Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, MP FISIOLOGI PASCA PANEN Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, MP 2011

KOMPOSISI KIMIA Air Umumnya 70-90%. Ada yang lebih 90% → tomat, seledri, waluh, mentimun Ada yang 10-20% → kacang-kacangan 2. Karbohidrat Umumnya 2-30% Ada yang sampai 60% → biji-bijian, serealia Karbohidrat pada buah dan sayur terdiri: a. Pati (amilosa dan amilopektin) b. Polisakarida penyususn dinding sel (selulosa dan hemiselulosa) c. Gula sederhana (sukrosa, fruktosa, glukosa → larut dalam air) Gula reduksi, glukosa dan fruktosa umumnya > kopi, sakarosa<

Jenis-jenis karbohidrat dalam hasil pertanian: Pada bit, wortel, ubi jalar, pisang, nanas, semangka terkandung sakarosa lebih banyak. Jenis-jenis karbohidrat dalam hasil pertanian: 1). Monosakarida CnH2nOn Adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis lebih lanjut menjadi bentuk yang lebih sederhana. Contoh: TRIOSA C3H6O3 TETROSA C4H8O4 PENTOSA C5H10O5 HEKTOSA C6H12O6 (glukosa) 2). Disakarida Cn (H2O)n-1 Adalah karbohidrat yang apabila dihidrolisis menghasilkan 2 unit molekul monosakarida. Contoh: Sukrosa, Laktosa, Maltosa

3). Oligosakarida Adalah karbohidrat yang apabila dihidrolisa menghasilkan 3-6 unit molekul monosakarida. Contoh: Rafinosa dan Stakiosa 4). Polisakarida Adalah karbohidrat yang apabila dihidrolisis menghasilkan >6 unit molekul monosakarida. Contoh: Pati → amilosa, amilopektin

Respirasi adalah pemecahan oksidatif dari substrat yang lebih kompleks yang terdapat dalam sel Misal: senyawa pati menjadi molekul yang lebih sederhana yaitu CO2 dan H2O dengan disertai pembentukan energi siap pakai dalam bentuk ATP dan molekul-molekul lain yang dapat dipakai oleh sel untuk reaksi sintesis. C6H12O6 + 6 O2 + 38ADP+ 38 Panorganik 6CO2 + 6H2O + 38 H2O + 38 ATP + E

3. Protein Umumnya <1% (buah-buahan) berperanan bahan struktural dari membran sel dan sebagai biokatalis (enzim) Sayuran 3%, Sayuran pati 0,5-2%, non pati misal kacang-kacangan 40% Kentang defisien metionin Ubi jalar: pola asam amino yang baik. Singkong defisien sebagian besar dari asam amino esensial Protein kasar N x 6,25

Tabel 1. N non protein pada jaringan tanaman Senyawa Pada J. Amino as butirat anggur, alpukat, kentang Kholin Anggur, kentang, terong Glutation Jeruk, anggur, kentang Asam pipekolat Apel, anggur, alpukat Asparagin Tersebar luas Solanidin Kentang Dopamin Buah pisang Ornithin Jeruk, pepaya, anggur, mangga, alpukat S-metil-L-sistein sulfoksida Bawang merah, kobis Taurin Pepaya, kentang

Tabel 2. Lipid pada buah-buahan 4. Lipida buah: asam palmitat, oleat dan linoleat Tabel 2. Lipid pada buah-buahan Sumber Lipid (%) bk Kelapa sawit 74-81 Alpukat 35-70 Zaitun 30-70 Anggur 0,2 Pisang 0,1 Apel 0,06 Sumber: Haard, 1976

5. Vitamin Vitamin C → kebutuhan manusia dewasa 30-75 mg dipenuhi dari buah dan sayur Sayuran berpati misal kentang mengandung vitamin C sedang turun 75-80% selama penyimpanan 9 bulan Kacang-kacangan defisien vitamin C kecuali kecambah Vitamin C berkurang selama perebusan Vitamin C bersifat larut dalam air Oksidasi enzimatis pada awal perebusan Cara menghindari: Dikukus, tidak direbus Jika direbus masukkan setelah air mendidih

Provitamin A (β-karoten) Karoten terdapat pada tanamn berupa β-karoten, α-karoten, j-karoten, kriptoxantin Kebutuhan manusia dewasa 5000 IU 1 IU=0,3 μg vitamin A= 0,6 μg β-karoten Likopen pada tomat bukan pembentuk provitamin A Ubi jalar yang berwarna kuning Bayam, Wortel Karoten bisa berkurang karena Oksidasi enzimatis Non enzimatis karena cahaya

6. Mineral biasanya dinyatakan dalam kadar abu Bervariasi 0,1% - 4,4% Makronutrien (dalam jumlah besar) Potasium, kalsium, magnesium, besi, forfor dan nitrogen dan jumlah agak rendah= sodium, alumunium dan silikon. Mikronutrien (dalam jumlah sedikit) Tembaga, mangan, seng, boron, molibdenum dan klorin Pada buah-buahan: potasium 60-600 mg per 100 g bahan