Dept. Gizi FKM Univ. Airlangga Karbohidrat Dept. Gizi FKM Univ. Airlangga

PENGANTAR Carbohydrate = hydrated carbon (water attached to carbon) Nama lain: sakarida (zat gula) Tersusun atas C, H, O (Pada umumnya 1: 2: 1) Merupakan sumber energi utama

KH sederhana glukosa dihasilkan mll proses fotosintesis energy Carbon dioxide Water Chlorophyll GLUCOSE 6 CO2 + 6 H20 + energy (sun) C6H12O6 + 6 O2

JENIS-JENIS KARBOHIDRAT

Monosakarida Glukosa Fruktosa Galaktosa Disebut jg dekstrosa Banyak terdapat pd: buah, madu, jagung manis Mrpk produk utama dr proses hidrolisis KH kompleks dlm proses pencernaan Sbg gula fisiologis  “blood sugar” – used for energy Fruktosa Disebut jg Levulosa Gula paling manis Sumber: buah, madu, Hidrolisis sukrosa “fruit sugar” Di dlm tubuh (hati) dimetabolisme mjd glukosa Galaktosa Tdk terdapat bebas di alam Mrpkn hsl pencernaan laktosa (dr susu/dairy products)

Sorbitol merupakan turunan glukosa (scr komersial dibuat dari glukosa) menghasilkan skitar 3 Kcal/g Pengaruh thd kadar gula darah lbh kecil drpd sukrosa Diabsorbsi perlahan-lahan, mempertahankan kadar gula dalam darah sesudah makan, sehingga banyak digunakan untuk makanan penderita diabet Memperlambat timbulnya rasa lapar, sehingga sehingga sering dikaitkan dg produk “diet” Tdk mudah dimetabolisme oleh bakteri dlm mulut  tdk mudah menimbulkan karies  shg banyak digunakan untuk permen karet

Disakarida: The Double Sugars Disaccharides – two linked sugar units Sukrosa: glukosa + fruktosa Dikenal sebagai gula meja  “table sugar” Terutama terdapat pd tebu, bit, mosales Hidrolisa menghasilkan glukosa:fruktosa = 50:50 Laktosa: Glukosa + galaktosa Gula utama dlm susu  “milk sugar” Sumber: susu & dairy products Laktosa pada susu sapi: 6,8 g/100 ml; ASI: 4,8 g/100 ml Daya kelarutan tdk sebaik disakarida lain Dicerna lebih lambat Laktosa yg tak terhidrolisa  Efek laksatif  diare, kram perut Maltosa: glukosa + glukosa Tidak terdapat di alam Mrpk produk pencernaan pati Dikenal sbg turunan gula

Taraf kemanisan Gula Gula Taraf kemanisan Fruktosa 173 Sukrosa 100 Glukosa 74 Sorbitol 60 Galaktosa & maltosa 32 Laktosa 16

Joining and Cleaving Sugar Molecules

Karbohidrat kompleks Beberapa polisakarida: pati, dekstrin, glikogen mrpk kumpulan unit-unit glukosa Daya kelarutan polisakarida lebih rendah dari monosakarida, tetapi lebih stabil Beberapa dapat dicerna (pati, dekstrin, glikogen), yang lain tidak (selulosa, hemiselulosa, pektin)

Karbohidrat kompleks Pati (Starch) Long chains of glucose units Menyumbangkan sekitar 80% dietary calories Terdapat dlm 2 bentuk Amilose – straight chains Amilopektin – branched chains Terdpt pada biji2an, akar, leguminosa (polong-polongan), sayur Pati di dalam sel tanaman dilindungi oleh dinding selulosa Pd proses pemasakan, sel-sel pati menjadi lunak & pecah sehingga dapat dicerna Dekstrin Merupakan produk antara pemecahan pati menjadi maltosa Lebih manis & mudah larut dibanding pati

Glikogen Highly branched chains of glucose units Mempunyai berat molekul besar Bentuk simpanan KH pd manusia & hewan dlm hati & otot Glikogen otot untuk memenuhi kebutuhan energi secara langsung Glikogen hati diubah menjadi glukosa yg dibawa oleh darah ke jaringan-jaringan Kemampuan otot menyimpan glikogen terbatas, shg perlu masukan KH secara teratur dari makanan Kelebihan KH  glikogen  lemak

Selulosa Hemiselulosa Selulosa & hemiselulosa merupakan kerangka sel tanaman Selulosa tdk larut dalam larutan biasa, sehingga tdk dapat dicerna oleh manusia karena tdk mempunyai enzim untuk menghidrolisis selulosa Fungsi utama: Menyediakan bahan “bulky” ~ serat Sumber: buah, lapisan luar sayur, tangkai & daun, lapisan luar biji2an, kacang2an, leguminosa Hemiselulosa Larut pada asam Contoh: pektin, agar-agar Pektin pada buah2an  utk selai

Pencernaan & Abrsorbsi Karbohidrat Mouth Salivary amylase begins digestion of starch Small intestine Pancreatic amylase completes starch digestion Brush border enzymes digest disaccharides End products of carbohydrate digestion Glucose, fructose, galactose Absorbed into bloodstream Fibers are not digested, are excreted in feces

MALTOSA, SUKROSA, LAKTOSA KARBOHIDRAT PATI GULA: MALTOSA, SUKROSA, LAKTOSA SALIVARY AMILASE hidrolisis LAMBUNG DEKSTRIN MALTOSA SUKROSA LAKTOSA U S U S H A L U S PANCREATIC AMILASE MALTOSA INTESTINAL MALTASE INTESTINAL SUKROSE INTESTINAL LAKTASE DINDING USUS GLUKOSA + FRUKTOSA + GLUKOSA GALAKTOSA + GLUKOSA

Glukosa, fruktosa, galaktosa diabsorbsi mll sel epitel usus halus & diangkut ke sirkulasi darah mll vena porta Jika konsentrasi monosakarida di usus halus/mukosa sel cukup tinggi  absobrsi scr pasif/fasilitatif Jika konsentrasi turun  absorbsi menggunakan energi dari ATP & ion natrium Monosakarida dibawa ke hati (dimana, fruktosa & galaktosa diubah mjd glukosa)  jd, pd akhirnya semua disakarida berubah mjd glukosa

Ekskresi Sekitar 1-4 jam stlh makan, pati non KH/serat makanan & semua sisa2 pencernaan masuk ke usus besar Sisa2 pencernaan difermentasi oleh m.o di usus besar  hasilkan CO2, hidrogen, metan, & as lemak rantai pendek yg mudah menguap (Ex. As asetat, as. Propionat, as. Butirat) Pd kadar rendah, gas2 dikeluarkam mll paru Jk melebihi batas kemampuan kolon utk mengabsorbsi, dikeluarkan mll anus (flatus) Sebagian as lemak masih bisa diresorbsi & dimanfaatkan kembali oleh tubuh

Metabolisme GLUKOSA 2 PIRUVAT anaerob anaerob O2 2 ETANOL + 2 CO2 2 LAKTAT 2 CO2 Lactic fermentation Anaerob glikolisis In contracting muscle Alcoholic fermentation 2 ACETIL Co-A O2 TCA cycle 4 CO2 + 4 H2O

Carbohydrates in the Body Fungsi Sumber energi Pemberi rasa manis pada makanan Penghemat protein (mencegah penggunaan protein untuk energi) Pengatur metabolisme lemak (cegah oksidasi lemak yg tidak sempurna) Membantu pengeluaran feses (atur peristaltik usus & memberi bentuk pada feses) Simpanan karbohidrat sebagai glikogen

SUMBER KARBOHIDRAT Padi-padian/serealia (gandum, beras, jagung, sagu) Umbi-umbian(kentang, singkong, ubi jalar) Kacang-kacang kering Gula, sirup Hasil olahan serealia (bihun, mie, roti, tepung-tepungan)

Carbohydrates in the Body: Regulating Blood Glucose

Carbohydrates in the Diet Recommended carbohydrate intake 45-65% of calories Daily Value (for 2,000 kcal) = 300 grams Dietary Guidelines Variety of grains, fruits, vegetables Moderate sugar intake Current consumption

Carbohydrates in the Diet Increasing complex carbohydrate intake Grains, especially whole grains Legumes Vegetables

Carbohydrates in the Diet Moderating sugar intake Use less added sugar Limit soft drinks, sugary cereals, candy Choose fresh fruits or those canned in water or juice Photo © CSquared Studios/PhotoDisc

Carbohydrates and Health High sugar intake Low nutrient content Contributes to tooth decay If excess kcal, contributes to obesity High fiber intake Better control of blood glucose Possible reduced cancer risk Reduced risk of heart disease Healthier gastrointestinal functioning

KEBUTUHAN SEHARI WHO menganjurkan agar 55-75% konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya 10% berasal dari gula sederhana.

Terima Kasih Selamat Belajar