SPICES/ REMPAH

Spices Spice Bagian kering dari tanaman seperti akar, daun dan biji, yang dapat mempengaruhi flavor dan rasa. Herb / herba a medical plant Spice seasoning Adalah garam, herb dan spice yang dapat meningkatkan atau memperbaiki flavour makanan dan ditambahakan selama proses pemasakan. Condiment Suatu campuran yang dapat ditambahkan pada makanan saat akan dikonsumsi (tidak saat pemasakan)

Spices of Widespread Use Cinnamon Black & White Pepper Cloves Nutmeg Ginger Saffron Chili peppers Vanilla

Spices effects / functions Rempah memiliki beberapa fungsi saat digunakan dalam makanan : Flavor Rasa Warna antimikrobia antioksidan Nutrisi Fungsi kompleksnya : Meningkatkan nafsu makan Memperbaiki tekstur Mengawetkan Obat-obatan

Struktur Kimiawi Minyak Atsiri pada rempah Terpen : Isoprena / isopentena Hidrokarbon : rantai lurus Turunan benzen Berbagai jenis persenyawaan lain Jumlah kecil dan spesifik pd tan. tertentu Persenyawaan alamiah volatil yang mengandung N dan belerang Cth : m.a mustard, bawang putih, bunga jeruk, bunga melati dll

Senyawa Terpene

Derivat benzen

Faktor-faktor yg memp. Produksi m.a pada tanaman Proses metabolisme tanaman (sekresi dan ekskresi) Ct : pada tan. Ceylon cinnamon, setiap bagian tan. menghslkan seny. berbeda Batang (aldehid sinnamat) Daun (eugenol) Akar (kamfor) Kondisi lingkungan Iklim Sinar matahari

Lanjutan Faktor-faktor Tahapan / kondisi pertumbuhan Selama pembentukan tunas Saat berbunga Setelah berbunga Tingkat pertumbuhan akhir Dalam fase pertumbuhan aktif jumlah minyak atsiri yang terbentuk lebih besar

Fungsi Minyak Atsiri bagi Tanaman Sumber energi cadangan Membantu penyerbukan Hasil ekskresi sebagai stimulan bagi proses sintesa zat-zat penting tanaman Donor hidrogen pd reaksi oks-red pada tubuh tan.

Lanjutan fungsi minyak atsiri bg tan. Menghambat pembentukan klorofil, tan. pucat Menurunkan / meningkatkan sifat permeabilitas sel Menghambat transpirasi Dalam jumlah besar menyebabkan metabolisme abnormal / efek lisis

Fungsi Minyak atsiri diluar Tubuh Tan. Sebagai obat bius Penurunan permeabilitas sel thd air dan zat-zat larut air Bakterisida/ Fungsisida / Insektisida Utk jenis mikroba / serangga tertentu Efek iritasi thd jaringan sel hewan Zat stimulan Menstimulasi peredaran darah Cth : kamfor, mentol

Lanjutan fungsi m.a diluar tubuh tan Depresi / menekan sistem syaraf Mempengaruhi kerja syaraf, menganggu sisten koloidal pada syaraf Penyebab tumor / abses Terakumulasi pada tubuh dan tubuh tidak mampu mengekskresi

Kegiatan Industri Minyak Atsiri Cara Ekstraksi minyak Pemurnian Pengawasan Mutu Pembuatan dan Pengujian zat aromatis sintesis / campuran Bagian penting produk komersial : obat-obatan kosmetik produk kimiawi lain

Cara Produksi / Ekstraksi Minyak Atsiri Metode Penyulingan /Distilasi Berdasar titik didih/uap bahan dan distilat Ekstraksi dengan Lemak dingin / Enfleurasi Lemak sebagai senyawa pengabsorsi minyak atsiri Ekstraksi dengan Lemak Panas / Maserasi Minyak panas sebagai medium untuk melarutkan minyak atsiri Ekstraksi dengan Pelarut Menguap Menggunakan pelarut minyak bertitik didih rendah

Rempah sebagai flavoring agent Komposisi rempah : serat, gula, lemak, protein, abu, gum dan minyak atsiri Essential oil imparts to spice a particular flavor Aroma dan flavor berbeda-beda tergantung : Jumlah minyak atsiri Proporsi komponen kimiawi yang terkandung didalamnya Examples : Bay leaf : cineol, eugenol, linalool Celery : limonene, sesqueterpene Garlic : diallyl disulfide Ginger : gingiberene, eugenol, etc Nutmeg : myristisin, eugenol, limonene

Komponen flavor rempah Rempah mengandung: komponen volatile dan non volatil Flavoring activity tergantung pada: - keseimbangan komponen flavor - Teknik pemasakan Cth : basil akan kehilangan aromanya bila dimasak pada suhu tinggi. Sesame akan lebih beraroma/kuat flavornya bila disangrai

Faktor-faktor yang mempengaruhi fungsi rempah : Temperatur Komponen flavor yang volatil dapat dihasilkan dari non volatil dengan pemanasan. Komponen flavor cenderung berkurang atau hilang pada suhu yang tinggi. Komponen flavor bersifat lebih volatil pada suhu tinggi. Alkohol Komponen minyak (termasuk minyak volatil) umumnya larut dalam alkohol Flavor rempah dapat menjadi lebih kuat bila dimasak menggunakan alkohol.

Minyak Komponen atsiri pada rempah bersifat larut minyak Karakteristik flavor dapat diperkuat dengan menambahkan rempah pada fase minyak. Rempah lainnya Terdapat efek sinergis dan supresif pada beberapa rempah yang dicampurkan. Teknik pencampuran rempah adalah dengan mengkomnbinasikan rempah yang berasal dari famili yang sama.

Rempah sebagai pewarna alami Turmeric Ekstraksi dengan etanol, lemak atau pelarut organik Komponen pewarna contohnya curcumin (carotenoid) Kuning pada pH asam - netral Paprika / Chilli Diekstraksi dengan lemak atau pelarut organik comp. Capsanthin (carotenoid) Warna merah hingga oranye Relatif stabil pada pemanasan

Spice as natural Colorant Saffron Diekstrak dengan etanol, larut dalam air Komponen pewarna. Crocin and crocetin Warna kinung dan tidak stabil dalam asam dan adanya sinar. Bawang merah Diekstrak dengan ethanol atau air Komponen pewarna. Quercetin Warna coklat Tidak larut dalam air dan minyak

Faktor-faktor penting tentang rempah sbg pewarna Sifat larut dalam air atau minyak sehingga mempengaruhi metode pemasakan yang dilakukan. Beberapa rempah dapat berubah warna karena perubahan pH larutan . Komponen warna rempah dapat berubah warna karena proses pemanasan sehingga proses ini perlu dikontrol. Pewarna dari rempah bersifat tidak stabil, dapat memucat karena oksigen dan UV dapat mengoksidasinya.

Treatment untuk menurunkan kerusakan pewarna rempah Pengemasan dalam kemasan yang tidak tembus cahaya Menggunakan kemasan yang didalamnya nitrogen dihembuskan sebagai pengganti oksigen. Menambahkan antioksidan

Karakteristik antimikrobial rempah Kemampuan menghambat pertumbuhan mikroorganisma. Minimum inhibitory concentration (MIC) tergantung pada : Jenis rempah Komposisi kimia Jumlah komponen kimiawi yang berperan dalam aktivitas mikroorganisma Eugenol, anetol, thymol ,linalool,etc (terpene volatile alcohol) : complete inhibition againts bacteria and mold Cinnamaldehyde, acetaldyhide, etc (terpene volatile aldehyde) : complete inhibition againts mold and yeast.

Mechanism of inhibition Volatile alcohols -OH dapat membentuk ikatan hidrogen dengan enzim pada sisi aktifnya. Ikatan hidrogen dengan sisi aktif (enzim) menyebabkan deaktivasi Aldehyde CHO bereaksi dengan gugus sulfhydril protein Contoh : Clove, cinnamon, vanillin, cumin, garlic, ginger, pepper

Karakteristik antioksidan rempah Menghambat oksidasi lemak Menghambat pembentukan peroksida Menghambat ketengikan daging Terdapat efek sinergis : Spice – spice Spice – another antioxidant Contoh : Pepper, clove, nutmeg, turmeric, ginger, etc

Komponen rempah yang berfungsi sbg antioksidan Komponen fenol diterpen Cth : rosemary (rosmanol, isorosmanol, epirosmanol) Phenolic glucoside Cth : oregano (4-phenyl-ß-D glucoside, 2-caffeoyloxy-3 phenylpropionic acid) Ether-soluble fraction cth : nutmeg (myristphenone) Curcuminoids Cth: (curcumin)

Wijen Pemanfaatannya? Komponen kimiawi yang berperan? Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

Asam Jawa Pemanfaatannya? Komponen kimiawi yang berperan? Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

Kayu Manis Pemanfaatannya? Komponen kimiawi yang berperan?   Pemanfaatannya? Komponen kimiawi yang berperan? Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

Kemangi Pemanfaatannya? Komponen kimiawi yang berperan? Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

Garlic/bawang putih Pemanfaatannya? Komponen kimiawi yang berperan? Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

Nutmeg / pala Pemanfaatannya? Komponen kimiawi yang berperan? Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

Bay leaf/daun salam Pemanfaatannya? Komponen kimiawi yang berperan? Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

Oregano Pemanfaatannya? Komponen kimiawi yang berperan? Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

Turmeric/kunyit Pemanfaatannya? Komponen kimiawi yang berperan? Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

Galanga/laos Pemanfaatannya? Komponen kimiawi yang berperan? Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

Ginger/jahe Pemanfaatannya? Komponen kimiawi yang berperan? Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?