Perubahan protein pada proses pengolahan Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Struktur tubuh tubuh ikan Kerangka ikan Daging dan otot ikan Organ dalam Sisik dan sirip Susunan pembuluh darah Insang ikan

Sifat fisikawi daging ikan Bentuk dan warna ikan Ukuran ikan Sifat-sifat fisika lain : Isi teknis Kuantitas berat Panas spesifik Konduktifitas panas Komposisi berat ikan

Struktur kimiawi daging ikan Senyawa golongan protein Senyawa golongan lipida Senyawa golongan karbohidrat Garam mineral Vitamin Zat-zat warna air

Protein ikan Berdasarkan kelarutannya dalam air dan lokasi terdapatnya letaknya Nomenklatur Sangat mudah larut dalam air Kenayakan terdapat pada sarkoma Miogen, protein sarkoplasma Tidak larut dalam air Pada jaringan pengikat dan dinding sel Stroma, protein jaringan pengikat Sedikit larut; mudah larut jika ada garam Pada benang-benang daging (miofibril, miofilamen) Protein miofibrilar, protein struktural

Protein sarkoplasma disebut juga miogen, termasuk golongan ini adl albumin, mioalbumin, mioprotein. Sangat mudah larut dalam air, ada juga yang sukar larut tetapi dalam kondisi basa lemah atau asam menjadi larut dalam air. Inti sel termasuk protein komplek yg terdapat pada sarkoplasma.

Protein jaringan pengikat Disebut juga stroma Kebanyakan terdapat pada miosepta dan endomiosin. Ada juga yang terdapat pada sarkolema atau bagian tubuh yg lain. Contoh protein jaringan pengikat : Kolagen

kolagen Kolagen terdiri atas asam-asam amino penyusun protein Tidak mengandung triptofan, sistin dan sistein. Kadang-kadang sedikit metionin dan tirosin Struktur kolagen menyerupai benang-benang jala. Jika kolagen dipanaskan dalam air strukturnya akan berubah, terjadi peptida-peptida dengan berat molekul yang lebih rendah disebut gelatin. Pada pemanasan lanjut akan membentuk jeli.

Protein miofibrilar Merupakan protein yang terdapat pada benang-benang daging (miofibril dan miofilamen) Yg termasuk golongan ini adalah protein glubolin misalnya miosin, aktin dan tropomiosin. Memegang peranan penting dalam proses kontraksi dan relaksasi daging ikan Jumlahnya sekitar 50% dari selutruh protein yg ada Sifatnya sukar larut dalam air

Protein yg mudah larut dalam air Miogen dan protein sarkoplasma 20-25% dari jumlah protein ikan, dalam sarkoplasma hanya 15-12%, apabila ikan kontraksi konsentrasinya tinggal separohnya. Kebanyakan miogen berupa enzim-enzim berperan pada pembentukan bau dan warna ikan. Protein sarkoplasma berperan dalam otolisa daging; pemecahan KH menjadi asam laktat menyebabkan pH ikan turun.

Protein yg tidak larut dalam air Golongan stroma tidak banyak pada ikan sehingga tidak memerlukan pelayuan seperti daging hewan mamalia darat. Kolagen tidak larut dalam air tetapi larut dalam alkali Selain kolagen juga ada elastin, dapat membentuk jeli. Jumlahnya sekitar 6% dari jumlah protein pd ikan

Protein yg larut dalam larutan garam Merupakan protein yg sukar larut dalam air, dapat larut dalam larutan garan (NaCl misalnya) dalam konsentrasi tertentu. Termasuk protein ini : aktin (15-25%), miosin (50-60%) dan tropomiosin (3-5%) Aktin dan miosin dapat membentuk aktomiosin komplek dalam proses kontraksi. Protein ini mudah rusak pada pengolahan.

kromoprotein Komponen pemberi warna pada daging dan darah Hemoglobin  warna merah darah Mioglobin  warna merah daging, jumlahnya sedikit sehingga daging ikan cenderung pucat Kromoprotein dapat menyebabkan timbulnya warna yg tidak disukai pada pengolahan (kehijauan).

enzim Merupakan katalisator biologik pada metabolisme. Berupa protein sederhana atau komplek. Banyak terdapat pada hati, pankreas, perut besar, usus, dan ginjal Pada saat hidup berfungsi sebagai katalisator dalam sintesis senyawa-senyawa yg dibutuhkan tubuh. Setelah mati berperan sebagai pembusuk dalam proses otolisa.

Senyawa lipida Yg termasuk : lemak, minyak, fosfotida, sterol dan steroida.

Lemak & minyak Lemak dan minyak mrp trigliserida asam-asam lemak, yaitu ester antara gliserol dan asam lemak . Bentuk ester yg komplek misalnya fosfotida dan sterol. Sifat lemak tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik tertentu misalnya eter, kloroform, heksana.

Dalam daging ikan selalu terdapat asam lemak dalam keadaan bebas (tidak terikat sebagai ester) jumlahnya 0,1 – 0,4% Asam lemak yg terikat gliserol terdiri asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Semuanya lebih dari 25 jenis. Jumlah asam lemak jenuh 17-21% sedangkan asam lemak tak jenuh 79-83% dari seluruh asam lemak pada daging ikan.

fosfotida Fosfotida, golongan lipida berupa ester komplek yg mengandung alkohol, asam lemak, asam fospat dan basa nitrogen. Termasuk fosfotida ialah lesitin dan sefalin (mengandung alkohol), kolin dan etanolamin, spingomeilin, spingosin dan fosfoinositida. Lesitin dalam daging ikan sering terikat oleh protein shg disebut juga sbg lipoprotein. Jumlah fosfotida 0,38 – 1,1%

Steroida dan sterol Steroida adalah ester antara sterol, alkohol dan asam-asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi. Yang termasuk sterol ialah kolesterol yang terdapat bebas atau dalam bentuk steroida dalam sel atau jaringan lemak daging ikan. Kadang-kadang terikat oleh protein. Jumlah kolesterol 0,045 – 0,15%

Senyawa Golongan Karbohidrat Berbentuk Polisakarida, yaitu Glikogen yg struturnya serupa dengan amilum (C6H10O5)n Glikogen terdapat pada sarkoplasma diantara miofibril-miofibril. Bentuknya tidak stabil, mudah berubah mjd asam laktat pd proses glikolisis. Glikogen merupakan sumber energi pada aktivitas otot. Senyawa KH hasil antara dlm proses glikolisis adalah: glukosa, asam fruktosafosfor, asam fosfogliserat, dan asam piruvat Selain itu ada monosakarida ribosa dan deoksiribosa hasil pemecahan asam-asam nukleat.

Garam Mineral Garam mineral pd daging ikan dapat berupa garam-garam fosfat, kalsium, natrium, magnesium, sulfur, dan klorin. (makroelemen) Garam mineral lain : zat besi, tembaga,mangan, kobal, seng, molibdenum, iodin, bromin dan flourin. Distribusinya tidak merata; tulang banyak mengandung garam mineral yg mengandung fosfat misalnya kalium fosfat dan kreatin fosfat. Pada sarkoplasma banyak terdapat garam kalium, kalsium, magnesium dan klorin. Kalium dan kalsium sering kali terdapat dalam bentuk protein komplek. Zat besi banyak terdapat dalam darah, sebagai inti heme, sitokrom dan beberapa enzim.

Vitamin Vitamin yg larut dalam air : B komplek, kadang-kadang terdapat vit. C Vitamin yg larut dalam lemak : A,D,E Pada umumnya vit-vitamin tersebut lebih terdapat pada organ dalam daripada daging.

Zat warna Zat-zat warna pada daging ikan berupa senyawa-senyawa yg larut dalam lemak antara lain : karotenoida, xantofil, astaxantin dan teraxantin yang warnanya bervariasi antara kuning sampai merah. Pigmen lain ialah mioglobin dan hemoglobin.

Air Air dalam daging terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas terletak di ruang-ruang antar sel dan plasma Air terikat : air terikat secara kimiawi atau molekuler misalnya bersama-sama dengan proteinatau senyawa-senyawa komplek lainya. Terikat secara fisikokimiawi disebabkan karena tekanan osmosa atau adanya absorpsi (disebut air hidrasi) Terikat karena daya kapiler