlalu kuat. Starters juga memproduksi exopolysaccharides, yang menyebabkan sliminess pd produk yoghurt. Yeasts (pd yogurts buah) dapat tumbuh pd kondisi asam dan dihasilkan CO2 yeasty dan fruity off-flavors.

Produk Fermentasi 3. Fermentasi Buah dan Sayur fermentasi timun, sauerkraut , tempoyak pengendali : penambahan garam Kontaminan : pd konsentrasi garam tinggi yeasts dan halophilic bacteria konsentrasi garam rendah (<5%) terjadi bloating defect karena produksi CO2 oleh yeasts, heterofermentative lactic acid bacteria, dan coliforms, Jika BAL tidak tumbuh sempurna, beberapa yeast spt Candida, Torulopsis, dan Saccharomyces spp. dpt tumbuh dengan cepat Softening of texture disebabkan oleh pectinases of yeasts (Rhodotorula spp.).

PRODUK LAIN ROTI/BREADS Aw cukup rendah (0.75 - 0.9) untuk menghambat bakteri dan yeast Jamur/molds (bread molds: Rhizopus stolonifer) dapat tumbuh Selama pemanggangan mo, spora jamur dapat inaktif, Kontaminasi dari udara dan proses pemotongan setelah roti masak