Program Kreativitas Mahasiswa KAJIAN PEMBUATAN MEAT ANALOG BERBASIS TEPUNG KECAMBAH KACANG KOMAK (Lablab purpureus L (sweet)) SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI TEXTURIZED SOY PROTEIN (TSP) Program Kreativitas Mahasiswa bidang Penelitian

Outline Latar Belakang Kesimpulan Sementara Target Luaran Pemasalahan & Solusi Metode Penelitian Penggunaan Dana Ketercapaian Penelitian Lanjutan

Latar Belakang Indonesia kaya akan jenis kacang-kacangan yang merupakan sumber protein nabati. Salah satunya adalah jenis koro-koroan (non-oilseed legumes) Jenis kacang ini masih kurang dimanfaatkan Salah satu kacang jenis koro adalah kacang komak Kacang ini diperoleh di daerah Probolinggo, Jawa Timur

Latar Belakang Kacang Komak (Lablab purpureus L (sweet)) Kandungan protein yang cukup tinggi dan rendah lemak dibanding kedelai Dapat tumbuh di lahan pertanian marjinal Komponen Kedelai Komak Kalori (kal) 400 334 Protein (g) 33,3 21,5 Lemak (g) 17,7 1,2 Karbohidrat (g) 32 61,4 Serat (g) 4,2 6,8 Abu (g) 4 3,8 Ca (mg) 226 98 Fe (mg) 8,5 3,9 ( Bobot per 100 gram bb )

Latar Belakang Salah satu pemanfaatan sumber protein nabati yang sedang berkembang adalah pembuatan meat analog (TVP). TVP adalah salah satu produk daging tiruan yang dibuat dengan memodifikasi protein nabati sehingga teksturnya menyerupai daging Menurut Breene (1978) tiga metode untuk membuat meat analog yaitu dengan cara fibre spinning, extrusion dan heat gelation.

Latar Belakang Penerapan teknologi yang sedang diterapkan sekarang ini adalah metode ekstruksi Keuntungan ekstrusi : Protein terdenaturasi dan termodifikasi strukturnya sehingga mirip dengan protein hewani. Menggunakan waktu pemanasan yang cepat, biaya yang relatif murah dan nilai gizi yang masih terjaga

Latar Belakang Sumber pembuatan meat analog yang telah digunakan adalah protein gluten dari gandum dan protein globulin dari kacang-kacangan dalam bentuk tepung, konsentrat atau isolat Bahan meat analog adalah campuran dari tepung kedelai dan gluten (Yung, 1995)

Latar Belakang Permasalahan Penggunaan kedelai : Tingginya harga kedelai di Indonesia Kurang produktif tumbuh di indonesia Masalah antinutrisi dan daya cerna (PDI) yang rendah

Latar Belakang Potensi Kacang komak mensubtitusi kedelai sifat dan fungsi yang hampir menyerupai kacang kedelai Tumbuh produktif di Indonesia Harga relatif murah Tempe, tauco, kecap, tepung komposit, makanan bayi, dan konsentrat protein (Hartoyo, 2008)

Latar Belakang Jenis protein yang sebagian besar terdapat pada komak adalah jenis globulin. Rasio 7S dan 11S menyerupai kedelai Memiliki sifat fungsional yang mirip dengan kedelai (Andrew et al., 2008).

Latar Belakang Germinasi Germinasi dapat meningkatkan daya cerna nutrisi karena terjadi proses katabolis yang menyediakan zat-zat gizi penting bagi tubuh (Anita, 2009) Terbukti dapat menurunkan kandungan antinutrisi secara signifikan

Target Luaran Mempelajari pengaruh perkecambahan dibandingkan dalam bentuk kacang komposisi bahan antara tepung kecambah kacang komak dan tepung gluten yang optimal Pengaruh subtitusi daging sapi dengan meat analog dalam pembuatan bakso terhadap penerimaan konsumen Sebagai alternatif pengganti daging tiruan dari kedelai (TSP) yang dapat dipatenkan

Pembuatan bakso subtitusi Metode Penelitian Kacang komak segar 1 Kecambah komak 2 Tepung kecambah komak 3 Ekstruksi 4 Meat analog 5 Pembuatan bakso subtitusi 6 Analisis 7

Metode Penelitian Pembuatan Kecambah Kacang komak 1 Sortasi 2 direndam di air hangat ± 500C 12 jam 3 dicuci dengan air bersih lalu ditiriskan 4 Germinasi selama 40 jam 5 dikukus selama 15 menit 6 Keringkan dengan oven suhu 700C 6 jam 7 giling dengan pin disc mill 60 mesh. 8 Tepung kecambah komak 9

Metode Penelitian Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar Lemak Analisis : Proksimat Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Kadar Serat Uji fisikokimia Daya serap air Daya serap minyak Densitas Kapasitas Emulsi Organoleptik

Ketercapaian Alat : Puffing double screw extruder Parameter : Suhu 130-140 C Speed 35, 12 Hz Waktu retensi 27,20 detik Kadar air 20% (Li dan Lee, 2000) Formula : Tepung komak dengan gluten Formula 1 gluten 10% Formula 2 gluten 25%

Ketercapaian Komponen gizi Kecambah 90% komak Kecambah 75% komak Kacang 90% komak Kacang 75% komak TSP (standar) Kadar air 11,22 16,44 12,43 16,43 5,09-5,37 Kadar abu 2,92 2,26 1,78 2,18 5,68-5,87 Kadar protein 32,02 32,24 31,77 35,94 31,35-41,28 Kadar lemak 0,49 0,67 0,40 0,47 3,98-5,47 Kadar karbohidrat 53,35 48,39 53,62 45,07 38,82-43,91 Kadar serat 10,99 9,85 6,02 4,62

Ketercapaian Menurut Yung (1995) : Kadar karbohidrat maksimal 40 - 50%. Kadar protein minimal 30 – 40 % kadar air antara 20 – 30 % sebelum ekstrusi Hasil : kadar protein kecambah tidak berbeda secara signifikan kadar serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan kacang Tidak dilakukan proses pemisahan kulit dan bagian vegetatif setelah perkecambahan

Ketercapaian Produk WHC (%) OHC (%) Emulsi (%) Densitas (g/ml) Kecambah F1 2.6667 1.2 0.3813 0.4083 Kecambah F2 2.3 1.6 0.4125 0.441 Kacang F1 3.0667 0.4375 0.3739 Kacang F2 3.1333 1.36 0.5 0.3775 TSP (standar) 2.9 0.3663

Ketercapaian Daya serap air (WHC) : WHC Tepung kacang komak lebih besar dibanding tepung kecambah komak. Tepung kecambah komak mengandung lebih banyak asam amino bergugus nonpolar Daya serap air pada kecambah F2 lebih rendah dari F1 Gluten mengandung protein yang tersusun lebih banyak dari asam amino gugus nonpolar (Irawan, 2003)

Ketercapaian Daya serap minyak (OHC) : Tepung kecambah komak lebih besar dibanding tepung kacang komak. Formula 25% gluten lebih tinggi dari formula 10% gluten Perkecambahan dan gluten mengandung protein yang tersusun lebih banyak dari gugus asam amino nonpolar .

Ketercapaian Kapasitas emulsi : Proses perkecambahan mengurangi kapasitas emulsi Padahal perkecambahan akan menaikkan kandungan protein Tidak dipisahkan bagian vegetatif dan kulit maka jumlah protein tidak mengalami kenaikan (Sembiring, 1983) Penambahan gluten meningkatkan kapasitas emulsi

Ketercapaian Densitas : Semakin rendah jumlah protein maka semakin rendah densitas THP Proses perkecambahan meningkatkan kapasitas emulsi Berkaitan dengan sifat protein gluten yang kenyal sehingga semakin tinggi tepung gluten maka densitas produk akan semakin rendah (Yung, 1995)

Ketercapaian Uji organoleptik Mutu Sensori Meat analog 40% Rasa 4, 13 5,23 5,27 Warna 4,43 5,03 5,30 Aroma 4,06 5,13 5,37 Tekstur 3,4 4,7 5,63 Over all 3,7 4,9 5,5

Ketercapaian Uji Organoleptik Subtitusi 40% meat analog menyebabkan penurunan mutu sensori sehingga tidak dapat diterima konsumen (skor rata-rata sebesar 3- agak tidak suka) Subtitusi 20-30% meat analog tidak merubah mutu sensori produk secara signifikan karena dapat diterima oleh konsumen (skor rata-rata sebesar 5-agak suka) Skor 5 (agak suka) menunjukkan produk dapat diterima oleh konsumen (Watts, 1989)

Kesimpulan Sementara Kadar protein komak yang kurang dari 30 % maka dicampur dengan tepung gluten yang memiliki protein sekitar 65-75%. Pengaruh perkecambahan pada tepung komak meningkatnya densitas dan OHC sedangkan WHC dan daya emulsi mengalami penurunan dibandingkan dengan kacang F2 memiliki kadar air, kadar protein, OHC, daya emulsi dan densitas yang lebih tinggi dari F1

Kesimpulan Sementara F2 lebih baik daripada F1 dari segi kadar protein dan sifat fisikokimia Disimpulkan pengaruh penambahan tepung gluten dapat meningkatkan kadar protein dan memperbaiki sifat fisikokimia meat analog Subtitusi daging sapi oleh meat analog yang optimal terhadap penerimaan konsumen pada produk bakso adalah sebesar 20-30%

Permasalahan & Solusi Permasalahan Kondisi alat yang kadang emgalami kerusakan Dana untuk melakukan penelitian terbatas sedangkan uji yang dilakukan banyak. Penyelesaian Mengoptimalkan alat yang tersedia dengan menyederhanakan formulasi Pengujian komposisi kimia, sifat fisikokimia dari produk bakso dilakukan terhadap formulasi yang lolos uji organoleptik saja.

Penggunaan Biaya Pemasukan Dana Hibah Dikti Rp 7.000.000,00 Pengeluaran Bahan Habis Pakai Rp 2.125.000,00 Biaya Peralatan Rp 520.000,00 Biaya Sewa Alat Rp 1.340.000,00 Biaya laboratorium Rp 950.000,00 Biaya Analisis Rp 1.340.000,00 Total Rp 6.005.000,00

Penelitian Lanjutan Sisa dana dialokasikan untuk : Menentukan formula terbaik Formula terbaik didasarkan dari kandungan protein tertinggi, sifat fisikokimia terbaik serta penerimaan konsumen (uji hedonik) Pengujian tekstur, warna, proksimat serta sifat fisikokimia pada THP dan Bakso pada formula terbaik.

Daftar Pustaka Andrew, S. R., Wiwiek. S. W. dan A.Subagio. 2006. Karakterisasi biji dan Protein koro komak (Lablab purpureus (L,) Sweet) Sebagai Sumber Protein. J.Teknologi dan Ind.Pangan vol 17(2). Anita, Sri. 2009. Studi Sifat Fisikokimia, Sifat fungsional, dan Aktivitas Antioksidan Tepung Kecambah Kacang Komak (Lablab purpureus (L) sweet). [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati, Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1995. Official Methods of Analysis 14 Ed. Washington DC: AOAC. Breene, W.M.1978.Textural Characterization of Texturized Protein. J.Texture Studies 9. 77-107

Daftar Pustaka Irawan, Y. 2003. Teknik Pembuatan Daging Tiruan dengan Unsur Tempe sebagai Sumber Proteinnya. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB Li, Mei dan Lee, T.C. 2000. Effect of Extrution Temperature of Solubility and Molecular Weight of Lentil Bean Flour Containing Low Cystein Residues. J.Agric Food Chem 45 : 88-884 Lin, S, Huff, H.E., Hsieh, F. 2002. Characteristic and Structural Properties of a high Moisture Soy Protein meat Analog. J.Food Science. .67 : 27 -31 Sembiring, H.R.U. 1983. Mempelajari Beberapa Faktor yang Berpengaruh pada Pembuatan Tepung Kecambah Kedelai dalam Hubungannya dengan Tripsin Inhibitor. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Yung, O. 1995. Pembuatan Daging Tiruan dari Gluten Terigu dan Tepung Kedelai. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Terima Kasih Jayalah Pangan Kita 33