Kornet Daging Sapi

Corned Beef atau Kornet adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara  diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh. Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil  untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi. Tujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat memperoleh produk daging sapi  yang berwarna merah,  awet dan praktis. Dengan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan daging sapi segar dapat diatasi. Agar awet, daging sapi segar memang harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku, akibatnya menjadi  tidak praktis apabila akan digunakan. Sedangkan daging sapi segar yang telah diproses menjadi Kornet kemudian dikalengkan, dapat disimpan pada suhu kamar sekitar dua tahun.

Nama “kornet” berasal dari bahasa Inggris “corned”,  dari kata “corn” yang artinya butiran, yaitu bentuk dari partikel garam kasar yang digunakan untuk mengolah kornet. Cara pengolahan Daging sapi menjadi kornet, diperkirakan muncul pertama kali pada abad 12 di Irlandia. Data ini didasarkan pada baris puisi Aislinge Meic Con Glinne atau The Vision of MacConglinne, yang menyebut daging olahan lezat semacam kornet.

Di Amerika Serikat dan Kanada, kornet biasanya dipasarkan di delicatessens (toko makanan) dalam 2 bentuk yaitu : potongan daging sapi (biasanya jenis jenis “round” atau “silverside”) yang diawetkan.  daging sapi yang direndam dalam air garam dan ditempatkan dalam kaleng (setengah matang). Kornet ini berbeda dengan kornet yang diimpor dari Amerika Selatan, dimana daging sapinya dicincang terlebih dahulu.

Di Denmark daging kornet dikenal dengan nama saltkød atau sprængt oksebryst. Saltkød digunakan sebagai cold cut (pålæg) dalam sandwich smørrebrød atau Dyrlægens natmad. Sprængt oksebryst disajikan hangat dan dingin dengan kentang rebus, saus horseradish dan sayuran. Di Filipina biasanya disate dengan bawang merah dan kentang atau dibuat sup, atau sebagai torta (omelet) atau dalam spaghetti Filipina. Di Indonesia, Daging kornet sering disajikan sebagai campuran mi instan bersama telur yang dijual di warung-warung kaki lima. Dapat juga dicampurkan dengan telur dan kemudian digoreng.

SENDAWA Garam Nitrat sebagai sumber nitrit Memberi warna, rasa, dan menghambat mikrobia yag tumbuh pd daging (Clostridium botulinum). Daging yang diberi sendawa mempunyai warna merah muda, krn. Adanya reaksi dg myoglobulin daging. Reaksi kimia : NO3 NO2 NO + H2O NO + Mb NOMMb NOMb NOMb + panas + asap NO-hemokromogen (merah jambu/pink)

NO3 : nitrat NO2 : nitrit NO : nitrit oksida NOMb : nitrit oksida mioglobin MMb : metmioglobin (merah kecoklatan)