ILMU DAN EVALUASI GIZI III

FUNGSI DASAR SUBSTRAT PENGHASIL ENERGI

PROTEIN Disusun oleh asam amino COOH H C R NH2 Ikatan peptida dalam molekul protein dapat dipecahkan oleh asam, basa dan enzim proteolitik dalam pencernaan makanan Asam amino : Esensial Non esensial

AA ESENSIAL UNTUK PERTUMBUHAN DAN PEMELIHARAAN JAR. TUBUH MACAM AA Pertumbuhan bayi Pertumb. anak Pertumb. Orang dewasa Isoleusin x Leusin Lisin Metionin Penilalanin Treonin Tritopan Valin Histidin Arginin

Protein disusun AA, berupa: Macam asam amino esensial penyusunnya Jumlah tiap macam asam amino esensial penyusunnya Urutan asam amino dalam molekul protein Menentukan kualitas protein

PROTEIN Sebagai sumber energi, fungsi : Zat pembangun Perbaikan sel yang rusak Dinyatakan terutama oleh kadar asam amino, bukan kandungan energi Apabila kebutuhan protein sebagai zat pembangun sudah cukup, maka lebihnya disimpan dalam bentuk lemak sebagai sumber energi

Didalam tubuh protein dipergunakan untuk : Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh Mengatur proses dalam tubuh Sumber energi

KUALITAS PROTEIN Protein dari sumber yang berbeda memberikan kontribusi yang berbeda untuk pertumbuhan, merawat dan memperbaiki jaringan tubuh Protein dapat digunakan dengan baik untuk fungsi tersebut : protein kualitas tinggi, protein lengkap, protein of high biologic value. Indikator kualitas : protein efficiency ratio (PER), NPU (Net Protein Utilization) Ditentukan oleh jumlah, macam dan urutan asam amino

PENGUJIAN KUALITAS PROTEIN Pengujian menggunakan hewan percobaan dibedakan menjadi : Pengujian untuk mengetahui fungsi protein sebagai pertumbuhan : PER, NPU dan nilai biologis Pengujian untuk mengetahui fungsi protein didlm pemeliharaan jar tubuh: nilai biologis, keseimbangan Nitrogen

PER pengujian berdas. pertambahan berat Cara: mengukur kecepatan pertumbuhan tikus muda setelah diberi makanan yang diuji selama periode tertentu (protein 10%) Perbandingan antara kenaikan antara berat badan dengan berat protein yang dimakan PER = tambahan berat badan (g) tambahan protein yang dimakan (g)

PER > 2,5, protein yang efisien untuk pertumbuhan Lanjutan…………………. PER > 2,5, protein yang efisien untuk pertumbuhan Contoh : Telur, susu, daging PER 0,5 – <2,5, cocok untuk mensupport kehidupan , tapi bukan untuk pertumbuhan Contoh : kacang-kacangan, serealia, kedelai; intermediate biologic value, partially complete protein Nilai 2,5 adalah PER protein standar yaitu kasein

NPU Net Protein Utilization, pengujian berdasarkan retensi nitrogen Perbandingan antara nitrogen yang ditahan tubuh dengan nitrogen dalam makanan yang dimakan (protein 10%, diet bebas protein) NPU = I – (F-Fo) – (U- Uo) I I : intake (masukan nitrogen) F : N dalam feses Fo : N dalam feses diet bebas protein U : N dalam urin Uo : N dalam urin diet bebas protein

ASAM AMINO DALAM PROTEIN Terdapat 20 jenis asam amino, setidaknya 9 diantaranya asam amino esensial atau indispensable amino acid ( harus ada dalam makanan) Asam amino non esensial : dapat disintesa dalam tubuh, namun intake protein dalam makanan juga harus cukup Asam amino esensial : isoleusin, leusin, lisin, metionin,penilalanin, trionin, tritopan, valineusin, histidin dan arginin

Evaluasi kualitas protein secara biologis, yang lain Nilai cerna, merupakan perbandingan nitrogen yang diabsorpsi dengan nitrogen dalam diet D = I – F – Fo I D = nilai cerna I = intake = masukan nitrogen F = nitrogen dalam feses Fo = nitrogen dalam diet bebas protein

Nilai biologis merupakan perbandingan antara protein yang ditahan tubuh dengan protein yang diabsorpsi Nilai biologis : I – (F-Fo)-(U-Uo) I –(F-Fo) I : intake N F: nitrogen dalam feses Fo: nitrogen dalam feses diet bebas protein U: nitrogen dalam urin Uo: nitrogen dalam urin diet bebas protein

NPU PER

BIOLOGIC VALUE DAN KADAR PROTEIN PADA MAKANAN Item Protein (g/serving) Superior BV (100-94) Susu ibu 2,5 g/c Telur 6,0g/med egg Excellent BV (86-70) Susu sapi 8-9g/c Keju 7g/c Daging rebus Ikan rebus Oatmeal rebus 2,5g/1/2c Ubi jalar 2g/potato Bayam dimasak 3 g/1/2c

Lanjutan …….. Item Protein (g/serving) Satisfactory BV (<70) Kecambah gandum 7g/1/4c Kedelai rebus 10g/1/2c Kentang 3g/med potato Biji bunga matahari 13 g/oz Lower BV (still usefull) Tepung 3g/1/4c Kacang-kacangan 2-6g/oz Kacang merah 7g/1/2c BV : protein yang ditahan tubuh/protein yang diabsorpsi

Pengujian secara kimia Nilai kimia, berdasarkan kandungan asam amino esensial Hasil analisis asam amino Nilai asam amino dinyatakan secara individual mg aa per g protein yang diuji mg aa per g protein standar (telur) Asam amino yang merupakan perbandingan terkecil disebut asam amino pembatas Daya cerna secara in vitro

Recommended intake Pertimbangan : pertumbuhan, berat yang dinginkan Dewasa : 0,8g protein per kg berat badan (USA) Atau 56g/70kg berat badan laki-laki dan 55 kg untuk wanita Indonesia : 50 g/kapita/hari; protein hewani 20-30%

METABOLISME

ABSORPTION

Digestibilitas Protein (%) Pangan Digestibilitas Protein (%) Telur 97 Daging, ikan 85-100 Susu 81 Gandum 91-95 Jagung 90 Kedelai Kacang-kacangan yang lain 73-85

PRETEST 2 Apa yang dimaksud asam amino esensial? Berikan 5 contoh. Apa perbedaan antara PER, NPU dan BV dan bagaimana cara menghitungnya.

PRE TEST 1 Apa yang dimaksud zat gizi dan bagaimana pengelompokan zat gizi berdasarkan fungsinya dalam tubuh Sebagai penghasil energi, kandungan energi lemak paling tinggi, namun kenapa dalam diet untuk mengatasi kegemukan lebih ditekankan untuk diet karbohidrat Bagaimana urutan digesti karbohidrat dalam sistem pencernaan??? INI UNTUK DEPELAJARI