Tanda Tanda Ikan Segar Penanganan Hasil Perikanan Oleh : Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS

Insang Mengapa???? Karena pada insang merupakan tempat kapiler darah Merah Cerah Mengapa???? Karena pada insang merupakan tempat kapiler darah Karena menyimpan oksigen dalam bentuk myoglobin

Karena masih terdapat cairan penyokong mata Menonjol Keluar Mengapa???? Karena masih terdapat cairan penyokong mata

Sisik Melekat Kuat Mengapa???? Karena didalam kulit masih terdapat kitin dan kromium yang merupakan jaringan pengikat

Benang benang myofibril belum terputus Daging Kenyal dan lentur Mengapa???? Benang benang myofibril belum terputus

Karena pada saat masih segar, darah masih dapat dialirkan ke anus Merah jambu, pucat Mengapa???? Karena pada saat masih segar, darah masih dapat dialirkan ke anus

Bau Khas ikan Mengapa???? Karena protein belum terurai menjadi peptida dan asam amino yang menyebabkan ikan menjadi bau

Tenggelam dalam air Mengapa???? Karena masih banyaknya kandungan air pada ikan dan masih belum terjadi proses biokimia, enzimatis, dan mikrobiologi

TVB & TMA TVB : hasil dekomposisi protein oleh mikroba dan enzim TMAO -> TMA -> DMA -> formaldehida Urea -> amonia oleh enzim urease

Indol, skatol, as. sulfide Enzim dalam organ tubuh ikan tripsin, kemotripsin, pepsin, katepsin Penguraian protein Indol, skatol, as. sulfide

PENDINGINAN Penanganan Hasil Perikanan Oleh : Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS

Pengertian Pendinginan Proses pengawetan suatu bahan pangan dengan penggunaan suhu rendah (-10 C sampai -50 C)

Prinsip Pendinginan Proses penarikan panas dari suatu bahan dengan cara memindahkan panas dari dalam bahan dengan bahan penyerap panas

Tujuan Pendinginan Untuk memperpanjang daya simpan Untuk menghambat kerusakan enzimatis dan non enzimatis Untuk mempertahankan cita rasa

Mekanisme Pendinginan Panas dari pusat bahan akan berpindah secara konduksi ke permukaan bahan Panas dari permukaan bahan akan berpindah secara konveksi keudara pendingin Udara panas akan digantikan secara terus menerus oleh udara pendingin sampai suhu pusat bahan sama dengan suhu udara pendingin

Rumus Pendinginan Q = m (T1 – T2) x C Q = Banyaknya Tenaga Panas (kkal) m = Berat Bahan (Kg) T1 = Suhu Awal (0C) T2 = Suhu Ahir (0C) C = Panas Spesifik Bahan (0,84kkal/kg 0C)

Contoh Soal : Ikan tuna sebanyak 100 kg didinginkan dengan menggunakan es, suhu awal ikan 200 C, berapakah panas yang harus dihilangkan dari ikan agar suhunya mencapai 00 C ?????

Jawab: Diketahui : m = 100(Kg) T1 = 20(0C) T2 = 0(0C) C = Panas Spesifik Bahan(0,84kkal/kg 0C) Q = m (T1 – T2) x C Q = 100 (20 – 0) x 0,84 = 1680 kkal Jadi panas yang harus dikeluarkan dari ikan untuk mendinginkan 100 kg ikan sebesar 1680 kkal

Tiap Kg es saat meleleh 00C dapat menyerap 80 kkal, maka berat es yang dibutuhkan untuk mendinginkan 100 Kg ikan adalah 1680/80 = 21Kg es.

Terima Kasih