PROTEIN

KEGUNAAN Zat pembangun dan pengatur Sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N Sumber energi Merupakan polimer dari sekitar 21 jenis asam amino melalui ikatan peptida Asam amino : esensial dan non esensial

STRUKTUR DASAR ASAM AMINO

JENIS ASAM AMINO Esensial : lisin, leusin, isileusin, threonin, metionin, valin, fenilalanin, histidin, arginin dan trithopan Non esensial : glisin , alanin, sistein, dsb

JENIS ASAM AMINO

SIFAT ISOELEKTRIS ASAM AMINO AA DIPOLAR ZWITTER ION

PENGGOLONGAN ASAM AMINO Asam amino non polar atau hidrofobik (ala, ile, leu, met, phe, pro, trp, val). Sulit larut dalam air dan semakin panjang rantai semakin hidrofobik Asam amino polar, tak bermuatan (hidrofilik), netral : ser, thr, tyr (-OH) asp (in), glut(in) (-CO-NH2) cys (-SH) Asam amino bermuatan + (pada pH 7), lys, arg, his Asam amino bermuatan – (pada pH 7), aspartat, glutamat

SIFAT ASIDOBASIC

STRUKTUR DASAR POLIPEPTIDA

PROTEIN BERDASARKAN STRUKTURNYA Struktur primer Struktur sekunder Struktur tersier Struktur kuarterner

Struktur primer Struktur sekunder Rantai linear polipeptida, terdiri dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan kovalen (ikatan peptida) Struktur sederhana : 20 -100 aa Protein : 100 – 500 Struktur sekunder Merup. Satu rantai polipeptida yg membentuk heliks Antar peptida terdapat ikatan hidrogen

Struktur tersier Bentuk tiga dimensi dalam satu polipeptida Ikatan yg menghubungkan : ikatan H, ionik, interaksi hidrofobik, interaksi hidrofilik dan ikatan disulfida Struktur kuarterner Bentuk tiga dimensi antara polipeptida

PENGGOLONGAN YANG LAIN Protein sederhana (homoprotein) Protein konjugasi (heteroprotein) Nukleoprotein Glikoprotein Fosfoprotein Kromoprotein (metaloprotein) Lipoprotein Protein berserat (fibrous protein): kolagen, keratin Protein globular : protein susu, telur , daging

DENATURASI PROTEIN Denaturasi protein adalah perubahan struktur sekunder, tersier dan kuartener tanpa mengubah struktur primernya (tanpa memotong ikatan peptida).

DENATURASI DAN KOAGULASI Denaturasi mempunyai sisi negatif dan positif. Sisi negatif denaturasi: - Protein kehilangan aktivitas biologi -Pengendapan protein Protein kehilangan beberapa sifat fungsional Sisi positif denaturasi: - Denaturasi panas pada inhibitor tripsin dalam legum dapat meningkatkan tingkat ketercernaan dan ketersediaan biologis protein legum. - Protein yang terdenaturasi sebagian lebih mudah dicerna, sifat pembentuk buih dan emulsi lebih baik daripada protein asli. - Denaturasi oleh panas merupakan prasyarat pembuatan gel protein yang dipicu panas.

mekanik, pH, bahan kimia, dan lain-lain. Suhu 40 -80 oC Denaturasi protein dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu oleh panas, tekanan, gaya mekanik, pH, bahan kimia, dan lain-lain. Suhu 40 -80 oC Komposisi asam amino Ikatan disulfida Jembatan garam Waktu pemanasan Kadar air Bahan tambahan (gula, garam)

Gaya mekanik Gaya mekanik (seperti pengocokan) menyebabkan denaturasi protein. Hal ini disebabkan oleh pengikatan gelembung udara dan adsorpsi molekul protein pada perbatasan (interface) udara-cairan. Contohnya adalah pada putih telur kocok. pH : Pada titik isoelektrik (pI) kelarutan protein akan berkurang sehingga protein akan menggumpal dan mengendap.

Sifat fungsional protein Enzim Pencoklatan non enzimatis Pembentuk gel Pembentuk buih Buih merupakan sistem dua fase yang terdiri dari fase kontinyu berupa cairan (protein) dan fase terdispersi berupa udara. Protein dapat membentuk buih karena bersifat amfifilik (mempunyai gugus hidrofilik dan hidrofobik)

Pembentukan emulsi Emulsi adalah dispersi suatu cairan dalam cairan lain. Ada dua tipe emulsi: a. O/W (oil in water) Merupakan emulsi yang paling umum. Contohnya pada susu dan produk susu, saus, dressing dan sup. b. W/O (water in oil) Contohnya pada mentega dan margarin. Untuk membuat emulsi diperlukan: - minyak, - air, - emulsifier / surfaktan: protein, - energi

Pembentukan adonan Protein gandum tergolong unik karena dapat membentuk adonan viskoelastis dengan perbandingan terigu dan air adalah 3 : 1. Protein gandum digunakan untuk produk roti dan bakery. Protein gandum terdiri dari dua buah fraksi: a. Fraksi terlarut (sekitar 20%) Fraksi ini tidak berperan pada pembentukan adonan. Contohnya albumin, globulin, glikoprotein. b. Fraksi tidak terlarut (gluten) Fraksi ini berperan pada pembentukan adonan. Ada dua macam fraksi tidak terlarut: - Gliadin: membuat viscous (kental) - Glutenin: membuat elastis

Mekanisme pembentukan adonan oleh gluten adalah sebagai berikut: - interaksi hidrofobik, akan membentuk agregat protein dan mengikat lemak dansubstansi nonpolar lainnya. - ikatan hidrogen, akan mengikat air dan bersifat kohesi dan adhesi. - Ikatan sulfhidril dan disulfida, akan membentuk polimer.

SELAMAT BELAJAR