Dept. Gizi Kesehatan – FKM Unair KARBOHIDRAT Dr. Annis Catur Adi Dept. Gizi Kesehatan – FKM Unair

PENGANTAR Apa itu makanan ? Apa yang kita makan sehari – hari ? Kapan kita makan ? Bagaimana kita makan ? Untuk apa kita makan tiap hari ? makan untuk hidup atau hidup untuk makan

Definisi & Istilah pangan dan Gizi Pangan (food) : semua jenis bahan yg terdpt di alam yg dpt dimakan manusia Feed : pakan Makanan : semua bahan hasil olahan yg dapat dimakan dan diminum (=obat-obatan) Gizi = al gizza makanan yg bermanfaat/ sari makanan Zat gizi: zat yg terdapat dlm makanan yg bermanfaat bagi kesh tubuh

Pelatihan Gizi Komunitas WVI Alor, 30 Juni - 5 Juli i 2008 6 kelompok zat gizi : Karbohidrat Protein Lemak Vitamin Mineral Air Gizi tidak lepas dari pangan Pangan bergizi : pgn yg mampu mnyediakan zat atau komponen yg berguna bagi tumbang manusia Pelatihan Gizi Komunitas WVI Alor, 30 Juni - 5 Juli i 2008

Zat Gizi dan Peranannya Penyediaan Energi Karbohidrat Protein Lipid (lemak & minyak) Pendukung Tumbuh Kembang Protein Mineral Lipid Air Vitamin Pengatur Proses dlm Tubuh Protein Mineral Lipid Air Vitamin Annis CA / Gizi FKM Unair

Pelatihan Gizi Komunitas WVI Alor, 30 Juni - 5 Juli i 2008 Karbohidrat Pengertian Klasifikasi Fungsi Sumber Pencernaan Metabolisme Dept. Gizi Kesmas – FKM Unair Pelatihan Gizi Komunitas WVI Alor, 30 Juni - 5 Juli i 2008

KARBOHIDRAT TERDAPAT PADA: Buah-buahan Susu dan jaringan hewan Umbi-umbian Biji-bijian dan Serealia Jaringan struktural Pelatihan Gizi Komunitas WVI Alor, 30 Juni - 5 Juli i 2008 Madu

Pangan Olahan sumber karbohidrat

Pengertian Carbohydrate = hydrated carbon (water attached to carbon) Disebut sakarida = zat gula, tersusun atas (C, H, O = 1: 2: 1) Merupakan sumber energi terbesar

KH sederhana glukosa dihasilkan mll proses fotosintesis energy Carbon dioxide Water Chlorophyll GLUCOSE 6 CO2 + 6 H20 + energy (sun) C6H12O6 + 6 O2

Klasifikasi 2 Golongan: KH sederhana (trdr dr 1 atau 2 mol gula) - Monosakarida - Disakarida KH kompleks (trdr dr banyak molekul gula) - Pati - Selulosa - Hemiselulosa

Karbohidrat sederhana Monosakarida (gula tunggal)  1 mol gula Senyawa Sumber Glukosa Buah, madu, jagung manis Fruktosa Buah Galaktosa Susu Sorbitol Turunan glukosa Disakarida  2 mol gula - Sukrosa : gula meja - laktosa : Gula susu - Maltosa : terbentuk dari pemecahan pati

Monosakarida: The single sugar Glukosa Disebut jg dekstrosa Banyak terdapat pd: buah, madu, jagung manis Mrpk produk utama dr proses hidrolisis KH kompleks dlm proses pencernaan Sbg gula fisiologis  “blood sugar” – used for energy Fruktosa Disebut jg Levulosa Gula paling manis Sumber: Hidrolisis glukosa “fruit sugar” Galaktosa Tdk terdapat bebas di alam Diproduksi dari laktosa

Sorbitol Taraf kemanisan gula Alkohol heksahidrik, merupakan turunan glukosa Diabsorbsi perlahan-lahan, mempertahankan kadar gula dalam darah sesudah makan Memperlambat timbulnya rasa lapar Taraf kemanisan gula Gula Taraf kemanisan Fruktosa 173 Sukrosa 100 Glukosa 74 Sorbitol 60 Galaktosa & maltosa 32 Laktosa 16

Disakarida: The Double Sugars Disaccharides – two linked sugar units Sukrosa: glukosa + fruktosa Dikenal sebagai gula meja  “table sugar” Terutama terdapat pd tebu, bit, mosales Hidrolisa menghasilkan glukosa:fruktosa = 50:50 Laktosa: Glukosa + galaktosa Gula utama dlm susu  “milk sugar” Sumber: susu & dairy products Susu sapi: 4-6 % laktosa; ASI: 5-8 % laktosa Daya kelarutan tdk sebaik disakarida lain Dicerna lebih lambat Laktosa terhidrolisa  Efek laksatif  diare, kram perut Maltosa: glukosa + glukosa Tidak terdapat di alam Dikenal sbg turunan gula Mrpk produk pencernaan pati

Joining and Cleaving Sugar Molecules

Karbohidrat kompleks Proses dlm tubuh lama, tidak mudah merasa lapar. Beberapa polisakarida: pati, dekstrin, glikogen mrpk kumpulan unit-unit glukosa Daya kelarutan polisakarida lebih rendah dari monosakarida, tetapi lebih stabil Beberapa dapat dicerna (pati, dekstrin, glikogen), yang lain tidak (selulosa, hemiselulosa, pektin) Sumber utama berasal dari makanan pokok (padi-an, umbi-umbian), sumber lain dari sayur dan buah

Karbohidrat kompleks Pati (Starch) Merupakan rantai panjang unit2 glukosa Menyumbangkan sekitar 80% dietary calories Terdapat dlm 2 bentuk Amilose – rantai lurus Amilopektin – Rantai bercabang-cabang Terdapat pada biji-bijian, akar, sayur Pati di dalam sel tanaman dilindungi oleh dinding selulosa Pd proses pemasakan, sel-sel pati menjadi lunak & pecah sehingga dapat dicerna Dekstrin Merupakan produk antara pemecahan pati menjadi maltosa Lebih manis & mudah larut dibanding pati

Selulosa Hemiselulosa Selulosa & hemiselulosa merupakan kerangka sel tanaman Selulosa tdk larut dalam larutan biasa, sehingga tdk dapat dicerna oleh manusia karena tdk mempunyai enzim untuk menghidrolisis selulosa Fungsi utama: Menyediakan bahan “bulky” ~ serat Sumber: buah, lapisan luar sayur, tangkai & daun, lapisan luar biji2an, kacang2an, leguminosa Hemiselulosa Larut pada asam Contoh: pektin, agar-agar Pektin pada buah2an  utk selai

Glikogen Kumpulan unit2 glukosa dg cabang lbh kompleks Mempunyai berat molekul besar Bentuk simpanan KH pd manusia & hewan dlm hati & otot Glikogen otot untuk memenuhi kebutuhan energi secara langsung Glikogen hati diubah menjadi glukosa yg dibawa oleh darah ke jaringan-jaringan Kemampuan otot menyimpan glikogen terbatas, shg perlu masukan KH secara teratur dari makanan Kelebihan KH  glikogen  lemak

Pencernaan & Abrsorbsi Karbohidrat Mulut Salivary amylase mulai memecah pati Usus halus Pancreatic amylase menyempurnakan pemecahan pati Brush border enzymes mencerna disakarida Hasil akhir pencernaan KH Glukosa, fruktosa, galaktosa Diserap menuju aliran darah Serat tidak dicerna  dikeluarkan melalui feses

MALTOSA, SUKROSA, LAKTOSA KARBOHIDRAT PATI GULA: MALTOSA, SUKROSA, LAKTOSA SALIVARY AMILASE hidrolisis LAMBUNG DEKSTRIN MALTOSA SUKROSA LAKTOSA U S U S H A L U S PANCREATIC AMILASE MALTOSA INTESTINAL MALTASE INTESTINAL SUKROSE INTESTINAL LAKTASE DINDING USUS GLUKOSA + FRUKTOSA + GLUKOSA GALAKTOSA + GLUKOSA

Glukosa, fruktosa, galaktosa diabsorbsi mll sel epitel usus halus & diangkut ke sirkulasi darah mll vena porta Jika konsentrasi Monosakarida di usus halus/mukosa sel cukup tinggi  absobrsi scr pasif/fasilitatif Jika konsentrasi Turun  absorbsi menggunakan energi dari ATP & ion natrium Monosakarida dibawa ke hati (dimana, fruktosa & galaktosa diubah mjd glukosa)  jd, pd akhirnya semua disakarida berubah mjd glukosa

Ekskresi Sekitar 1-4 jam stlh makan, pati non KH/serat makanan & semua sisa2 pencernaan masuk ke usus besar Sisa2 pencernaan difermentasi oleh m.o di usus besar  hasilkan CO2, hidrogen, metan, & as lemak rantai pendek yg mudah menguap (Ex. As asetat, as. Propionat, as. Butirat) Pd kadar rendah, gas2 dikeluarkan melalui paru Jk melebihi batas kemampuan kolon utk mengabsorbsi, dikeluarkan mll anus (flatus) Sebagian as lemak masih bisa diresorbsi & dimanfaatkan kembali oleh tubuh

METABOLISME Glukosa mrpk pusat dari semua metabolisme Glukosa adalah bahan bakar universal bagi sel manusia dan sbr karbon untuk sintesis sebagian besar senyawa lain Hanya senyawa dari vitamin, AA esensial, AL esesnsial yg tdk dapat disintesis dari glukosa 3 jalur : glikolisis, jalur pentosa fosfat dan sintesis glikogen

Metabolisme ATP Glikogen GLUKOSA Pentosa fosfat Glokosa-1-P Jalur pentosa fosfat O2 Biosintesis Sisntesis glikogen Glikolisis Piruvat ATP

Metabolisme GLUKOSA PIRUVAT anaerob anaerob O2 2 ETANOL + 2 CO2 2 LAKTAT 2 CO2 Lactic fermentation Anaerob glikolisis In contracting muscle Alcoholic fermentation ACETIL Co-A O2 TCA cycle 4 CO2 + 4 H2O

Pengaturan kadar glukosa darah: 80 - 100 mg/dL

Karbohidrat di dalam tubuh: Fungsi Sumber energi utama (glukosa dan hasil antaranya, siap pakai) Pemberi rasa manis pada makanan Penghemat protein (protein dipergunakan sbg fungsinya yaitu zat pembangun)

Karbohidrat di dalam tubuh: Fungsi Pengatur metabolisme lemak (cegah oksidasi lemak yg tidak sempurna) -> fat sparer. Membantu pengeluaran feses (atur peristaltik usus & memberi bentuk pada feses)  cegah konstipasi

Karbohidrat di dalam diet KH  45-65% dari kalori yg diperlukan tbh Untuk 2,000 kkal  sekitar 300 gram KH !!! Variasi beberapa jenis sumber, terutama KH kompleks (sayur, biji-bijian, dsb) Batasi konsumsi gula, soft drink & makanan/minuman tinggi gula lainnya

Ringkasan Karbohidrat Karbohidrat: kompleks dan sederhana KH Kompleks (proses lama, tdk mudah lapar, sumber utama dari makanan pokok, dan sumber lain sayur dan buah), KH Sederhana (mudah serap, shg cepat lapar) berasal dari gula. Glukosa mrpk pusat dari semua metabolisme 3 jalur: glikolisis, jalur pentosa fosfat dan sintesis glikogen Serat, penting dalam proses pencernaan (kenyang lama shg bermanfaat untuk kontrol BB). Biasanya makanan kaya KH bervolume besar dan kurang gizi lain yg penting. Oki tidak boleh boleh terlalu lenyang , agar kebutuhan zat gizi masing- masing

Sekian & Terimakasih