Mutu dalam Industri Pangan INDARWATI

TUJUAN Setelah mempelajari mata diklat ini, peserta diklat diharapkan mampu: Menjelaskan konsep mutu bahan hasil pertanian Mengidentifikasi faktor-faktor mutu bahan hasil pertanian Menguji penyimpangan mutu bahan hasil pertanian

Industri Pangan Indonesia Dengan semakin meningkatnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat serta perkembangan teknologi   inovasi produk olahan yang terus–menerus dalam hal jenis,  bentuk,  kemasan maupun teknik–teknik pemasaran secara terpadu.

Industri Pangan Indonesia Industri juga dituntut untuk dapat menyediakan produk–produk pangan olahan yang menarik dengan mutu yang baik, bergizi, aman serta memiliki harga jual yang terjangkau oleh daya beli masyarakat.

Industri Pangan Indonesia Perubahan kebiasaan makan, meningkatnya jumlah konsumen pangan khusus seperti penderita penyakit tertentu, manusia lanjut usia, dll, serta kesadaran konsumen terhadap makanan sehat akan menjadi pendorong berkembangnya industri pangan.

Program Pengawasan Mutu Pangan ditujukan untuk melindungi masyarakat sehingga tidak mengkonsumsi pangan yang tidak memenuhi syarat kesehatan, mutu, gizi, dan bertentangan dengan keyakinan masyarakat.

Program Pengawasan Mutu Pangan Dalam progam ini tercakup pembinaan dan pengawasan penggunaan bahan tambahan pangan, pemberian label, pelaksanaan sistem pengawasan makanan, serta penyusunan peraturan dan perundang-undangan (Wirakartakusumah, 1997).

Program Pengawasan Mutu Pangan Pangan harus berdasarkan suatu standar sehingga tidak merugikan dan membahayakan kesehatan konsumen. Undang–undang Pangan telah disetujui pada tahun 1996 yang lalu. Tiga pertimbangan yang digunakan dalam pembuatan Undang–Undang Pangan tersebut adalah : (1) pangan merupakan kebutuhan dasar manusia, (2) pangan yang aman, bermutu, bergizi, dan beragam  sebagai  prasyarat utama untuk kesehatan, dan (3) pangan sebagai komoditas dagang memerlukan sistem perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab (Soehardjo, 1997).

Permasalahan Membanjirnya produk pangan impor menjadi bukti  bahwa fenomena pasar bebas telah mulai berlangsung saat ini.  kemampuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk pangan yang akan mereka konsumsi bermutu dan aman, serta pada tingkat harga yang terjangkau?

Industri Pangan Indonesia Pada garis besarnya, aspek–aspek yang harus diperhatikan dalam industri pangan adalah aspek teknologi, penyebaran lokasi, penyerapan tenaga kerja, produksi, pemasaran dan ekspor serta peningkatan mutu. 

Peran serta teknologi harus selalu didampingi kajian ekonomis yang terkait dengan faktor mutu. Walaupun faktor mutu akan menambah biaya produksi, peningkatan biaya mutu diimbangi dengan peningkatan penerimaan oleh konsumen. Di samping dapat menimbulkan citra yang baik dari konsumen, pengendalian mutu yang efektif akan mengurangi tingkat resiko rusak atau susut.

APA YANG DIMAKSUD DENGAN MUTU (?) Apakah produk yang bermutu pasti mahal? Apakah produk yang bermutu pasti paling bagus : paling besar, paling enak, paling manis, paling indah, paling…., paling…, paling…..? Apakah diantara Anda mendifinisikan mutu sama ? Apakah diantara daerah mendifinisikan mutu sama? Apakah diantara negara mendifinisikan mutu sama ?

Mengapa Mutu mempunyai perspektif spesifik tergantung dari budaya, kebiasaan hidup dari suatu negara/bangsa, akan tetapi bisa digeneralisasi pada tingkat negara bahkan dunia ?

Konsep mutu Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara total. Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994) berpendapat bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.

Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Menurut Fardiaz (1997), mutu  berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.

ISO 8402/ SNI 19-8402-1991 Mutu adalah karakteristik menyeluruh dari suatu barang atau jasa yang menunjukan kemampuannya dalam memuaskan kebutuhan yang ditentukan atau yang tersirat dinyatakan. Deming Mutu tidak berarti segala sesuatu yang terbaik, tetapi pemberian kepada pelanggan apa yang mereka inginkan dengan tingkat kesamaan yang dapat diprediksi serta ketergantungannya terhadap harga yang dibayar.

Crosby Mutu adalah pemenuhan persyaratan dengan meminimkan kerusakan yang mungkin timbul “standard of zerro efect” atau memperlakukan prinsip benar sejak awal. Japan Industrial Standard (JIS) Mutu produk sebagai keseluruhan sifat atau kinerja yang benar yang menjadi sasaran optimasi untuk menentukan apakah sebuah produk atau jasa memenuhi maksud penggunaan atau tidak.

FEIGENBAUM Keseluruhan karakteristik produk dan jasa meliputi pemasaran, perencanaan, desain, rekayasa dan pemeliharaan) yang pemanfaatannya sesuai dengan kebutuhan dan harapan konsumen. Mutu dipresepsikan berbeda tergantung dari sudut pandang bergantung pada waktu, tempat dan tujuannya

Dimensi mutu produk (Garvin, 1996) Performance : kinerja dengan fungsi utama atau karakteristik operasional suatu produk Feature : Ciri khas yang membedakan dengan produk lain (fungsi dan karakteristik) Reliability: kepercyaan kepada produk karena kehandalannya Conformance : kesesuai produk dengan sayarat atau spesifikasi yang telah ditetapkan Durability : ketahanan/keawetan produk Serviceability : kemudahan produk di perbaiki atau memperoleh komponennya Aesthetic : keindahan/ daya tarik produk Perception : citra dan reputasi produk

Juran mengemukakan keuntungan utama mutu tinggi adalah: Ciri-ciri produk yang memenuhi permintaan pelanggan.  Mutu yang lebih tinggi memungkinkan perusahaan meningkatkan kepuasan pelanggan, membuat produk laku terjual, dapat bersaing dengan pesaing, meningkatkan pangsa pasar dan volume penjualan, serta dapat dijual dengan harga yang lebih tinggi. Bebas dari kekurangan.  Mutu yang tinggi menyebabkan perusahaan dapat mengurangi tingkat kesalahan, mengurangi pengerjaan kembali dan pemborosan, mengurangi biaya garansi, mengurangi ketidakpuasan pelanggan, mengurangi inspeksi dan pengujian, memperpendek waktu pengiriman produk ke pasar, meningkatkan hasil dan kapasitas, dan memperbaiki kinerja penyampaian produk atau jasa.

Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. 

Kadarisman (1996) berpendapat bahwa mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik.

Pengawasan mutu makanan Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran produk.  pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi

Ruang lingkup pengawasan mutu pangan Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto, 1990). 

Pengendalian mutu Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut Apa beda pengawasan dan pengendalian mutu?

Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji) termasuk organoleptik.

Jaminan mutu Menurut Hubeis (1997), jaminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi.

Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas.  Oleh karena itu, pengawasan mutu bukan semata-mata masalah penerapan ilmu dan teknologi, melainkan juga terkait dengan bidang-bidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain, yaitu kebijaksanaan pemerintah, kehidupan kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan perundang-undangan. 

Faktor-Faktor Mutu Faktor-faktor mutu yang dapat diukur dengan menggunakan indra manusia secara langsung. Faktor mutu yang hanya dapat diukur dengan menggunakan alat-peralatan misalnya sifat-sifat kimia, fisiko-kimia, sebagian sifat fisika dan mikro-analisa (analisa jasad renik dalam bahan).

Faktor Fisis Ukuran dan bentuk Warna dan kilap Viskositas dan Konsistensi Tekstur atau Kinesthetics

Standardisasi Mutu Mencapai kepastian mutu Mencapai keseragaman/konsistensi mutu Memperlancar transaksi dalam perdagangan Memberi pedoman mutu kepada semua pihak yang terlibat dengan komoditi Bahan pembinaan mutu Melindungi konsumen.

Penyimpangan Mutu Bahan Hasil Pertanian Perlakuan budidaya Umur panen Karakakteristik fisik Karakteristik fisiologis Kontaminasi biologis/mikrobiologis Perlakuan fisik dan mekanis Perlakuan kimia

Pengelompokan terigu Terigu protein rendah atau soft flour, di pasaran dikenal tepung terigu cap kunci biru. Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5% Terigu protein sedang atau medium flour, di pasaran dikenal tepung terigu cap segitiga biru. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5 – 11% Terigu protein tinggi atau hard flour, di pasaran dikenal tepung terigu cap cakra kembar. Terigu jenis ini mengandung protein 12-13%

Komposisi terigu Komposisi tepung gandum secara umum terdiri atas : Pati 70 % Air 14 % Protein 11,5 % Lemak 1 % Gula 1 % Mineral (abu) 0,4 % Lain-lain 2,1 %

Persyaratan terigu untuk mie Warna terigu putih Tidak menggumpal Tidak berbau apek Tidak ada kutunya

Syarat mutu kedele No. Kriteria Mutu I Mutu II Mutu III 1 . Kadar air maks (% bb) 13 14 16 2. Kotoran maks (% bobot) 1 2 5 3. Butir rusak (% bobot) 3 4. Butir keriput (% bobot) 8 5. Butir belah (% bobot) 6. Butir warna lain (% bobot) 10 Sumber: SK Mentan No. 501/Kpts/FP.830/8/1984

Kadar air adalah jumlah kandungan air di dalam biji kedelai yang dinyatakan dalam persentase basis basah (bb). Kotoran adalah benda-benda bukan kedelai seperti batu, tanah, pasir, batang, tangkai, kulit polong, dan biji lain. Butir rusak adalah biji kedelai atau sebagian biji kedelai yang rusak karena faktor-faktor biologik, fisik, mekanik dan proses kimia seperti berkecambah, kutuan, berjamur, busuk, warna, bau, rasa, dan bentuk,

Butir keriput adalah biji kedelai yang berubah bentuk menjadi keriput, berasal dari biji muda atau karena pertumbuhannya tidak sernpurna. Butir belah adalah biji kedelai tidak rusak, tetapi kulit biji terkupas dan keping-kepingnya terlepas. Butir warna lain adalah biji kedelai yang mempunyai kulit biji berwarna lain dari normal, misalnya kedelai hitam terdapat kedelai kuning, hijau, dan coklat

Biji kedelai untuk tahu dan tempe Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu kerikil, tanah atau biji-bijian lain Biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit Biji kedelai tidak memar atau rusak. Kulit tidak keriput

TERIMAKASIH SELAMAT MENGUJI MUTU