TEKNOLOGI RESTRUKTURASI DAGING ATIKA WARDIANA NIM. 1150501131110XX DEDI MUHAMMAD NIM. 115050113111006 NIATI NINGSIH NIM. 1150501131110XX PANKY PRADANA NIM. 1150501131110XX FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2013

PENDAHULUAN Tekhnologi restrukturisasi daging dapat menghasilkan produk yang berasal dari daging yang kualitasnya rendah bahkan produk sudah tidak digunakan menjadi produk yang layak konsumsi dengan kandungan protein yag cukup tinggi. Tekhnologi Restrukturisasi daging menjadikan daging yang berbentuk pipih ataupun dipotong-potong kecil menjadi bentuk bongkahan seperti steak, nuget, dan lain sebagainya. Restrukturisasi daging didasarkan pada pembentukan matrix protein yang terdapat pada daging, meningkatkan kualitas kepaduan dan tekstur daging dengan atau tanpa zat additive.

Restrukturisasi Tingkat Kekerasan Penyusutan Berat Warna WHC Daya Ikat Daging Sapi Jurnal I Transglutamin MTGase + sodium caseinate (SC) Warna Caseinate-Transglutaminase + Fibrinogen-Trombin Daging Kerang WHC Daya Ikat Jurnal II Komposisi Kimia Jurnal III Transglutaminase (Mengurangi Kadar Garam) Sosis Rendah Lemak & Daging Babi Tekstur Kapasitas Pengikat

Transglutamin MTGase + sodium caseinate (SC) Jurnal I Transglutamin MTGase + sodium caseinate (SC) Daging Sapi Penambahan MTGase (Transglutaminase dari mikroba) 0,3% dan 5% SC (Sodium Caseinate) signifikan meningkatkan kekerasan. Dengan menggabungkan pemanasan dan waktu pendiaman dapat meningkat parameter juga. Selain itu dapat memperoleh gelasi protein myofibrillar yang dikatalisis oleh MTGase. Perlakuan Penambahan MTGase 0,3% dan 5% SC juga mengurangi berat daging yang hilang dari produk daging direstrukturisasi tersebut

Caseinate-Transglutaminase + Fibrinogen-Trombin Jurnal II Caseinate-Transglutaminase + Fibrinogen-Trombin Daging Kerang Penambahan Caseinate-transglutaminase (CT) dan fibrinogen-trombin (FT) tidak berpengaruh pada warna daging kerang yang direstrukturisasi. Penggunaan CT dan FT dan natrium caseinate meningkatkan pelepasan air selama memasak daging yang direstrukturisasi, yang berarti penurunan WHC (Water Holding Capasity) CT dan FT yang membentuk ikatan silang dengan substrat gel protein. Pembentukan protein gel antara partikel daging dan protein pada permukaan daging dapat meningkatkan daya ikat daging kerang yang direstrukturisasi.

Jurnal III Transglutaminase (Mengurangi Kadar Garam) Sosis Rendah Lemak & Daging Babi Peningkatan tingkat TGase (Transglutaminase) 0,1% dalam mengurangi kadar garam dari 1,5 % menjadi 1,0% tidak mempengaruhi komposisi kimia (pH), fisiko-kimia dan characterstics tekstur sosis rendah lemak, namun mempengaruhi kapasitas pengikat dari daging yang direstrukturisasi.

SEKIAN & TERIMA KASIH