SIFAT PERMUKAAN Deterjen Buih

DETERJEN Fungsi : untuk menghilangkan kotoran pada permukaan alat, lantai dan dinding Akibat adanya kotoran : Mempengaruhi kerja alat Sebagai substrat M.O dan kontaminan pangan

Macam kotoran & perubahannya karena pemanasan Kelarutan Akibat pemanasan Gula Larut air Mudah dihilangkan Sulit jika karamelisasi Lemak Larut alkali Tidak larut air Sulit dihilangkan > sulit jika polimerisasi Protein Sedikit larut asam > sulit jika denaturasi Garam Mineral Larut asam > sulit jika ada interaksi

Cara menghilangkan kotoran Mengurangi kotoran pada awal proses (pelunakan air, penyaringan, sanitasi air) Alat proses pangan dibersihkan setelah digunakan secara manual/CIP (terutama pada ruang mati, bentuk T) Proses pembersihan cepat bila shear stress tinggi Menggunakan deterjen sesuai macam kotoran

DETERJEN Ad. Bahan aktif permukaan yang bekerja dengan menurunkan tegangan antar muka cairan, sehingga mempengaruhi spreading. Bahan wetting untuk mendukung spreading lebih baik pada permukaan. Sebagai bahan pengemulsi yang dapat melarutkan minyak.

Pada mol deterjen terdiri dari: Gugus hidrofob Merupakan asam lemak rantai panjang dengan 10-20 atom C Adanya rantai cabang mengurangi kecenderungan membentuk buih Gugus hidrofil Merupakan garam natrium dari asam karboksilat  sabun Merupakan garam natrium dari alkil atau aril sulfonat  anionik (deterjen yang banyak digunakan) Merupakan mol alkohol/ester  non ionik Merupakan garam amonium khlorida  kationik (mempunyai aksi bakteriosidal yang baik, untuk pembersihan alat pengolahan produk fermentasi : keju, yoghurt)

Sifat beberapa deterjen Membentuk buih pada air sadah Sabun Anionik Tidak dipengaruhi oleh air sadah Kationik Aksi bakteriosidal, jarang digunakan Nonionik Deterjen yang baik, buih sedikit, mudah dibersihkan

Yang banyak mengandung protein dapat dihilangkan dengan deterjen biasa : ditambah enzim proteolitik Untuk hidrolisis protein Konsentrasi enzim 1-10% Protein yang sulit dihilangkan : darah, telur, susu, protein nabati

Fungsi bahan tambahan dalam formulasi deterjen Polifosfat Menghilangksan Ca2+ & Mg2+ Air lunak Menangkap kotoran membentuk suspensi Natrium karboksimetil selulosa Membantu mensuspensikan kotoran Natrium sulfat Natrium silikat Bubuk mudah mengalir Natrium perborat Bahan pemucat

BUIH Sistem 2 fase : gelembung gas terdispersi dalam cairan/padatan yang dipisahkan oleh lapisan tipis cairan/padatan. Gel. gas besar – dispersi kasar Lapisan tipis pemisah gelembung : Tebal beberapa nanometer Merupakan zat pengemulsi (zat penstabil) untuk stabilitas buih

Antar muka cairan – gas pada buih L = Lapisan tipis cairan A = Sambungan Lapisan tipis cairan pada titik A cenderung mudah pecah  buih tidak stabil.

Cara menstabilkan sistem buih larutan Tekanan uap rendah : agar tidak terjadi penguapan sehingga gas tetap dalam fase cairan dan lapisan tipis cairan tidak pecah. Tegangan muka rendah : untuk mencegah kontraksi dan untuk menangkap udara Gelasi/tidak larutnya fase pelapis : untuk memberi kekakuan buih dan untuk meminimumkan keluarnya gas yang dijerat

Proses yang dapat menstabilkan buih Pembekuan : adanya lapisan tipis cairan yang membeku (kristal padat) mencegah keluarnya gas pada es krim.  udara dalam es krim sebagai pemberi rasa dan tekstur. Pemanasan : protein adonan roti menggumpal, sehingga dapat menahan gas  sebagai pemberi tekstur cake/roti.

Fungsi Pembuihan : Untuk menghilangkan bahan toksik atau komponen pahit pada bahan pangan

Buih yang merugikan : Pada sistem fermentasi aerobik : Buih menghalangi masuknya O2 Diatasi dengan pemecah buih Secara mekanik Dengan bahan anti buih (anti foam) dapat menurunkan tegangan muka contoh : - Polimetil silosan - Tributil fosfat - Polietilen glikol

2. Pada Evaporator Bila buih diatas cairan dihilangkan dengan uap air, menyebabkan hilangnya padatan terlarut. 3. Pada mesin pencuci otomatis