PEMBUATAN PRODUK PANGAN I Kuliah lapang I (2015) Astuti Setyowati

PEMBUATAN VCO Tujuan : Mengetahui cara pembuatan VCO secara enzimatis Membandingkan secara visual (warna, rasa, bau, kejernihan) VCO Menghitung rendemen Menentukan konsentrasi papain terbaik berdasarkan visual dan rendemen VCO Menghitung keuntungan produksi VCO

VCO merupakan Minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan. Kandungan yang penting dlm minyak tetap dapat dipertahankan. Minyak mempunyai warna lebih jernih. Dapat tahan selama 2 tahun tanpa menjadi tengik.

Santan kelapa merupakan sistem emulsi, dlm pembuatan VCO prinsipnya merusak emulsi yang dpt dilakukan dng beberapa cara : Menaikkan/menurunkan temperatur termasuk pembekuan Pemisahan mekanis dng sentrifugal Penambahan bhn kimia/enzim (meningkatkan tegangan antar muka) Operasi antagonis (penambahan emulsifier yg berlawanan) atau HLB yg tidak sesuai

Pembuatan VCO secara enzimatis menggunakan papain Buah kelapa tua dibelah dan diambil daging buahnya, dicuci kemudian diparut Kelapa parut diperas dng menggunakan air hangat dng perbandingan 1 : 3 (kelapa : air) dng 3 kali ekstraksi Santan yg diperoleh didiamkan 2 jam utk memisahkan krim santan dan air santan Krim santan diambil dan ditempatkan dlm wadah Krim santan ditambah papain % b/v (tergantung yang ditugaskan) sambil diaduk perlahan selama 20 menit

Pembuatan VCO secara enzimatis menggunakan papain Campuran ditempatkan dlm inkubator yg suhunya 40 0C selama 12 jam, shg terbentuk 3 bagian. Paling atas VCO, tengah blondo dan bawah air VCO diambil perlahan agar tdk tercampur blondo dan air lagi Selanjutnya disaring, ditimbang untuk hitung rendemen (berat VCO: berat krim kelapa x 100%), dikemas dlm botol plastik atau kaca. Tugas per kelompok : konsentrasi papain terhadap krim kelapa : 0,06% (I), 0,07% (II), 0,08% (III), 0,09% (IV), 0,1% (V), 0,11% (VI), 0,12% (VII).

Tugas : Mengapa VCO atau minyak kelapa murni dapat dipisahkan dari kelapa menggunakan enzim papain? Beri penjelasan.

PEMBUATAN NEKTAR BUAH Tujuan : Mengetahui cara pembuatan nektar buah dalam cup Membandingkan secara visual (rasa, warna, bau, kekentalan dan kenampakan) Menentukan buah terbaik sebagai bahan baku nektar Menghitung keuntungan produksi nektar

Nektar adalah : Minuman sari buah yang dibuat dari buah- buahan yang dihancurkan , air, pemanis dan mengandung padatan yang tinggi untuk menghasilkan cairan yang viskus (kental) Nektar harus memiliki flavor (cita rasa) yang khas seperti flavor buah segar yang digunakan, memiliki karakteristik warna yang baik, bebas dari warna kecoklatan

Perbedaan nektar dengan sari buah Sari buah harus bebas dari partikel tersuspensi dan terbebas dari berbagai macam zat yang mempengaruhinya Nektar merupakan produk yang homogen yang mempunyai sistem polidispersi yang stabil Bahan baku nektar : adalah buah segar, buah yang telah matang dan masih segar dan pemanis (gula pasir, sirup jagung, sirup glukosa, dekstrosa dll.)

Tahapan pembuatan nektar Sortasi terhadap : Tingkat kematangan, bentuk, ukuran, warna, cacat Pengupasan : Menghilangkan kulit, biji sehingga diperoleh daging buah yang bersih Pemanasan : Pada suhu 80 C selama 5 menit untuk membunuh bakteri dan menginaktivasi enzim buah yang menyebabkan pencoklatan

lanjutan Pembuburan : Menggunakan blender/juicer untuk mengecilkan ukuran agar terjadi ekstraksi pigmen dan komponen terlarut buah Penyaringan : Dengan saringan 50 mesh, untuk memisahkan filtrat dan serat agar diperoleh sari buah Penambah pemanis : Untuk menambah cita rasa nektar Pasteurisasi : Pada suhu 82,2-88C, untuk memperoleh larutan yang homogen dan melarutkan gula dan menginaktifkan mikroorganisme

pembentukan gel (nektar kental) Peranan pektin untuk pembentukan gel (nektar kental) Berdasarkan kadar metoksil terdapat dua macam pektin yaitu : Pektin metoksil tinggi, yg memiliki metoksil di atas 7 % Pektin metoksil rendah, yg memiliki metoksil kurang dari 7 %

Mekanisme pembentukan gel Pektin metoksil tinggi disebabkan ter bentuknya struktur jaring-jaring shg molekul air dan molekul terlarut dpt di perangkap Setiap daerah jaring terdiri dari segmen- segmen yg dihubungkan oleh dua rantai polisakarida dng ikatan hidrogen dan ikatan hidrofobik dari gugus metil

Mekanisme pembentukan gel Pektin metoksil rendah dpt membentuk gel dng adanya kation divalen PMR memiliki lebih banyak gugus karbok sil yg bebas shg memiliki kemungkinan lebih banyak utk membentuk ikatan ionik dng kation divalen membentuk garam dng struktur tiga dimensi

Baskom, pisau, timbangan, dandang, juicer, botol, dandang, gelas ukur Pembuatan nektar buah Bahan yang digunakan : Belimbing (I), Nenas (II), Semangka (III), Melon (IV), Jambu biji (V), Pepaya (VI), Tomat (VII) atau Sirsak Alat yang digunakan : Baskom, pisau, timbangan, dandang, juicer, botol, dandang, gelas ukur

Cara kerja : Buah dicuci, dikupas, dipotong-potong dan diblanching suhu 85 C selama 5 menit Dihancurkan dengan juicer dan filtrat yang dihasilkan (200 ml) ditambah air masak dengan perbandingan 1 : 1 sehingga diperoleh bubur buah (400 ml) Gula pasir sebanyak 16% b/v = 64 g dari bubur buah dicampur gum arab sebanyak 0,9% (3,2 g), selanjutnya dimasukkan ke dalam bubur buah

Nektar dimasukkan cup kemudian dikukus selama 15 menit lanjutan Campuran dipanaskan pada suhu 85 C selama 15 menit dan selanjutnya campuran tersebut dinamakan nektar Nektar dimasukkan cup kemudian dikukus selama 15 menit Amati sifat organoleptik (bau, rasa, warna, kekentalan, kenampakan) nektar buah dan hitung biaya produksinya

Tugas : Nektar yang dibuat dari buah-buahan mempunyai sifat fisik kental. Apa saja penyebab kentalnya nektar? Tuliskan dan beri penjelasan.

PEMBUATAN Minuman Instan Tujuan: Mengetahui cara pembuatan minuman instan Membandingkan secara visual (rasa, warna, bau dan kenampakan) seduhan minuman instan Menghitung keuntungan produksi minuman instan

Pembuatan minuman instan rimpang Bahan –bahan : Gula pasir 250 g, rimpang : jahe emprit (I), jahe gajah (II), kunyit anakan (III), kunyit empu (IV), temulawak besar (V), temulawak kecil (VI) 75 g dan air 1 gelas Cara pembuatan : Rimpang dikupas, dicuci, diparut, diperas dengan ditambah air 1 gelas sehingga dihasilkan ekstrak Ekstrak dipanaskan sampai mendidih, ditambah gula pasir dan dipanaskan sambil diaduk-aduk sampai terbentuk kristal (catat waktu yang diperlukan) Kristal gula dihaluskan dan diayak, minuman instan yang dihasilkan diamati dan diseduh dengan air matang (3 sendok teh instan + air 1 gelas) untuk diamati

Pembuatan secang instan (VII) Bahan-bahan : secang serutan 10 g cengkeh 6 butir kapulaga 4 butir kayu manis 5 cm (1 batang) serai wangi 2 batang daun pandan 2 lembar daun jeruk purut 6 lembar bunga pala dan klabet secukupnya jahe 75 g gula pasir 250 g air 1 gelas

Cara pembuatan : Jahe dikupas dan dicuci kemudian diparut, diperas dan diendapkan sehingga didapat ekstrak jahe Secang serutan dan bahan lainnya dicuci, ditambah air 1 gelas direbus selama 10 menit, disaring sehingga dihasilkan sari secang Sari secang panas ditambah gula pasir dan ekstrak jahe, kemudian pemanasan dilanjutkan sambil diaduk-aduk sampai terbentuk kristal (catat waktu yang diperlukan) Selanjutnya dihaluskan, diayak dan diamati serta diseduh dengan air matang (3 sendok teh + air 1 gelas) untuk diamati

Fungsi beberapa bahan yang digunakan Gula (sukrosa) : digunakan sebagai bahan dasar minuman instan. Hal ini terjadi karena sukrosa mempunyai kemampuan membentuk kristal yang tinggi. Secang dan bahan lainnya serta rimpang digunakan untuk memberikan cita rasa khas minuman instan

Ciri gula yang penting ialah kemampuannya membentuk kristal. Makin murni larutan gula, makin mudah gula mengkristal. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kristal sukrosa : kelewatjenuhan larutan, suhu, kecepatan nisbi kristal dan larutan, sifat dan konsentrasi pencemar, dan sifat permukaan kristal.

Tugas : Mengapa larutan gula yang mengandung sukrosa dapat dikristalkan? Beri penjelasan. Jawaban ketiga soal dikumpulkan tanggal 10 Juni 2015 saat kuliah. Terima kasih.