Oleh : Astuti Setyowati PENGALENGAN/CANNING Oleh : Astuti Setyowati

Pengalengan /canning Adalah suatu pengawetan bahan pangan dlm suatu WADAH YG TERTUTUP dan KEDAP THD UDARA, DIPANASKAN sedemikian rupa shg bahan pangan tsb DPT TAHAN LAMA dan TIDAK MENG ALAMI KERUSAKAN baik fisik, kimia maupun biologis

Cara kontrol mikrobia dan enzim PEMANASAN dan ISOLASI DNG WADAH (kaleng, botol kaca) HERMETIS (tdk dpt dilalui uap air, gas, udara, mikrobia) disebut PENGAWETAN TERPADU shg BAHAN PANGAN AWET (tdk rusak fisik, kimia, biologis) Perlakuan lain (mis: sulfitasi) melengkapi pengawetan terpadu (pengalengan)

Efek proses pemanasan Utk inaktivasi enzim dan mikrobia tgt jenis/kondisi bahan pangan Mempertimbangkan 2 faktor : Jumlah panas cukup utk MEMATIKAN MIKROBIA PEMBUSUK dan PATOGEN serta INAKTIVASI ENZIM yg merusak pangan Jumlah panas TDK TERLALU BANYAK krn dpt menurunkan NILAI NUTRISI dan ORGANOLEPTIK BAHAN PANGAN

Inaktivasi enzim (pengawetan karena pemanasan) Pemanasan mis : blansing 95 – 100 0C selama 5 menit (dpt dimodifikasi) dpt menginaktivasi enzim (sifat spt protein yg terdenaturasi oleh panas)

Inaktivasi mikrobia (pengawetan karena pemanasan) Mikrobia patogen dan pembusuk mati dng PASTEURISASI Mikrobia berspora/berkapsul mati dng STERILISASI Pasteurisasi dan sterilisasi dng cara : Modifikasi suhu dan waktu Jumlah panas cukup Penetrasi panas baik

Efek kemasan hermetis Bahan pangan yg enzimnya inaktif dan steril dikemas dng kemasan hermetis, tdk terkontaminasi shg AWET Dng kemasan hermetis : Udara, gas, uap air tdk dpt masuk kemasan shg tdk terjadi reaksi kimia (oksidasi) Mikrobia tdk dpt masuk kemasan shg tdk terjadi kontaminasi Dlm kemasan kondisinya vakum/anaerob shg ada seleksi mikrobia dan reaksi kimia Jika kemasan bocor, terjadi reaksi kimia aerobik dan mikrobia aerobik tahan panas aktif Jika jumlah panas kurang mikrobia anaerobik yg tahan panas aktif

Yang diperlukan dalam proses pemanasan Indikator mikrobia/enzim yg sesuai dng bahan pangan yg dikalengkan Shg dpt utk menentukan kelayakan waktu dan suhu proses pemanasan Mis : Clostridium botulinum merupakan mikrobia patogen, pembusuk, proteolitik, tahan panas, anaerobik, tdk tahan asam shg digunakan sbg acuan pengalengan daging/produk yg mengandung protein

Efek perlakuan lain Inaktivasi mikrobia dan enzim sebagian dng pemanasan Bagian yg lain dng cara pengawetan lain (curing, pikel, iradiasi, konsentrat, bahan pengawet kimia) Shg kerusakan nutrien kecil, namun bahan pangan awet

Operasi pengalengan Bahan pangan DIKEMAS secara hermetis kemudian DIPANASKAN ---- pengalengan biasa Bahan pangan DIPANASKAN, kemudian DIKEMAS secara hermetis (setelah dingin atau masih panas)---- pengalengan aseptis

Diagram alir alternatif operasi pengalengan bahan pangan

Diagram alir pengalengan buah dan sayur

Tahapan proses pengalengan (canning)

Tahapan proses pengalengan

Contoh tahapan proses pengalengan

Tahapan proses pengalengan

Operasi pengalengan (persiapan bahan mentah dan wadah) Bahan mentah dipotong, dibersihkan, diusaha kan satu mutu (satu grade) utk memudahkan pengawasan mutu dan proses Bbrp bhn pangan mungkin perlu dicampur dulu sbl diisikan ke dlm kaleng Blansing utk buah/sayur Pemotongan utk buah, sayur, produk hewani Wadah, utk pengalengan aseptis, wadah tdk boleh terkontaminasi mikrobia dan kotoran lain Shg diperlukan ruangan khusus yg bersih dan aman

Grading

grading sorting

Pengupasan dengan pisau atau alat pengupas

Pemanasan pendahuluan pengupasan

Alat pengupas apel, jeruk, kiwi

Memotong dan mengupas pumpkin

Pemotongan tomat, jagung, ikan, keju

Pencucian (washing)

Penirisan (dripping)

Mencuci botol

Sterilisasi jar

Operasi pengalengan (blansing) Inaktivasi enzim dan membunuh mikrobia yg tdk tahan panas Mengeluarkan gel udara dlm bhn pangan Memudahkan waktu pengisian krn bhn pangan menjadi lemas/lembek teksturnya Pd suhu 85–100 0C dng waktu 5-10 menit Pasteurisasi tergolong blansing dan per siapan bahan (60 0C selama 30 menit atau 105 0C selama bbrp detik)

Operasi pengalengan (pengisian/filling) Dilakukan sbl atau ssd pemanasan bhn pangan tgt cara pengalengan Dng tipe masinal (mesin, otomatis) lebih baik krn dpt menjamin aseptisitas (bila me mungkinkan) Ada ruang kosong bag atas (head space), vol maks 10 %, bila lbh besar : dpt menyulitkan penghampaan dan peluang terjadinya oksidasi, warna dan aroma rusak, bila terlalu kecil : ber bahaya krn pengembangan bhn pangan waktu sterilisasi dpt tumpah atau memecahkan wadah dan waktu proses lbh lama krn penetrasi panas lambat

Filling (pengisian dalam kaleng)

Filling (pengisian)

Pengemasan (packing)

Operasi pengalengan (pemanasan: sterilisasi atau pasteurisasi) Dpt dilakukan sebelum atau sesudah pengisian, sebelum (pengalengan aseptis), sesudah (pengalengan biasa) Suhu dibawah/diatas 100 0C tgt faktor yg mempengaruhi optimasi/waktu proses Suhu dibawah 100 0C (pasteurisasi) digunakan : air panas, campuran uap dan udara panas, udara panas utk pengalengan sari buah, sirup, bhn pangan asam (pH rendah), tek osmotik tinggi (gula/ga ram), bhn pangan dng pengawet kimia

Mesin pasteurisasi UHT sterilizing Mesin sterilisasi

Peralatan sterilisasi

Low acid High acid

Dikeluarkan dari alat sterilisasi

Operasi pengalengan (pemanasan: sterilisasi atau pasteurisasi) Suhu diatas 100 0C (sterilisasi) Yg digunakan uap jenuh pd tek tinggi, udara panas pd tek uap air atau air panas dng tek uap tinggi (otoklaf atau retort) Dpt mencapai suhu > 125 0C tgt mikrobia indikator (121 0C selama 20 – 45 menit) Dilakukan utk pengalengan bhn pangan yg tdk berasam tinggi atau diduga mengand mikrobia berspora/kapsul yg tahan panas

Operasi pengalengan (pemanasan: sterilisasi atau pasteurisasi) Suhu yg dimaksud ad. SUHU INTERNAL bhn, shg tempat pengukuran suhu dipilih daerah bhn pangan yg terlambat kena panas disebut TITIK DINGIN – COLD POINT – COLDEST SPOT Waktu proses pemanasan tgt ukuran/ volume dan kondisi bhn pangan agar kerusakan nutrien tdk terlalu besar

Operasi pengalengan (penghampaan/exhausting) Pengeluaran udara/gelembung udara dlm wadah/jaringan bhn pangan shg dlm makanan kaleng tdk ada udara/tek dlm kaleng kecil dibanding tek atmosfir agar kaleng tdk menggembung, tdk terjadi korosi-oksidasi/karat, mikrobia aerobik tdk tumbuh, nutrien tdk rusak

Penghampaan/exhausting (teknik penghampaan udara) Bhn pangan (cair/koloid) diisikan dlm keadaan panas shg head space terisi uap air, sewaktu penutupan dan stl suhu turun air mengembun, shg tek ruang head space vakum Pemanasan wadah beserta isinya, shg tek udara panas (head space) > tek atmosfir bbrp menit kmd ditutup, stl dingin vol bhn dan uap air menyusut shg tek dlm head space turun Penyemprotan uap air ke bag head space wadah, shg udara diganti uap air, stl ditutup dan dingin meng embun. Pengembunan uap air dan penyusutan vol bhn pangan menurunkan tek sampai hampa

Penghampaan/exhausting (teknik penghampaan udara) Pembuangan udara scr mekanis (utk bhn pangan asam/bergula/bergaram/tdk tahan panas) shg hampa. Caranya dng pompa isap pemakum/pengisian vakum dng gas CO2 (utk minuman)/gas lain yg berfungsi pengawet

Operasi pengalengan (penutupan) Teliti agar hermisitas wadah terjamin Utk kaleng yg diperhatikan : bentuk lipatan dlm sambungan dan lembaran kaleng tdk bocor Utk botol, penutup diberi pak dari karet atau bahan sejenis Jarang dikerjakan scr manual krn utk standarisasi dan utk sanitasi/higiene Macam tutup : tunggal (1 lapis)-operasi pengalengan, ganda (dalam dan luar)-botol, tanda segel (tanda asli pabrik)

MODEL LIPATAN KALENG HERMETIS MODEL PENUTUPAN BOTOL HERMETIS (JAR)

Mesin pembotolan (canning bottling)

Sambungan ganda (double seam) Mesin penutup kaleng (seamer)

Alat pembuka kaleng

Operasi pengalengan (pendinginan) Pd akhir proses pengalengan Caranya : Menyemprot wadah dng air (setelah /sebelum diangkat dari retort) Merendam wadah dng air Dng air mengalir > baik drpd statis Wadah kaca, suhu pendinginan terlalu rendah menyebabkan pecah/retak Diperlukan pendinginan cepat agar efek heat shock mikrobia termofilik tdk terangsang pertumbuhannya Daerah kritis 45-80 0C stl sterilisasi selama 10 menit terangsang pertumbuhannya

Spin cooler

Cooling (pendinginan)

Penyimpanan produk kalengan

Produk dikemas plastik Produk dikemas jar

Produk dikemas kaleng

Optimasi proses pengalengan Terhadap suhu dan waktu tertentu Sterilisasi komersial yaitu sterilisasi tdk bertujuan MEMBEBASKAN sama sekali SEMUA MIKROBIA dan AKTIVITAS ENZIM tapi hanya mikrobia PATOGEN/PEMBUSUK/ PENGHASIL RACUN

Jenis kebusukan makanan kaleng Penyebab kebusukan : under processed, wadah bocor krn penutupan tdk baik, persiapan bahan mentah tdk baik Flat sour Produk bercitarasa asam krn adanya aktivitas mikrobia tanpa produksi gas Penyebab : sanitasi pabrik kurang baik atau under processing

Jenis kebusukan makanan kaleng Swells (penggembungan kaleng) Terjadi akibat terbentuknya gas dlm wadah krn ada aktivitas mikrobia Penyebab : under processing atau kaleng bocor shg mikrobia mengkontaminasi Penggembungan hidrogen (hydrogen swell) Adanya gas hidrogen akibat korosi wadah oleh produk Penyebab : bhn pangan asam dikemas kaleng rusak/cacat

Jenis kerusakan makanan kaleng Stack Burn Terjadi akibat pendinginan tidak sempurna Produk dlm kaleng menjadi lunak, berwarna gelap dan tidak dpt dikonsumsi lagi Botulinus Adanya bakteri Clostridium botulinum penghasil racun botulinus yg mematikan Penyebab : under processing Racun botulinus dpt dihancurkan dng memanaskan produk dlm air mendidih 10 – 20 menit Bakteri tsb tumbuh pd bhn pangan berasam rendah

TUGAS : Contoh produk hasil pengalengan biasa dan aseptis Tuliskan tahapan proses pengalengan buah DISKUSI KOOPERATIF : Bagaimana optimasi pengalengan ikan Apa pengaruh persiapan bahan mentah yang tidak baik terhadap produk kalengan