Teknologi Pengolahan Teh Tanaman teh (daun teh) Teh hijau Teh wangi Teh oolong Teh hitam

TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH Kebun teh Tambi Teh adalah bahan minuman yang bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis (L) O. Kuntze) Pucuk teh bermutu tinggi diperoleh dari kebun yang dipelihara dengan baik, terdiri dari kuncup berikut 2-3 daun muda dengan tingkat kerusakan yang rendah

TEH HITAM TEh WANGI TEH OOLONG

Produk teh Indonesia ada 2 macam : teh hitam dan teh hijau Pengolahan teh hitam : sistem ortodoks murni ( teh dengan partikel lebih besar) dan ortodoks rotorvane ukuran teh lebih kecil) Pengolahan teh hitam berkembang dengan sistem penghancuran shg proses fermentasi lebih merata, warna seduhan merah pekat dan rasa kuat

Teh ke-3 KIMIA DAUN TEH Bahan kimia daun teh ada 4 kelompok besar :a) substansi fenol, b)substansi bukan fenol, c)substansi aromatis dan d)enzim a) Substansi fenol : Tanin/catechin, perubahannya selalu dihubungkan dengan semua sifat teh jadi (rasa, warna,aroma). Catechin tersusun oleh catechin,epicatechin, epicatechin galat, epigalo catechin, epigalo catechin galat, galo catechin. Komponen terbanyak epigalo catechin, epigalo catechin galat. Flavanol (kaemferol, quercetin dan miricetin): mempunyai aktivitas sebagai vitamin P (menguatkan dinding pembuluh darah kapiler dan memacu pengumpulan vit C. b)Substansi bukan fenol : karbohidrat (0,75% bk) dengan asam amino dan tanin pd suhu tinggi , akan membentuk aldehid tak jenuh dan memunculkan aroma bunga, buah. Substansi pektin : pektin dan asam pektat (4,9-7,6% bk) Alkaloid (3-4%): menyebabkan teh terasa segar, trtm kafein, juga ada theobromin dan theofilin. Protein, klorophil,asam organik subst resim vit dan mineral

Substansi Aromatis Ada 4 kelompok : Fraksi karboksilat, fraksi fenolat,fraksi karbonil dan fraksi bebas karbonil Enzim-enzim Berperan sebagai biokatalisator pd reaksi kimia Enzim yg terdpt : invertase, amilase b-glukosidase,oximetilase,protease dan peroksidase. Perubahan kimia pengolahan Teh hitam : a. Pelayuan : perubahan fisik, ka turun, daun lemas, komp bahan mjd pekat Perubahan kimia : aktivitas enzim naik, protein terurai, kafein meningkat, terbentuk as organik, klorofil terbongkar mjd feoforbid, akibatnya timbul bau sedap, bau buah-buahan dan bunga. b. Penggulungan :Menciptakan kondisi fisik bertemunya enzim oksidase dan polifenolnya. c. Fermentasi : Merupakan peristiwa oksidasi enzimatis, telah dimulai di awal penggulungan. Merupakan Proses oksidasi. Faktor yg mempengaruhi : K air, suhu, k enzim dan substrat.

Skema Oksidasi Enzimatis Epigalocatechin dan galat Oksidase dan O2 ortoquinon kondensasi bisflavanol kondensasi theaflavin kondensasi thearubigin Polimerisasi dan presipitasi dg protein Substansi tidak larut

Pengeringan Tujuan : Menghentikan proses oksidasi Pengeringan Tujuan : Menghentikan proses oksidasi. Suhu yg digunakan90-95oC. Sampai ka 2-3%. Perubahan kimia : pembentukan rasa, warna dan bau spesifik (karamel dari karbohidrat) Perubahan kimia selama penyimpanan Teh akan meningkat kadar airnya mjd 6-7% Sifat teh akan menjadi baik setelah 2-3 mg penyimpanan Apabila k air meningkat > 6% seduhan kehilangan sifat briskness, akan terasa ampang (flat)

Peranan mutu pucuk dalam mendukung mutu hasil olahan : Zat kimia yg berperan pd kualitas the adl polifenol golongan catechin.Jumlahnya besar pd daun muda, semakin kecil pada daun tua. Pemeriksaan pucuk : Jenis analisis Dasar analisis Kegunaan analisis Analisis petik Pemisahan berdasarkan rumus petik Evaluasi pekerjaan pemetikan dan kondisi kesehatan tanaman Analisis pucuk Pemisahan berdasarkan tingkat mudanya pucuk atau tingkat pemenuhan syarat pengolahan Evaluasi jenis petikan dan merupakan dasar pendugaan mutu hasil olahan Analisis kerusakan Pemisahan berdasarkan rusak dan tidaknya pucuk teh Evaluasi pekerjaan penangan pucuk sejak dipetik sp di pabrik dan mrp dasar pendugaan mutu hasil olah

Ruang PELAYUAN

TERIMAKASIH