PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN

Slides:



Advertisements
Presentasi serupa
PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
Advertisements

Air Wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id.
BAB I PRINSIP MIKROBIOLOGI PANGAN Andian Ari Anggraeni, M
PENGERINGAN A. Prinsip Pertumbuhan mikrobia & reaksi kimia hanya terjadi bila cukup air menurunkan kadar air sampai batas ttt  kerusakan dapat dicegah.
PENGERINGAN.
PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAH
Karakteristik Komponen Pangan
Pendinginan.
Kerusakan Bahan Pangan
Teknologi Pascapanen Hasil Pertanian
MIKROBIA PATOGEN PADA MAKANAN
PENGASAPAN METODE PENGASAPAN TRADISIONAL
MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN 2013
KADAR AIR Metoda Analisis Pemanasan dg oven
Kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri VITAMIN
(BIOLOGIS, KIMIA DAN FISIK) SERTA CARA MENGATASINYA
Modul 7 pengeringan.
PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN
PENGERINGAN BIJI KAKAO
FAKTOR-FAKTOR PENYIMPANAN
AIR TANAH (SOIL MOISTURE = SOIL WATER). 2 PEREDARAN AIR DI ALAM.
PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI (PROSES TERMAL)
PENGOLAHAN DENGAN GARAM, ASAM, GULA DAN BAHAN KIMIA
OLEH : ADE KURNIAWAN, S.Pd (dhekurniawan86.wordpress.com)
PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK
PENGERINGAN BENIH Tujuan : Untuk pengeluaran cairan benih
Pengolahan dan pengawetan susu
Oleh: Dr. Ir. Fronthea Swastawati, MSc Teknologi Hasil Perikanan
SIFAT SIFAT DAGING.
PENGEMASAN PRODUK OLAHAN
(BIOLOGIS, KIMIA DAN FISIK) SERTA CARA MENGATASINYA
Mengidentifikasi dan menilai mutu pangan
PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK
perubahan biokimiawi dan kerusakan mikrobiologis pada bahan pangan
Gelatin.
Materi kuliah: gizi dan kesehatan (bag.2)
Sejarah kimia pangan di mulai pada tahun 1700an, ketika para ahli kimia terlibat dalam penemuan senyawa kimia penting dalam bahan pangan termasuk Carl.
PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAH
ASPEK BIOLOGI & MIKROBIOLOGI PANGAN
VI. PENGERINGAN A. Prinsip
Contoh soal pengeringan dan tugas
Zat Makanan Proses Pencernaan Alat Pencernaan Gangguan Pencernaan
PENGAWETAN DAGING DENGAN METODE PENGERINGAN
METODE PENGAWETAN TELUR
TEPUNG TELUR.
Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS
PENYAMAKAN KULIT MENTAH (LANJUTAN)
PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN BAHAN PANGAN
Contoh soal pengeringan dan tugas
PENGOLAHAN DENGAN FERMENTASI
Teknologi Pengawetan Daging
PENGAWETAN PANGAN AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari
PENYIMPANGAN MUTU PANGAN
PENGAWETAN PANGAN AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari
PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN
HUBUNGAN SEBARAN FLORA DAN FAUNA DENGAN KONDISI FISIK
DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK
GIZI SEIMBANG BAYI DAN BALITA
PENGOLAHAN HIJAUAN CARA FISIK
STRUKTUR BUMI DAN LAPISAN TANAH
PENGANTAR.
KERUSAKAN BMT Artharini Irsyammawati,S.Pt.MP AI/BMT.
ANALISA KADAR AIR DAN AW
AIR YANG HYGIENIS  Oleh: ANI PUJIASTUTI.
PENGELOLAAN MENU Guntoro, S.Gz.
Kegiatan Belajar 1. Klasifikasi Komoditas Hasil Pertanian
PENGELOLAAN MENU Guntoro, S.Gz.
LIMA KUNCI KEAMANAN PANGAN WHO
Transcript presentasi:

PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN Oleh: Marudut, MPS Marudut, MPS

SEJARAH Pengeringan merupakan cara pengawetan yang pangan paling tua Pengeringan selalu dilakukan karena beberapa jenis pangan memerlukan pengeringan agar dapat dikonsumsi, misalnya: padi, kopi, biji pala, dll Pengeringan akan meningkatkan “shelflife” pangan Marudut, MPS

DEFINISI PENGERINGAN Menurunkan kadar air hingga mencapai kadar air normal dengan menggunakan sumber energi panas Pengeringan disbut juga dengan DRYING Marudut, MPS

KADAR AIR NORMAL Disebut juga kadar air keseimbangan atau dalam bahasa asing: “EQUILLIBRIUM MOISTURE CONTENT” Kadar air keseimbangan artinya kadar air dimana jumlah air yang terdapat didalam pangan seimbang dengan lingkungannya Hal inilah yang menyebabkan pangan dapat memiliki masa simpan yang lebih lama Marudut, MPS

KADAR AIR DI DALAM PANGAN Adalah jumlah air yang terdapat didalam pangan Air didalam pangan terdiri dari: 1. air bebas (free water) 2. air terikat: a. Secara fisik b. Secara kimiawi 3. air imbibisi Marudut, MPS

AIR YANG DIUAPKAN PADA PENGERINGAN Umumnya adalah air bebas, yakni air terdapat pada permukaan pangan atau didalam jaringan pangan Air imbibisi, yakni air yang masuk kedalam pangan karena proses pencucia, dll Sebagian kecil adalah air terikat secara fisik Air terikat secara kimiawi tidak dapat diuapkan Marudut, MPS

Kadar air suatu pangan Dinyatakan dengan 2 cara yaitu: Wet basis: jumlah air dalam pangan (g) dibandingkan berat kering (g) dan berat air (g) dikali 100% Dry basis: jumlah air dalam pangan (g) dibandingkan dengan berat kering suaru pangan (g) x 100% Marudut, MPS

Pengaruh pengeringan terhadap masa simpan pangan Semakin kering suatu pangan akan semakin lama masa simpan pangan tersebut Dan sebaliknya Hal ini juga berkaitan dengan Aw (activity of water atau water activity) yakni: Jumlah air yang terdapat didalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh Marudut, MPS

Pengaruh pengeringan terhadap masa simpan pangan Oleh karena itu semakin kering suatu pangan maka Aw semakin rendah dan sebaliknya semakin tinggi kadar air suatu pangan maka Aw semakin tinggi Nilai Aw berkisar antara 0 – 1 Sedangkan kadar air berkisar antara 0%-100% Marudut, MPS

PANGAN KERING ADALAH PANGAN DENGAN KADAR AIR <15% BIASANYA MASA SIMPANNYA BERTAMBAH CONTOH: BERAS DENGAN KADAR AIR SEKITAR 12 – 14% TAHAN DISIMPAN SEKITA 6 BULAN ATAU LEBIH Marudut, MPS

KERUSAKAN PADA BERAS DAPAT DITUMBUHI OLEH KAPANG: Penicillium islandicum yang menghasilkan racun islandi toxin Penicillium citrinum yang menghasilkan racun citrinin Sifat racun adalah karsinogenik Tanda2: beras berwarna kekuningan Marudut, MPS

DUA HAL YANG MENYEBABKAN PANGAN MUDAH RUSAK KADAR AIR, dan KANDUNGAN ZAT GIZI Contoh: Susu sapi cair kandungan airnya 88% mempunyai masa simpan 4 jam Beras kadar airnya 12 – 14% mempunyai masa simpan sekitar 6 – 12 bulan Air, kandungan airnya 99,999% tetapi masa simpannya lebih lama dari susu sapi Marudut, MPS

JENIS MIKROBA YG MERUSAK PANGAN MENURUT KADAR AIR BAKTERI: - pada kadar air yang tinggi atau Aw sekitar 0.9 atau lebih Khamir : pada kadar air yang lebih rendah atau Aw sekitar 0.8 Kapang: pada kadar air rendah, atau Aw rendah Virus: jarang merusak pangan tetapi umumnya pangan dengan kadar air yang tinggi Marudut, MPS

FENOMENA HISTERESIS SUATU KEADAAN DIMANA JUMLAH AIR YANG DIUAPKAN TIDAK SAMA DENGAN JUMLAH AIR YANG DIABSORPSI KEMBALI ATAU DENGAN KATA LAIN TIDAK BERADA PADA GARIS LURUS BIASANYA AIR YANG DIUAPKAN LEBIH BESAR DIBANDINGKAN AIR YANG DISERAP KEMBALI Marudut, MPS

Kerusakan pangan kering Ditumbuhi kapang dengan ciri-ciri berubah warna, selanjutnya dapat berubah bau Dapat dirusak oleh hewan kecil seperti kutu, dll. Sehingga pangan hancur atau berlubang Marudut, MPS