PENYUSUNAN RENCANA HACCP Khothibul Umam Al Awwaly

DEFINISI RENCANA HACCP Menurut pedoman BSN 1004-1999 adalah dokumen yg dibuat sesuai dgn prinsip-prinsip HACCP utk menjamin pengendalian bahaya yg nyata bg keamanan pangan pd bagian rantai pangan yg sedang dipertimbangkan. Rencana HACCP merupakan panduan penyusunan sistem bg badan usaha yg bermaksud menerapkan sistem HACCP scr sistematik, benar, teliti dan realistis shg menjadikan penerapan sistem HACCP tsb sbg suatu sistem yg efektif dan efisien penerapannya.

Dokumen ini bertujuan pula sebagai panduan bagi badan usaha untuk mengembangkan sistem HACCP-nya. Dokumen rencana HACCP, dikenal juga sebagai Panduan Mutu, Quality Assurance Plan (QAP) atau berdasarkan BSN (1999) pedoman 1004-1999 disebut dengan nama Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) berdasarkan HACCP.

RUANG LINGKUP RKJM: Rencana HACCP harus mencakup 3 materi utama dari sistem keamanan pangan, yaitu sebagai berikut: 1. Prinsip-prinsip HACCP merupakan implementasi dari tujuh prinsip dan langkah-langkah penerapannya. 2. Persyaratan dasar (prerequisite program) merupakan persyaratan minimal untuk menjamin keamanan pangan melalui penerapan GMP dan SSOP yang terkendali 3. Program universal manajemen mutu merupakan program manajemen mutu untuk menjamin konsistensi dan ketelusuran (traceability) penerapan sistem HACCP.

Unsur atau elemen yang harus tercakup dan dipertimbangkan dalam penyusunan rencana HACCP oleh suatu badan usaha berdasarkan pedoman BSN 1004-1999 meliputi: 1) kebijakan mutu, 2) organisasi, 3) deskripsi produk, 4) persyaratan dasar, 5) bagan alir, 6) analisis bahaya, 7) lembar kerja control measure, 8) sistem penyimpanan catatan, 9) prosedur verifikasi, 10) prosedur pengaduan konsumen, 11) prosedur recall, dan 12) perubahan dokumen/revisi/amandemen.

Tahapan aplikasi sistem HACCP adalah: menyusun tim HACCP, mendeskripsikan produk, mengidentifikasikan penggunaan produk, membuat diagram alir, verifikasi diagram alir di tempat, membuat daftar semua bahaya potensial. Lakukan analisis bahaya dan tentukan tindakan pencegahan,

7) menentukan critical control points (CCP) atau titik-titik kritis untuk pengendalian, menetapkan batas kritis untuk tiap CCP, menetapkan sistem pemantauan untuk tiap CCP, menetapkan jenis tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi, menetapkan prosedur verifikasi, dan membuat penyimpanan catatan dan dokumentasi.

DEFINISI-DEFINISI Critical Control Points (CCP) / Titik Kendali Kritis CCP Decision Tree (Bagan Penetapan CCP) Control (Pengendalian) Control Measures (Tindakan Pengendalian) Corrective Action (Tindakan Perbaikan) Critical Limit (Batas Kritis) Deviation (Penyimpangan) Flow Diagram (Diagram Alir) HACCP (Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis)

HACCP Plan (Rencana HACCP) HACCP System (Sistem HACCP) HACCP Team (Tim HACCP) Hazard (Bahaya) Hazard Analysis (Analisa Bahaya) Monitor (Memantau) Validation (Validasi) Verification (Verifikasi)

1. Kebijakan Mutu Suatu komitmen (janji) atau upaya yang diungkapkan oleh pimpinan puncak organisasi untuk selalu melaksanakan, menegakkan dan memelihara standar keamanan dan mutu pangan yang tinggi. Sebaiknya singkat dan jelas shg dpt dimengerti dan dipahami dgn mudah oleh seluruh karyawan unit usaha.

2. Organisasi Pembentukan tim HACCP Struktur organisasi Identitas unit usaha

3. Deskripsi Produk Mencakup informasi Nama produk/nama dagang Komposisi produk Cara penyimpanan Tipe pengemasan Masa kadaluwarsa Cara distribusi Sasaran konsumen yg akan dicapai

4. Persyaratan dasar GMP SSOP

5. Bagan alir Suatu diagram yg menggambarkan tahap-tahap opersasional dlm pengerjaan sebuah produk atau produk serupa. Diagram alir penting utk identifikasi bahaya yg mungkin timbul. Perlu konfirmasi bagan alir yg telah dibuat dgn kondisi yg sesungguhnya

6. Analisa Bahaya Dilakukan pada setiap tahap proses Didasarkan pd kemungkinan adanya bahaya yg dpt menyebabkan penyakit dan kematian pd konsumen

7. Lembar Kerja Kontrol Measure Berupa matriks uraian yg mencakup informasi ttg lokasi CCP pd setiap proses, jenis bahaya, batas kritis, prosedur pemantauan, tindkaan koreksi, verifikasi dan sistem pencatat

8. Sistem penyimpanan catatan Sistem ini digunakan utk mengidentifikasi, menerangkan dan menempatkan catatan-catatan yg berkaitan dgn rencana HACCP

9. Prosedur verifikasi Uraian ttg metode-metode yg digunakan utk menentukan apakah rencana HACCP yg dibuat scr keseluruhan berjalan efektif

10. Prosedur pengaduan konsumen Suatu prosedur utk menangani, mengalamatkan dan mencatat keluhan-keluhan konsumen yg harus ditindaklanjuti.

11. Prosedur recall Metode utk mengidentifikasi, menetapkan dan menarik kembali produk yg telah beredar di pasar

12. Perubahan dokumen Cara pengendalian dan pemutakhiran dokumen agar selalu tercatat shg dpt diketahui perubahannya