UMUR SIMPAN – WAKTU KEDALUWARSA Produk Olahan adalah salah satu makanan yang merupakan bahan biologis kompleks yang dapat mengalami kerusakan/kemunduran mutu selama :  Pengolahan  Penyimpanan  Distribusi Setelah melampaui kurun waktu tertentu kerusakan/ kemunduran mutu menyebabkan :  Manfaatnya berkurang  Membahayakan kesehatan konsumen Kurun waktu saat makanan masih dalam keadaan baik  umur simpan efektif yang mempunyai batas waktu kedaluwarsa. Batas waktu kedaluwarsa adalah : batas akhir suatu makanan dijamin mutunya, sepanjang penyimpanannya mengikuti petunjuk produsen atau batas umur simpan efektif makanan.

Faktor yang mempengaruhi umur simpan efektif adalah : sifat produk, kemasan, kondisi lingkungan, batas tidak layak makan dari unsur mutu yang diacu (standar yang digunakan) Unsur mutu yang dijadikan acuan : Sifat inderawi : warna, aroma, rasa, kenampakan, tekstur Nilai gizi Kandungan toksin Populasi mikrobia Misal : Penurunan kandungan vitamin C sari buah yang dikemas maksimal 50% Kadar hipoksantin maksimal daging ayam segar 0,2 mg/g. Populasi mikrobia maksimal 106/ml (total plate count) Penurunan kadar thiamin (vitaminB) susu kental manis maksimal 25%

Cara penandaan : Cara penentuan waktu kedaluwarsa Cara tertutup : (closed dating) Cara terbuka (open dating) - dimengerti konsumen Jenisnya :  Pack date (tgl. pengepakan)  Sell by date (tgl. penjualan)  Best if used by (tgl. dikonsumsi)  Expiration date (tgl. tidak dapat dikonsumsi) Cara penentuan waktu kedaluwarsa Pengujian di lapangan Lebih akurat tapi Waktu lama, biaya besar sehingga tidak praktis Pengujian di laboratorium Dapat diprakirakan sehingga lebih cepat dan biaya murah

Baik digunakan sebelum :

Penandaan waktu kedaluwarsa ada 2 cara Penandaan tertutup (closed dating) Sistem penandaan waktu produksi yang ditujukan terutama untuk kepentingan produsen : Digunakan oleh industri pangan skala besar dan menengah. Mencantumkan tanda/kode pada kemasan produknya yang menunjukkan tempat dan waktu produk dihasilkan, disebut code batch. Menggunakan kode angka tertentu dan jumlahnya banyak sehingga sukar dimengerti konsumen. Tujuan utama memang untuk produsen : untuk menelusur kembali asal usul produk ybs dan berguna untuk rotasi pemasaran. Fungsi : untuk mengevaluasi penyebab kerusakan produk setelah keluar dari pabrik, penyebab kerusakan dari pabrik atau sistem distribusi. Konsumen kurang jelas informasi waktu produksi.

Cara terbuka (open dating) Penulisan umur simpan jelas dan mudah dimengerti oleh konsumen Tujuan : Konsumen dapat menggunakan sebagai pertimbangan memilih/tidak. Konsumen lebih tertarik dengan sistem terbuka. Beberapa metode penulisan : Date of manufacture Display date Freshness date/best if used by date Pull date/sell by date Best use before Used by date/expiration date Manfaat dalam rotasi persediaan Memudahkan para pengecer , yang tepat first in first out (FIFO)

Di laboratorium (3 pendekatan) : Produk higroskopis Produk peka terhadap oksigen Kinetika kemunduran mutu (Ea + Q10) Produk higroskopis yang dikemas dipengaruhi : Sifat penyerapan lembab (isotermi sorpsi lembab) produk Permeabilitas kemasan terhadap uap air dan kondisi ekstrim lingkungan (suhu dan kelembaban udara) Produk higroskopis : Mudah menyerap lembab (uap air) dari udara di sekelilingnya Kriteria mutu yang paling menonjol : tekstur, misal: renyah, bubuk mudah mengalir bebas (free flowing) Aw mencapai 0,5 – 0,6 : produk menjadi tidak renyah/partikel bubuk mengempal.

Produk berlemak Kriteria mutu yang paling menonjol : timbulnya bau tengik. Lemak + O2  asam lemak, peroksida, aldehid, keton (tengik) Perkiraan waktu kedaluwarsa diperhitungkan berdasarkan konsumsi O2 maksimum sampai timbul bau tengik  rancimat Dengan uji dipercepat (accelerated test) Untuk produk yang tidak dapat dikaji dengan sifat higroskopis dan konsumsi O2 maksimum Dapat untuk produk segar dan olahan. Pemilihan parameter mutu yang paling menonjol harus tepat dan mudah dirasakan oleh konsumen (sebagai faktor kritis dalam menentukan umur simpan) Misal : - ↓ vit. C sari buah -  vit. B pada susu kental manis - bau busuk pada produk segar (daging ayam, ikan) - perubahan warna daging - tumbuhnya bakteri

Pada dasarnya dilaksanakan dengan mengikuti pola perubahan parameter mutu kritis dalam suhu tertentu di laboratorium (suhu tinggi/rendah) agar perubahan cepat. Selanjutnya digunakan rumus arrhenius, pola perubahan mutu untuk menghitung energi aktivasi (Ea) untuk menghitung kepekaan kemunduran mutu terhadap suhu (Q10). Ea dan Q10 untuk memperkirakan umur simpan.

PELABELAN Syarat label : LABEL adalah informasi yang harus dilekatkan, dicetak, diukir atau dicantumkan dengan jalan apapun pada kemasan. Syarat label : Cukup besar utk menampung keterangan ttg produk yg dikemas Tidak mudah lepas, luntur atau lekang karena air, gosokan atau pengaruh sinar matahari

YANG HARUS DICANTUMKAN PADA LABEL Nama produk Daftar bahan yang digunakan Berat bersih atau isi bersih Nama dan alamat pihak yg memproduksi Keterangan tentang halal Tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa

Vokalisasi nama produk harus mampu : Nama produk, vokalisasi nama produk merupakan pendekatan yang paling populer dalam proses pemilihan nama/judul dari sebuah produk. Vokalisasi nama produk harus mampu : Memvokalkan faedah produk, misalnya: permen “KOPIKO” Memvokalkan kualitas produk, misalnya : mi instan “SUPERMI” Mudah diucapkan, dikenal dan diingat, misalnya : sambel “ABC” Unik, misalnya : minuman dalam kemasan “AQUA”

Tugas : dikumpulkan 29 April 2015 saat kuliah Apa yang dimaksud : Umur simpan Waktu kedaluwarsa Open dating Expiration date Permeabilitas kemasan