PENYUSUNAN RENCANA KERJA JAMINAN MUTU EVALUASI TOTAL RKJM PRAKTIKUM PENGENDALIAN MUTU 2015/2016

Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) definisi Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. (Codex Alimentarius Commission, 1997)

Tahapan aplikasi sistem HACCP adalah: menyusun tim HACCP, mendeskripsikan produk, mengidentifikasikan penggunaan produk, membuat diagram alir, verifikasi diagram alir di tempat, membuat daftar semua bahaya potensial. Lakukan analisis bahaya dan tentukan tindakan pencegahan,

Tahapan aplikasi sistem HACCP adalah: 7) menentukan critical control points (CCP) atau titik-titik kritis untuk pengendalian, menetapkan batas kritis untuk tiap CCP, menetapkan sistem pemantauan untuk tiap CCP, menetapkan jenis tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi, menetapkan prosedur verifikasi, dan membuat penyimpanan catatan dan dokumentasi.

Definisi istilah NO. ISTILAH PENGERTIAN 1. Pohon Penerapan Keputusan (CCP Decission Tree) Urutan pertanyaan pada setiap tahapan proses dengan bahaya yang teridentifikasi untuk menentukan apakah tahapan tersebut CCP atau bukan CCP 2. Langkah (Step) Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai pangan yang meliputi bahan baku dari produksi primer sampai konsumsi akhir. 3. Validasi (Validation) Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur rencana HACCP adalah efektif. 4. Verifikasi (Verification) Penerapan metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lainnya dalam rangka pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP. 5. Tindakan Pengendalian (Control Measures) Setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai tingkat yang dapat diterima

Definisi istilah NO. ISTILAH PENGERTIAN 5. Tindakan Koreksi (Corrective Action) Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis menyimpang (di luar kendali). 6. Titik Kendali Kritis (Critical Control Point) Suatu tahapan dimana pengendalian dapat dan penting diterapkan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai tingkat yang dapat diterima. 7. Batas Kritis (Critical Limit) Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dari kondisi yang tidak dapat diterima. 8. Penyimpangan (Deviation) Kegagalan untuk memenuhi batas kritis. 9. Diagram Alir (Flow Diagram) Suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan di dalam produksi atau dalam menghasilkan bahan pangan tertentu.

Definisi istilah NO. ISTILAH PENGERTIAN 10. Bahaya (Hazard) Unsur biologis, kimiawi atau fisik atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan. 11. Analisis Bahaya (Hazard Analysis) Proses pengumpulan dan evaluasi informasi tentang bahaya-bahaya dan kondisi-kondisi sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak signifikan untuk keamanan pangan, dan harus dimasukkan dalam rencana HACCP. 12. Pemantauan (Monitor) Tindakan melaksanakan serentetan pengamatan atau pengukuran yang terencana mengenai parameter pengendali untuk menilai apakah CCP dalam kemdali.

1. Kebijakan Mutu Suatu komitmen (janji) atau upaya yang diungkapkan oleh pimpinan puncak organisasi untuk selalu melaksanakan, menegakkan dan memelihara standar keamanan dan mutu pangan yang tinggi. Sebaiknya singkat dan jelas shg dpt dimengerti dan dipahami dgn mudah oleh seluruh karyawan unit usaha.

2. Organisasi A) Struktur organisasi (Manajemen Perusahaan) B) Tim HACCP C) Personil dan pelatihan D) Identitas/ profil unit usaha

B) TIM HACCP Tim dibentuk setelah ada keputusan dan komitmen manajemen untuk menerapkan/melaksanakan HACCP di perusahaan. Jumlah tergantung dari besarnya perusahaan (4-6 orang). Tim dipimpin oleh 1 orang ketua yang disepakati bersama. Ketua tim harus memiliki pengetahuan tentang sistem HACCP dan mampu mengorganesasi tim Tim mendapat mandat untuk membuat rencana HACCP dan menerapkannya. Tim terdiri dari anggota dengan pendidikan, keterampilan dan pengalaman yang beragam (multidisiplin); Anggota tim terdiri dari berbagai bagian dari perusahaan, contoh: QA/QC, produksi, teknik/mesin,dll. Jika tidak ada keahlian tertentu dalam tim, dapat menggunakan bantuan pihak luar (konsultan, pakar) Tim mendapat pelatihan HACCP.

c) Pendidikan dan pelatihan Pendidikan dan pelatihan- tim HACCP, pemantauan CCP, manajer dan seluruh karyawan. Setiap manajer dan karyawan harus tahu tentang: Apakah HACCP itu ? Pendidikan dan pelatihan- direncanakan dengan baik (sesuai kebutuhan), berkesinambungan dan terjadual. Mengapa HACCP dibutuhkan ? Apakah keuntungan penerapan HACCP? Tujuan: memberikan pengetahuan, pengertian/pemahaman yang seragam, meningkatkan ketrampilan teknis, menumbuhkan kesadaran dan tanggung jawab, serta mengubah perilaku. Siapa yang dilibatkan dalam pelatihan dan tingkat pelatihan yang dibutuhkan ? Perubahan apa yang diharapkan dibandingkan dengan cara yang sampai saat ini diterapkan ?

3. Deskripsi Produk Deskripsi produk ini akan membantu untuk menentukan kemungkinan terjadinya bahaya, membuat analisis resiko dan mengembangkan tindakan pencegahan yang efektif. Tipe pengemasan Masa kadaluwarsa Cara distribusi Sasaran konsumen yg akan dicapai A) Informasi produk: Nama produk/nama dagang Komposisi produk Cara penyimpanan

3. Deskripsi Produk B) Mengidentifikasi cara penggunaan/konsumsi oleh konsumen, cara penyajian dan kelompok konsumen. -Produk dikonsumsi langsung tanpa pemasakan oleh konsumen dari semua umur. Kelompok umur yang rentan atau memiliki resiko tinggi: Tujuannya untuk mengambol tindakan pengendalian yang efektif Bayi/Balita : Young Lanjut Usia : Old Misalnya: Hamil : Pregnant -Produk dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi oleh konsumen semua umur. Orang dengan : Immuno compromised/ gangguan imunitas (Aids, kanker, diabetes) -Susu dicampur dengan air hangat untuk konsumen bayi 1-2 tahun.

4. Persyaratan dasar GMP SSOP

5. Bagan alir Suatu diagram yg menggambarkan tahap-tahap opersasional dlm pengerjaan sebuah produk atau produk serupa. Diagram alir penting utk identifikasi bahaya yg mungkin timbul. Perlu konfirmasi bagan alir yg telah dibuat dgn kondisi yg sesungguhnya

Simbul untuk diagram alir Tahapan/langkah Tahapan/langkah dan Inspeksi Transportasi Inspeksi Penyimpanan Bahan masukan Tahapan/langkah Yang mengambil keputusan Arus proses

Contoh Diagram Alir: Penerimaan ayam hidup Pengistirahatan Tolak Pemeriksaan Antermortem ccp Penimbangan dan penghitungan ayam Penggantungan ayam Pemingsanan ayam

6. Analisa Bahaya Dilakukan pada setiap tahap proses yang didasarkan pd “KEMUNGKINAN ADANYA BAHAYA YANG DAPAT MENYEBABKAN PENYAKIT DAN KEMATIAN PADA KONSUMEN”: 1. Mengidentifikasi bahaya, 2.Menyeleksi bahaya atas dasar analisis resiko, 3. Mengembangkan tindakan preventif didalam proses untuk menjamin keamanan pangan. Bahaya mencakup: Bahaya-bahaya yang mungkin terdapat pada bahan mentah. Akibat pencemaran/ pencemaran silang. Bahaya yang mungkin lolos dari proses.

6. Analisa Bahaya Analisis bahaya meliputi: Identifikasi bahaya potensial (jenis bahaya yaitu biologis, kimiawi dan fisik) pada setiap tahap (dari awal sampai akhir dalam diagram alir yang telah diverifikasi). Signifikansi bahaya: keparahan (severity) kemungkinan kejadian/ frekuensi (reasonably likely to occur;risk), prevalensi/frekuensi kejadian pada tahap tersebut: tinggi; sedang; rendah. Tindakan pencegahan atau pengendalian (preventive measures; control measures) SEMUA DATA ditabulasi dan dideskripsikan

6. Analisa Bahaya JENIS-JENIS BAHAYA: Bahaya Biologis: bakteri, kapang (mold), virus, parasit. Bahaya kimiawi: racun (toksin) baik yang secara alami ada dalam makanan (racun dalam ikan, tanaman) atau dari pencemaran (residu antibiotik, pestisida, logam berat) Bahaya fisik: benda-benda asing dalam makanan (pecahan gelas, besi, rambut, serpihan tulang).

7. Lembar Kerja Kontrol Measure (CCP Decission Tree/ TABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAYA) Berupa matriks uraian yg mencakup informasi ttg lokasi CCP pd setiap proses, jenis bahaya, batas kritis, prosedur pemantauan, tindkaan koreksi, verifikasi dan sistem pencatat Satu produk yang sama namun dihasilkan dari satu produsen berbeda, maka CCP-nya tidak sama: perbedaan fasilitas produksi, cara produksi dan sumberdaya manusia. 1) PENENTUAN CCP Untuk membantu menentukan CCP: gunakan CCP Decission Tree. Setelah semua bahaya dan tindakan pencegahan dideskripsikan, CCP (titik kendali kritis) diidentifikasi: khususnya pada tahapan dengan signifikansi bahaya sedang dan tinggi. Contoh CCP dalam tahapan proses: pemanasan, pendinginan, pengendalian formulasi produk, higiene dan sanitasi lingkungan.

7. Lembar Kerja Kontrol Measure (CCP Decission Tree/ TABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAYA) 2. PENENTUAN BATAS KRITIS Kriteria batas kritis berkaitan dengan jenis bahaya dimana CCP didesain untuk mengendalikan bahaya: Batas kritis digunakan untuk membedakan kondisi yang “aman” dan “tidak aman” pada CCP. -Batas kimiawi: pH, kadar garam, aw, kadar maks. Mikotoksin. Batas kritis harus dilandaskan pada dasar ilmiah. -Batas fisik: Batas kritis dapat diperoleh dari peraturan, standar, guidelines, pustaka ilmiah, hasil penelitian atau konsultasi dengan pakar. tidak ada logam, waktu dan suhu. -Batas mikrobiologis: Kriteria yang sering digunakan untuk CCP: waktu, suhu,kelembaban, aktivitas air, pH, keasaman, bahan pengawet, kadar garam, residu klorin dan viskositas. sedapat mungkin ihindari, kecuali terdapat uji cepat/rapid test yang spesifik dan sensitif.

7. Lembar Kerja Kontrol Measure (CCP Decission Tree/ TABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAYA) 3)PENETAPAN SISTEM PEMANTAUAN How: Metode atau cara (misalnya mengukur suhu bagian dalam daging); dilakukan dengan pengamatan (observasi) dan/atau pengujian/pengukuran. Pemantauan harus bersifat efektif dan harus mampu mendeteksi dengan cepat adanya penyimpangan (lepas kendali) pada CCP. Where: pada CCP When : Waktu dan frekuensi dilakukan pemantauan (misalnya setiap 2 jam) Lima aspek yang harus diperhatikan dalam menetapkan pemantauan: Who : Orang yang melaksanakan dan bertanggung jawab. What: Variabel batas kritis (misalnya suhu produk) Hasil pengamatan atau pengukuran dicatat (direkam) dalam formulir atau borang

7. Lembar Kerja Kontrol Measure (CCP Decission Tree/ TABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAYA) 4) PENERAPAN TINDAKAN KOREKSI Jenis tindakan koreksi: melakukan penyesuaian pada proses (misalnya penghentian proses, penambahan es, penambahan klorin) Tindakan koreksi dilakukan jika hasil pemantauan (monitoring) pada CCP menyimpang atau mengarah kepada penyimpangan (out of control) dari batas kritis. Melakukan tindakan pada produk (misalnya reject, rework). Tindakan koreksi yang dilakukan dicatat/direkam.

Contoh: CCP Pemeriksaan Batas kritis Antemortem Ayam sehat Tindakan Koreksi: Ayam sakit ditolak Pemantauan: Pemeriksaan kondisi fisik ayam Hidup setiap truk Secara acak oleh QC Verifikasi: Pemeriksaan lab. Peninjauan Lapangan.

8. Sistem penyimpanan catatan Sistem ini digunakan utk mengidentifikasi, menerangkan dan menempatkan catatan-catatan yg berkaitan dgn rencana HACCP Rekaman yang efisien dan akurat sangat penting dalam sistem HACCP. Rekaman HACCP dan rekaman harus terdokumentasi dengan baik. Hal ini berguna untuk keperluan audit dan inspeksi.

9. Prosedur verifikasi Uraian ttg metode-metode yg digunakan utk menentukan apakah rencana HACCP yg dibuat scr keseluruhan berjalan efektif Aktivitas verifikasi terdiri atas: -Review rencana HACCP -Validasi rencana HACCP -Pengujian (Verifikasi) -Review rekaman -Audit (internal dan eksternal)

10. Prosedur pengaduan konsumen Suatu prosedur utk menangani, mengalamatkan dan mencatat keluhan-keluhan konsumen yg harus ditindaklanjuti.

11. Prosedur recall Metode utk mengidentifikasi, menetapkan dan menarik kembali produk yg telah beredar di pasar

12. Perubahan dokumen Cara pengendalian dan pemutakhiran dokumen agar selalu tercatat shg dpt diketahui perubahannya

Format penulisan RKJM akhir RKJM yang telah dibuat dilaporkan secara individu dengan ditulis tangan. Cover di print warna dengan desain yang telah di buat oleh praktikan secara individu. Dokumen diberikan sampul plastik mika (warna sesuai laporan praktikum pengendalian mutu) dan bagian belakang kertas buffalo (warna sesuai warna mika). Template (header & footer) di print

Format Header Format Footer

Pengumpulan revisi RKJM Tanggal 9 Nopember 2015 Pukul 15.00 sampai 16.00 di lantai 2 Gedung 4 ruang Pascasarjana (depan lab.Fisiko Dalam) RKJM awal dikumpulkan kembali sebagai dokumen (wajib)