ITP 210 Kimia Pangan Lemak dan Minyak

Materi Kuliah Lemak dan minyak Pokok Bahasan TIK Sub Pokok bahasan Lemak dan minyak Mahasiswa mampu menjelaskan jenis lemak dan minyak, serta peranannya dalam bahan pangan Klasifikasi dan tatanama Jenis lemak dan minyak Sifat fisikokimia lemak dan minyak Proses ekstraksi lemak dan minyak

Types of Lipids Fatty acids Neutral fats and oils Waxes Phospholipid Sterols Fat soluble vitamins lipids: ADEK

Roles of Food Lipids Energy Source Carrier of Fat Soluble Vitamins Hormone and Cell Structure Nerve System Thermal Insulation of Body Main Flavor Source of Foods Mouth Feeling Texture of Foods Emulsifying Agents Mold Releasing and Anti-spattering Agent

Fats and Oil Organic compounds composed of carbon, hydrogen, and oxygen. Oxygen is present in much smaller proportion and hydrogen in a larger proportion in lipids than in carbohydrate Energy value: 9 kcal/g Non-polar Water-insoluble compounds

Minyak dan Lemak Two components of lipids: Glycerol : Polyhydric alcohol containing 3 carbon atoms, each of which is joined to a hydroxyl group Fatty acid : Organic compound usually between 4 and 24 carbon atoms

Esterification of Glycerol and a Fatty Acid

Fats and Oil At room temp: Fats (solid); Oils (liquid) Insoluble in water Soluble in non-polar organic solvents, such hexane, ether, etc Have greasy feel Carry the soluble vitamins (A, D, E and K)

MINYAK & LEMAK Secara Fisik :                                               Secara Fisik : Minyak olein: berbentuk cair pada suhu ruang Minyak stearin: berbentuk padat pada suhu ruang

Source of Fats and Oils Animal fat : 28% Marine oil : 4% World Supply Vegetable oil : 68% Animal fat : 28% Marine oil : 4%

Fatty Acids O R C OH #1 Carbon Acid Group Polar End - Hydrophilic End Non-polar End - Hydrophobic End (Fat-soluble tail) Polar End - Hydrophilic End

Fatty Acid Jenis fatty acids: Saturated Fatty Acid (SFA): (0) Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA: (1) Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA): 2-7 double bonds MUFA dan PUFA : unsaturated fatty acids (punya 1 atau lebih ikatan rangkap) Kelompok unsaturated FA : n-9, n-6, n-3 (n- sinonim dari omega). Berdasarkan posisi ikatan rangkap pertama dihitung dari ujung metil

Nomenclature of some common fatty acids Systematic name Common name No of Carbons Ethanoic Acetic 2 Butanoic Butyric 4 Hexanoic Caproic 6 Octanoic Caprylic 8 Decanoic Capric 10 Dodecanoic Lauric 12 Tetradecanoic Myristic 14 Hexadecanoic Palmitic 16 Octadecanoic Stearic 18 Eiocosanoic Arachidic 20 Docosanoic Behenic 22 9-Octadecenoic Oleic 18-1 9,12-Octadecadienoic Linoleic Omega-6 18-2 9,12,15-Octadecatrienoic Linolenic Omega-3 18-3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 16 15 18 17

Saturated Fatty Acids Octanoic Acid

Unsaturated Fatty Acids 3 - Octenoic Acid 3,6 - Octadienoic Acid Short hand: 8:1 (D3) 8:2 (D3,6)

Cis and Trans Fatty Acids Cis 9 - Octadecenoic Acid (oleic) Trans 9 - Octadecenoic Acid (elaidic acid)

Polyunsaturated Fatty Acids Linoleic acid: Cis, cis, 9,12 - Octadecadienoic acid Linolenic acid: Cis, cis, cis 9,12,15 - Octadecatrienoic acid Arachidonic acid: Cis, cis, cis, cis 5,8,11,14 - Eicosatetraenoic acid   Linoleic Acid Linolenic Acid Arachidonic Acid

Omega Naming System For unsaturated fatty acid Denotes the position of the first bond in the molecule counting from the methyl (CH3-) end. To group a family of fatty acids Example: Omega-6: the first double bond between C-6 and C-7 counting from methyl end  Linoleic acid Omega-3: the first double bond between C-3 and C-4 counting from methyl end  linolenic acid

n-6 n-5 n-4 n-3 n-2 n-1

Family of omega fatty acid linoleic acid (18:2),  -Linolenic acid (GLA: 18:3), Arachidonic acid (20:4) Omega-3: - linolenic acid (LNA: 18:3); Eicosapentaenic acid (EPA: 20:5), Docosapentaenoic asid (DPA: 22:5) Docosahexaenoic acid (DHA: 22:6)

N-6 Fatty Acids Family Linoleic acid (18:2) --- LA 6-desaturase -linolenic acid (18:3) elongase Dihomo -linolenic acid (20:3) -- DGLA 5-desaturase Arachidonic acid (20:4) --- ARA atau AA Adrenic acid (22:4) 4-desaturase Docosapentaenoic acid (22:5)

N-3 Fatty Acids Family -Linolenic acid (18:3) --- LNA 6-desaturase Octadecatetraenoic acid (18:4) elongase Eicosatetraenoic acid (20:4) 5-desaturase Eicosapentaenoic acid (20:5) ----EPA Docosapentaenoic acid (22:5) 4-desaturase Docosahexaenoic acid (22:6) ----DHA

Fatty Acids

Saturated Fatty Acids Butyric Butanoic CH3(CH2)2COOH Butterfat Caproic   Butyric Butanoic CH3(CH2)2COOH Butterfat Caproic Hexanoic CH3(CH2)4COOH Butterfat, coconut and palm nut oils Caprylic Octanoic CH3(CH2)6COOH Coconut and palm nut oils, butterfat Capric Decanoic CH3(CH2)8COOH Lauric Dodecanoic CH3(CH2)10COOH Myristic Tetradecanoic CH3(CH2)12COOH Coconut and Palm nut oil, most animal and plant fats Palmitic Hexadecanoic CH3(CH2)14COOH Practically all animal and plant fats Stearic Octadecanoic CH3(CH2)16COOH Animal fats and minor component of plant fats Arachidic Eicosanoic CH3(CH2)18COOH Peanut oil Common Name Systematic Name Formula Common source

Unsaturated Fatty Acids Common Name Systematic Name Formula Common source A. Monoethenoic Acid Oleic Cis 9-octadecenoic C17H33COOH Plant and animal fats Elaidic Trans 9-Octadecenoic Animal fats B. Diethenoic Acids Linoleic 9,12-Octadecadienoic C17H31COOH Peanut, linseed, and cottonseed oils C. Triethenoid Acids Linolenic 9,12,15-Octadecatrienoic C17H29COOH Linseed & other seed oils Eleostearic 9,11,13-Octadecatrienoic Peanut seed fats D. Tetraethenoid Acids Moroctic 4,8,12,15-Octadecatetraenoic C17H27COOH Fish oils Arachidonic 5,8,11,14-Eicosatetraenoic C19H31COOH Traces in animal fats

Unsaturated Fatty Acid Oleic acid (C18:1; 9): tidak esensial Linoleic acid (LA) (C18:2; 9,12); n-6 Linolenic acid (LNA) (C18:3; 9,12,15); n-3 Eicosapentaenoic acid (EPA) (C20:5; 5,8,11,14,17) ; n-3 Docosahexaenoic acid (DHA) (C22:6; 4, 7,10,13,16,19); n-3

Linoleic acid (LA) dan Linolenic acid (LNA) LA : Corn oil, sunflower oil, cottonseed oil, soybean oil, rice bran oil LNA :Flaxseed oil , canola oil, soybean oil Kandungan LNA dari ASI ibu vegetarian 2 x lebih banyak dibanding ibu non-vegetarian

Komposisi Asam Lemak dari Beberapa Lemak dan Minyak Sumber Lemak jenuh (%) Lemak tidak jenuh (%) C10 C12 laurat C14 Miristat C16 Palmitat C18 Stearat C18 -1 Oleat C18-2 linoleat Mentega 12 3 28 10 26 2 Lemak babi - 1 14 40 5 Lemak sapi 0.2 24 Manusia 25 8 46 Zaitun 83 7 Sawit 43 Jagung Kacang 4 60

Fatty Acids (%) of Fats and Oils Butter Coconut Palm Oil Soybean 4 3 6 3 8 2 6 10 3 6 12 3 44   0.2 14 10 18 1.1   16 26 11 44.0 12 16:1 7 0.1 18:0 15 6 4.5 2 18:1 29 7 39.2 24 18:2 2 2 10.1 54 18:3 2 0.4 8

DHA dan EPA Ikan laut dan produk perikanan : tuna, lemuru, herring, mackerel, salmon, trout, dan minyak ikan cod. Berasal dari phytoplankton dan algae. Kandungan DHA ibu vegetarian hanya ½ dari ibu non-vegetarian Dapat dibentuk dari LNA, meski lambat dan sedikit. Konversi LNA ke DHA dan EPA hanya 5%

Fatty Acids Melting Points and Solubility in Water x Melting Point x x x Melting Point x x x x z Solubility in H O 2 Fatty Acid Chain Length

Characteristics of Fatty Acids Solubility (mg/100 ml in H2O) Fatty Acids M.P.(C) C4 - 8  - C6 - 4 970 C8 16 75 C10 31 6 C12 44 0.55 C14 54 0.18 C16 63 0.08 C18 70 0.04

Effects of Double Bonds on the Melting Points 16:0   60 16:1 1 18:0 63 18:1 16 18:2 -5 18:3 -11 20:0 75 F. A. M. P. (C) 20:4 -50   x x x x

Gliserida

Formation of Monoglyceride

Formation of Monoglyceride

Glycerides Monoglyceride: glycerol esterified to one fatty acid molecule Diglyceride: glycerol esterified to two fatty acid molecule Triglyceride: glycerol esterified to three fatty acid molecule Simple triglyceride (contain three identical FA) Mixed triglyceride (contain two or three different FA)

Triglyceride (b - palmityl distearin) Monoglyceride (a - monostearin) Diglyceride (a, a' - distearin) Triglyceride (b - palmityl distearin)

Triglycerides

Triglyceride

Tugas 1 Cari peran monogliserida dalam bahan pangan Berikan contoh penggunaannya?

Reaksi-reaksi Kimia Reaksi hidrogenasi trigliserida Reaksi penyabunan trigliserida

Gliseril tristearat (tristearin) Gliseril trioleat (triolein); Reaksi Hidrogenasi Minyak nabati tidak jenuh (cair) dapat dikonversi menjadi lemak jenuh (padat) melalui reaksi hidrogenasi katalitik sebagian atau semua ikatan rangkapnya. O CH2OC(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 O CH2OCCH2)16CH3 CH2OC(CH2)16CH3 3H2 Katalis Ni Kalor Gliseril tristearat (tristearin) tl: 55oC Gliseril trioleat (triolein); tl: -17oC

Reaksi Penyabunan Bila lemak atau minyak dipanaskan dengan alkali, ester terkonversi menjadi gliserol dan garam dari asam lemak. Garam dari asam lemak berantai panjang disebut sabun O CH2OCCH2)14CH3 CH2OC(CH2)14CH3 CH2OH Kalor + NaOH 3CH3(CH2)14COO-Na+ + Gliseril palmitat Tripalmitin) Natrium Palmitat (sabun) Gliserol

Deterioration of Fats Fats deteriorate either by absorbing odors or by becoming rancid. Chocolate fat absorbs the odor of smoke in a candy store environment or odor of soap packaged in the same grocery bag. Rancidity causes off-flavor Type: Hydrolytic rancidity Oxidative rancidity

Hydrolytic Rancidity Triglycerides react with water and free their fatty acids from glycerol Reaction is catalyzed by heat and by lipase enzyme. The short-chain of fatty acids may form unpleasant odor and flavor To inactive: put in cool place, inactivate lipase, keep away from water

Hydrolytic rancidity CH2-OH CH2-OOC-R CH-OOC-R + H2O CH-OH + 3RCOOH

Lipid Oxidation (Auto-oxidation) RH R. ROO . ROOH RO OH + R H2O RR (Unsaturated fatty acid) Light, O12, enzymes, peroxides, ionizing radiation, Polyvalent metal ions (M0+) (fatty acid free radical) (peroxide free radical) (hydroperoxide) + R M0+ (etc) or RC–H O [aldehyde (off flavors] RH + A AH (antioxidant) RCO , etc O2

Fase Reaksi Oksidasi Tiga fase reaksi oksidasi: Inisiasi Propagasi RH R• + H• Propagasi R• + O2 ROO• ROO• + RH ROOH + R• Terminasi ROO• + ROO• ROOR Metal, hv Lambat: memerlukan logam, O2 Reaksi Sangat cepat Pembentukan radikal bebas RH: lemak ROOH: hidroperoksida ROO•: peroksi radikal bebas

Menghindarkan oksidasi lemak X Metal, hv RH R• + H• 1) Pada tahap inisiasi Menghambat fotooksidasi Mencegah kontak dengan cahaya (kemasan gelap) Menangkap oksigen (b-carotene, ascorbic acid) Menghambat kerja logam Chelating agents (EDTA): mengikat logam Reducing agents (ascorbic acid) Menghambat kerja enzim lipoksigenase Blanching 2) Pada tahap propagasi Chain breaking antioxidants (AH) BHA, BHT, Tocopherols

Chain Breaking Antioxidants Propagasi R• + O2 ROO• ROO• + RH ROOH + R• Kebanyakan antioksidan memperlambat reaksi propagasi Bersaing dengan radikal bebas Antioksidan yang baik: Mudah membentuk radikal bebas AH A····H Membentuk radikal bebas yang stabil RH ROOH + R. ROO. ROOH + A. AH

Mekanisme Penghambatan Reaksi Oksidasi Oleh Antioksidan OS CB CB RS R. ROO. RS S CA RS Light Pigments Catalyser Metals Energy Other radicals RH ROOH RH: Lipid component Antioxidants: R: Lipid Radical OS: oxygen scavenger ROO. : lipid peroxy radical CB: chain reaction breakers ROOH: lipid peroxide S=synergists CA=chelating agents RS=radical scavengers/blockers

Sifat fisikokimia Minyak/Lemak Titik leleh Berat jenis Turbidity point Iodin value (Bilangan iod) Acid value (Bilangan asam) Peroxide value (bilangan peroksida) Paraanisidin value (Bilangan paraanisidin) Rancidity (ketengikan) TBA value (bilangan TBA)

Sifat fisikokimia Minyak/Lemak Titik Leleh Suhu dimana lemak/minyak berubah wujud dari padat menjadi cairan. Titik leleh minyak/lemak ditentukan dengan adanya ikatan rangkap asam lemak penyusunnya. Asam lemak jenuh memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh. Prinsip analisis: Lemak dimasukkan dalam tabung kapiler, didinginkan kemudian dipanaskan secara bertahap. Suhu pada saat lemak bersifat transparan adalah titik leleh lemak tersebut.

Melting point of some common fatty acids Systematic name # of C MP (oC) Ethanoic 2 Butanoic 4 -7.9 Hexanoic 6 -3.4 Octanoic 8 16.7 Decanoic 10 31.6 Dodecanoic 12 44.2 Tetradecanoic 14 54.4 Hexadecanoic 16 62.9 Octadecanoic 18 69.6 Eiocosanoic 20 75.4 Docosanoic 22 80.0 9-Octadecenoic 18-1 16.3 9,12-Octadecadienoic 18-2 -6.5 9,12,15-Octadecatrienoic 18-3 -12.8

Sifat Fisikokimia Minyak/Lemak Berat Jenis Perbandingan berat dari sampel minyak dengan berat air yang volumenya sama pada suhu yang ditentukan (biasanya 25oC). Alat: Piknometer Turbidity Point Untuk mengetahui adanya pengotoran oleh bahan asing atau pencampuran minyak. Ditentukan dengan mengukur suhu minyak pada saat minyak atau lemak cair berubah menjadi padat.

Sifat Fisikokimia Minyak/Lemak Bilangan Iod Iod mampu mengadisi ikatan rangkap pada gliserida tidak jenuh. Jumlah gram Iod yang diserap oleh 100 g lipid. Nilai yang didapat menunjukkan derajat ketidak jenuhan lipid. Gliserida tak jenuh lemak atau minyak mempunyai kemampuan mengabsorbsi sejumlah Iod membentuk senyawa yang jenuh.

Sifat Fisikokimia Minyak/Lemak Bilangan Asam Bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak/lemak yang biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisis minyak/lemak. Keberadaan asam lemak bebas ini biasanya dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan minyak/lemak. Asam lemak bebas lebih mudah teroksidasi jika dibandingkan dalam bentuk esternya.

Sifat Fisikokimia Minyak/Lemak Bilangan Peroksida Senyawa peroksida merupakan produk yang terbentuk pada awal proses oksidasi lemak. Kadar peroksida pada minyak atau lemak menunjukkan tingkat kerusakan oksidasi lemak.

Sifat Fisikokimia Minyak/Lemak Bilangan TBA Digunakan sebagai indikator kerusakan lanjut dari oksidasi lemak/minyak. Senyawa aldehid bersifat tidak stabil dan dapat terdekomposisi menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti malonaldehid. Senyawa malonaldehid jika bereaksi dengan pereaksi Thio Barbituric Acid (TBA) akan menghasilkan pigmen warna merah yang aborbansinya dapat diukur pada  530 nm.

Polymorphism Fats can exist in different crystalline forms, namely polymorphism. Fat crystal form depends on condition during crystallization and fat composition. Type: Alpha () crystal: the smallest, unstable crystal. When fats are chilled rapidly. Beta () crystal: small needlelike crystal (1 m length), stable, cream, smooth texture. Use for shortening. Coarse beta crystal: highest melting point, 25-100 m length

Karakteristik Lipida (Minyak Dan Lemak) Emulsifier

Emulsions Liquid/liquid systems of 2 immiscible substances are called emulsion. Substances or particle size = 10-100 microns. Examples: butter (w/o), margarine (w/o), mayonnaise (o/w), salad dressing (o/w), milk (o/w), cream (o/w), and chip-dip (o/w). Oil Oil Oil H O H O 2 Oil 2 Oil Oil Oil H O H O 2 Oil 2 Oil Oil Water Oil Oil/Water Water/Oil

Destabilization of the Dispersion Oil Oil Oil Oil Oil Oil Oil Oil Oil Oil Oil Oil Oil Oil Oil Water Oil Oil Oil Oil Oil Oil Aggregation Oil Oil Oil Oil Oil Water Oil Oil separation from water Water

Emulsifier Mayonnaise Emulsifier Margarine Water Oil Hydrophilic group Hydrophobic group Oil Water

Phospholipids O CH2-O-C (CH2)16-CH3 O CH3 O CH-O-C (CH2)4-CH3 Hydrophobic CH3-N+-CH2-CH2-O-P-O-CH2 fat-soluble) CH3 O- Hydrophilic (water-soluble)

Mono- dan di-glyceride Mono-glycerides (mono-stearate) Hydrophobic Hydrophilic CH2-O-C (CH2)16-CH3 HO-CH HO-CH2 O Di-glycerides ( di-stearate) Hydrophobic Hydrophilic CH2-O-C (CH2)16-CH3 HO-C-O-C HO-CH2 O

Span 60 (sorbitan mono-stearate) C CH CH 2 O C (CH ) 16 CH 3 C CH C H OH HO O CH Hydrophobic Hydrophilic Tween 60 (polyoxyalkylene sorbitan mono-stearate) Hydrophobic Hydrophilic

Tugas 2 Cari contoh produk pangan yang berbentuk emulsi o/w dan w/o dan coba identifikasi emulsifaier yang digunakan Cari produk yang menggunakan antioksidan dan identifikasi antioksidan yang digunakan

KARAKTERISTIK LIPIDA (MINYAK DAN LEMAK) Minyak kelapa sawit

Produksi CPO Indonesia 1997 : 5.5 Juta Ton 1999 : 6.5 Juta Ton Ekspor CPO (3.1 Juta ton) Dalam Negeri (3.5 Juta Ton) : 3 juta ton sebagai minyak makan

Minyak Sawit Kasar (CPO) Warna Merah Tua Kaya Mikronutrient: Karotenoid Tokoferol Tokotrienol Fitosterol “Perlu dimurnikan” Tandan Buah Segar (TBS) Pemanasan Pengepresan Minyak Sawit Kasar (CPO)

Proses Standard Pengolahan CPO Menjadi Minyak Goreng CPO= Crude Palm Oil R= Refining B= Bleaching D= Deodorized Degumming Pemucatan Deodorisasi Fraksinasi RBDPO Stearin Olein

Proses Standard Pengolahan CPO Menjadi Minyak Goreng 2. CP Olein 3. CP Stearin 4. RBO Olein 5. RBD Stearin 6. RBD PO

CPO (Minyak Sawit Kasar) Kaya akan Mikronutrien Karotenoid (provitamin A) Tokoferol (Vitamin E) Tokotrienol Sitosterol Warna Merah Kecoklatan (Seperti Oli)

Degumming Menghilangkan gum (senyawa asam phosphatidate atau turunannya) yang berpengaruh terhadap mutu produk akhir minyak goreng

Bleaching/Pemucatan Proses pemucatan warna minyak sawit dengan menggunakan bahan pemucat Warna Merah kecoklatan CPO mengandung karotenoid sangat tinggi >600 ppm Konsumen ingin warna pucat

Kandungan Vitamin E pada berbagai minyak

Deodorisasi Penghilangan asam lemak bebas dan senyawa yang menyebabkan bau menyimpang seperti peroksida dan senyawa hasil oksidasi lemak lainnya (off odor) Asam lemak bebas mudah dioksidasi dan menurunkan titik asap Peroksida menyebabkan ketengikan minyak dan mengganggu kesehatan

RBDPO Warna Pucat (tergantung proses) Asam lemak bebas maks 0.1% (Refined, Bleached,Deodorized Palm Oil) Warna Pucat (tergantung proses) Asam lemak bebas maks 0.1% Bilangan Peroksida 0 Kadar Air maks 0.1% RBDPO

Fraksinasi (Penyaringan) Olein Bertujuan untuk memisahkan fraksi olein dan stearin Fraksi olein digunakan untuk minyak goreng botol Fraksi stearin untuk margarin dan pemakaian industri Stearin RBDPO

Kompilasi Keunggulan Minyak Sawit Terbukti aman dikonsumsi oleh manusia Penggunaannya sangat luas (minyak goreng, shortening, margarin dan penggunaan lainnya)

Filter Press

Filter Press

Kompilasi Keunggulan Minyak Sawit Sebagai sumber energi yang baik. Tidak mengandung kolesterol dan asam lemak trans

Kompilasi Keunggulan Minyak Sawit Kaya karoteniod RBO Olein ~ 100

Kompilasi Keunggulan Minyak Sawit Mengandung antioksidan alami (tokoferol dan tokotrienol)

Kompilasi Keunggulan Minyak Sawit Komposisi asam lemak seimbang Mengandung asam lemak linoleat sebagai asam lemak essensial % dari asam lemak total Asam Lemak Kisaran Rata-rata 12:0 0.1-1.0 0.2 14:0 0.9-1.5 1.1 16:0 41.8-46.8 44.0 16:1 0.1-0.3 0.1 18:0 4.2-5.1 4.5 18:1 37.3-40.8 39.2 18:2 9,1-11.0 10.1 18:3 0.0-0.6 0.4 20:0 0.2-0.7

Kompilasi Keunggulan Minyak Sawit Menghasilkan dua jenis minyak. Minyak inti sawit

Kompilasi Keunggulan Minyak Sawit Banyak penelitian pengaruh positif minyak sawit terhadap kesehatan.

KARAKTERISTIK LIPIDA (MINYAK DAN LEMAK) Minyak Goreng

BAGAIMANA MEMILIH MINYAK GORENG?

Minyak Goreng Medium penggoreng 2 macam : minyak nabati : sawit,, kelapa, partial hydrogenized soybean oil, partial hydrogenized corn oil minyak hewani : lard, tallow, butter, dll

Minyak Goreng Secara Fisik : Berbentuk cair pada suhu kamar Banyak digunakan di rumah-tangga

Minyak Goreng Secara Fisik : berbentuk padat atau campuran cair dan padat pada suhu ruang (minyak stearin) Banyak digunakan di industri pangan                                              

2. Stabilitas (tahan ketengikan) 3. Nilai gizi dan aspek kesehatan FAKTOR-FAKTOR DALAM MEMILIH MINYAK GORENG 1. Citarasa Pilih minyak goreng yg memberi citarasa gurih dan khas sesuai selera 2. Stabilitas (tahan ketengikan) 3. Nilai gizi dan aspek kesehatan Pilih minyak goreng yg mengandung asam lemak tidak jenuh tinggi ……> DILEMA ! Kolesterol?

Tidak semua minyak mengandung kolesterol !!! FAKTOR-FAKTOR DALAM MEMILIH MINYAK GORENG Tidak semua minyak mengandung kolesterol !!! 1 sdm lemak ayam  11 mg kolesterol 1 sdm mentega  25 mg kolesterol 1 sdm minyak nabati  0 mg kolesterol Bebas kolesterol !

Jenis-jenis Minyak Goreng Minyak Kelapa Hasil pengepresan kopra 92 % asam lemak jenuh (ALJ) : asam laurat sekitar 43-52 % 8 % asam lemak tidak jenuh (ALTJ) : asam oleat 7 %, linoleat 1 % Relatif tahan terhadap ketengikan

Jenis-jenis Minyak Goreng Minyak Sawit (Palm Oil) 38 - 60 % asam lemak jenuh (ALJ) : asam palmitat 44 - 65 % asam lemak tidak jenuh (ALTJ) : asam oleat 38 - 50 % (omega-9) asam linoleat 5 -14 % (omega-6) Minyak Inti Sawit (Palm Kernel Oil) mempunyai sifat mirip dengan minyak kelapa

Jenis-jenis Minyak Goreng Minyak Jagung Dari lembaga jagung 13 % asam lemak jenuh (ALJ) : palmitat 10 %, stearat 3 % 87 % asam lemak tidak jenuh (ALTJ) : oleat 29 %, linoleat 56 % Mudah tengik

Jenis-jenis Minyak Goreng Minyak Kedele Dari biji kedele 15 % asam lemak jenuh (ALJ) : palmitat 9 %, stearat 5 % 85 % asam lemak tidak jenuh (ALTJ) : oleat 25 %, linoleat 53 % Mudah tengik

Jenis-jenis Minyak Goreng AL Jenuh Tunggal AL Jenuh Jamak AL Jenuh Sawit 40% 10% 50% Kacang Tanah 39% 42% 19% Mentega 30% 4% 66% Jagung 54% 16% Kedele 25% 60% 15% Jenis Minyak

Jenis-jenis Minyak Goreng

Inter/Trans-Esterifikasi Untuk mengatur titik leleh minyak dan sifat kristalisasi Mencampur 2 lemak yang memiliki karaktek yang berbeda, terjadi pertukaran  karakter lemak berubah. Cara: Inter-esterifikasi: Alkoholisis: monohydric alcohol, polyhydric alcohol Asidolisis: pertukaran asam Trans-esterifikasi: pengaturan kembali asam lemak

Ester exchange/interchange : (1) Intramolecular rearrangement + N a / K + H O C O C R + K O C R 2 2 2 1 O O C O C R C O C R 3 3 + O C O N a C O C R 2 O 1 1 C O C O N a Etc C R 2 O O C O C O C R C R 3 3 O O O C O N a C O C R C O C R C O C R 4 4 5 O O O 2 C O C R + C O C R C O N a C O C R 2 5 2 O O O O C O C R C O C R C O C R C O C R 3 6 6 3 Ester exchange/interchange : (1) Intramolecular rearrangement (2) Intermolecular rearrangement

Alcoholysis reactions + C 2 H 5 O R 1 3 FAME

Acidolysis reactions O O C O C R C O C R O O O O C O C R + R C O H C O 1 1 O O O O C O C R + R C O H C O C R 2 4 + R C O H 4 2 O O C O C R C O C R 3 3 O C O H C O C R 4 O O O C O C R + R C O H C O C R + H O 2 4 2 2 O O C O C R C O 3 C R 3

Why Trans-esterification ? To alter the physical and chemical/nutritional properties of fats/lipids. Physical properties include melting and crystallization characteristics of fats (melting point, spreadability, crystal structure, etc.). It is a much more powerful tool than blending of different oils or fats. Trans-esterification vs. Hydrogenation (margarine and spread production)

Trans-esterification (2) The triacylglycerols composition of natural and transesterified milkfat Triacylglycerols Natural Transesterified C22 C24 C26 C28 C30 C32 C34 C36 C38 C40 C42 C44 C46 C48 C50 C52 C54 - 0.3 0.1 0.6 0.9 1.9 4.4 9.5 13.1 12.1 7.7 6.8 7.5 8.8 11.2 10.8 4.6 0.8 1.4 1.5 1.3 2.0 3.0 5.9 9.1 9.9 7.6 8.3 10.7 12.8 14.2 10.9 0.4 Trans-esterification (2) Why ???

Transesterification Why ??? Transesterification Changes Melting Point of fats Melting Point (oF) Fat Before After transest. transest. Soybean oil 19.4 41,9 Cottonseed oil 50.9 93.2 Coconut oil 78.8 82.8 Palm oil 10.7 116.6 Lard 109.4 109.4 Tallow 115.2 112.3 40% hydrog. Cottonseed oil + 136.0 106.0 60% coconut oil 75% soybean oil + 140.0 90.0 25% tristearin 25% hydrog. PO + 122.3 104.5 75% hydrog. PKO

CHEMICAL TRANS-ESTERIFICATION INDUSTRIAL PRACTICE Three steps of trans-esterification : - Pretreatment of oil (drying, removal of FFA and peroxides) - Reaction with the catalyst, and - Deactivation of the catalyst Batch Process : Reactor : - agitator - heating & cooling - nitrogen sparging - vacuum Fat is heated under vacuum w/ nitrogen sparging until dry. After cooling to transesterification temp, catalyst is pumped in, and transesterification is done for desired period. Reaction mixture is pumped into a refining vessel, sprayed w/ H2O to deactivate catalyst. Fat Vacuum Catalyst slurry Steam or cooling water Nitrogen To Refining

Fosfolipid Lipida yang mengandung asam fosfat sebagai mono atau diester, dimana gugus asam fosfat menggantikan rantai lemak yang terdapat pada trigliserida. Penamaan fosfolipid didasarkan pada turunan asam fosfatnya seperti 3-sn-fosfatidilkolin (lesitin) atau berdasarkan nama sistematik seperti pada penamaan trigleserida. Contoh: lesitin

Struktur molekul Fosfolipid; Contoh 1-palmotoil-2linoleil-sn-glisero-3-fosfokolin