Hambatan gizi dan peracunan B. FAKTOR TOKSIK AKIBAT PENAMBAHAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

Bahan Tambahan Pangan / Food additive bahan kimia yang terdapat dalam makanan yang ditambahkan secara sengaja atau yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku, untuk mempengaruhi dan menambah cita rasa, warna, tekstur, dan penampilan dari makanan. Senyawa (mixed compound) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengolahan, pengemasan dan atau penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama

Bahan Tambahan Pangan Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan Pangan bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Bahan Tambahan Pangan Komisi Codex Alimentarus BTM/BTP adalah bahan apapun yang biasanya tidak dimakan sendiri sebagai suatu makanan

BTP yang digunakan dalam pangan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai glzi

BAHAN TAMBAHAN PANGAN Contoh: Pengikat logam : Asam sitrat, EDTA Antikerak/antikempal : Ca/Mg silikat Penstabil : CMC, hidrokoloid Emulsifier : Lesitin Pemanis sintetis : Siklamat Penjernih : bentonit, arang aktif Pemucat : NaOCl, benzoil peroksida Pengawet : Asam dan garam brsoat, propionat dll

Bahan Tambahan Pangan anti-caking agents release agents antimicrobial agents antioxidants colours curing and pickling agents emulsifiers enzymes firming agents flavour enhancers flavouring agents humectants leavening agents release agents non-nutritive sweeteners nutrient supplements nutritive sweeteners oxidising and reducing agents pH control agents propellants and gases sequestrants solvents and vehicles stabilisers and thickeners surface-active agents texturizers Unlike contaminants, additives are put in food intentionally. When used properly, they protect food from spoilage and from pathogenic organisms, thus helping to ensure a plentiful and diverse food supply. At the same time, some may be hazardous if used excessively. Other food additives may be dangerous if too little is added to food. For example, nitrite is used to prevent C. botulinum spores from growing in cured meat products, but a minimum residual level is necessary to ensure its effectiveness. Insufficient iodine in salt can give rise to iodine deficiency disorders. Some food additives (e.g. sulphite) may provoke allergenic responses. People with metabolic deficiencies may react to certain additives as well as to the food. Accurate and complete food labelling helps these consumers to avoid products which could harm them.

Bahan Tambahan Pangan Air terkarbonasi adalah air yang mengandung gas CO2 didalamnya. Gas ini terlarut dalam bentuk asam karbonat (H2CO3). Dengan sediki pengadukan saja, asam karbonat ini akan terurai menjadi air (H2O) dan karbondioksida (CO2). Karamel adalah sukrosa yang membentuk polimer. Karamel ini berwarna coklat, sering dipakai untuk mewarnai makanan agar berwarna gelap. Amonium sulfit ([NH4]2SO3) merupakan pengawet makanan yang berperan dalam mempertahankan warna asli makanan dan menghambat pertumbuhan mikroba.

Bahan Tambahan Pangan Kafein merupakan suatu zat stimulan sistem saraf pusat yang akan menaikkan kewaspadaan, meningkatkan fokus dan menghilangkan rasa kantuk. Asam fosfat (H3PO3) merupakan asam anorganik yang sering dipakai untuk membuat buffer fosfat dalam larutan kimia. Pada makanan asam fosfat juga sering digunakan untuk mengasamkan makanan. Kalium benzoat (C6H5COOK) merupakan pengawet makanan.

Bahan Tambahan Pangan Kalium sitrat (Asam sitrat) merupakan penyedap rasa serta bahan pengawet pada minuman. Natrium benzoat (C6H5COONa) merupakan garam benzoat yang fungsinya sama dengan kalium benzoat. Natrium sitrat sama dengan Kalium sitrat hanya saja logamnya di ganti natrium. Natrium siklamat merupakan zat pemanis buatan. Beberapa penelitian terakhir menunjukkan bahwa siklamat Na ini berbahaya bagi alat reproduksi laki-laki. Perasa adalah zat yang bisa memperkuat atau menutupi rasa makanan atau minuman.

Secara teknis, bahan tambahan pangan dibagi menjadi dua: BTP secara langsung & dengan sengaja (internasional) ditambahkan selama proses produksi yang tujuannya adalah untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, menetapkan bentuk atau rupa serta menambah cita rasa dengan mengendalikan keasaman atau kebasaan. BTP yang terdapat dalam bahan makanan dalam jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan dan sebagai zat aditif yang keberadaannya tidak sengaja (insidental).

Fungsi BTP Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah pertumbuhan dan aktivitas mikroba perusak pangan (menahan proses biokimia) atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih renyah, dan enak rasanya. Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah dan merangsang timbulnya selera makan. Meningkatkan kualitas pangan. Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi.

Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan Pangan Pewarna Pemanis buatan Pengawet: btp yg dpt mencegah/ menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yg disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Antioksidan: btp yg dpt menegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan terjadinya kondisi tengik.

Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 : ……..2) Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan Pangan Antigumpal: btp yg dpt mencegah menggumpalnya pangan dan bhn tsb dpt berupa serbuk, tepung atau bubuk. Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa Pengaturan keasaman: btp yg dpt mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan. Pemutih atau pematang tepung

Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 : ……..3) Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan Pangan Pengemulsi, pemantapan, dan pengental: btp yg dpt membantu terbentuknya & memantapkan sistem dispersi yang homogen pd pangan. Menjadikan bahan berkonsistensi keras: btp yg dpt memperkeras atau mencegah melunaknya pangan Sekuestran: btp yg dpt mengikat ion logam yg tdp dlm pangan & dpt menetapkan warna, aroma, serta tekstur pangan.

Pengelompokan BTP diluar Permenkes RI No Pengelompokan BTP diluar Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan Pangan Enzim: btp yg berasal dari hewan, tanaman, atau mikroba yg dpt menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi empuk dan lebih larut. Peningkatan kualitas nilai gizi: btp yg berupa asam amino, mineral, dan vitamin, baik tunggal maupun campuran. Stabilisator kelembapan: btp yg dpt menyerap kondisi lembab (uap air) sehingga dpt mempertahankan kadar air pada makanan.

BAHAN PEWARNA MAKANAN Bahan pewarna makanan merupakan semua bahan warna, pigmen, atau bahan yang dibuat dengan proses sintetis, ekstrasi dan pemisahan dari sumber sayuran, binatang, dan mineral. Pengaplikasian akan berfungsi untuk mencegah kehilangan warna selama penyimpanan atau proses dan untuk memperbaiki warna pada makanan

Bahan Pewarna Makanan Pengubah Penampilan Makanan Pigmen; secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, mioglobin berwarna merah pada daging. Reaksi karamelisasi yang timbul apabila gula dipanaskan akan membentuk warna coklat, misalnya pada kembang gula atau roti yang dibakar.

Bahan Pewarna Makanan Pengubah Penampilan Makanan …….2) Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi tertentu, yaitu reaksi antara gugus aminoprotein dengan gugus karbonil, misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau coklat gelap misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam maupun enzim.

Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang Asam borat Asam salisilat Diietilpirokarbonat Dulsin Formalin Kalium bromat Kalium klorat Kloramfenikol Minyak nabati yg dibrominasi Nitrofurazon Dulkamara Kokain Nitrobenzen Sinamil antranilat Dihidrosafrol Biji tonka Minyak kalamus Minyak tansi Minyak sasafras Penggunaan bahan campuran sebagai bahan tambahan yang digunakan untuk mengelabui konsumen terhadap mutu atau nilai produk, sering digunakan di beberapa daerah dan sering kali hal ini mengandung bahaya. Misalnya, boraks dan asam borat sering sekali digunakan sebagai bahan pengawet yang murah dan efektif, tetapi sekarang dilarang karena terlalu berbahaya untuk digunakan dalam makanan. Namun, di negara-negara yang sedang berkembang, bahan tambahan kimiawi tersebut masih digunakan secara ilegal. Demikian pula dengan formaldehida sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan produk laut lainnya, terutama di tempat-tempat yang tidak memiliki lemari pendingin. Di beberapa negara sedang berkembang, penggunaan pewarna tekstil untuk mewarnai makanan merupakan masalah yang serius karena bahan tambahan kimiawi tersebut bersifat karsinogenik. Para penjual makanan kaki lima sering menggunakannya karena harganya yang murah dan mudah diperoleh. Banyak konsumen tidak menyadari bahwa pewarna tekstil ini berbahaya. 040119

Bahan Tambahan Kimia yang Penggunaannya Tidak Tepat Bahan Tambahan Kimia yang Langsung Dipakai Anti gumpal Antimikroba Antioksidan Pewarna Bahan pengawet (untuk mengeringkan mengasinkan atau mengasamkan) Pengemulsi Enzim Pengeras Penguat aroma Aroma Pelembab Ragi Bahan pencegah penggumpalan Pemanis yang tidak mengandung nutrisi Bahan tambahan bernutrisi Pemanis bernutrisi Bahan untuk mengoksidasi dan mereduksi Pengontrol pH Bahan bakar dan gas Sekuestran/pengikat Pelarut Bahan penstabil dan pengental Pengikat permukaan Pembentuk tekstur Jika digunakan secara tepat, bahan tambahan kimiawi dapat mencegah bahan pangan dari kerusakan dan dari organisma patogen. Penggunaan bahan tambahan kimiawi membuat bahan pangan dapat dipersiapkan dalam jumlah besar dan beragam. Namun, beberapa bahan tambahan kimiawi yang sudah diakui dapat pula berbahaya jika digunakan secara berlebihan. Bahan tambahan kimiawi yang lain dapat berbahaya jika ditambahkan terlalu sedikit dalam makanan. Misalnya nitrit digunakan untuk mencegah pertumbuhan spora C. botulinum pada daging yang ‘diawetkan’. Jumlah yodium yang terlalu sedikit dalam garam dapat menyebabkan peningkatan jumlah penderita penyakit akibat kekurangan yodium. Beberapa bahan tambahan kimia (contohnya sulfit) dapat menyebabkan respon alergi. Ada orang yang sensitif terhadap bahan kimiawi yang aman bagi masyarakat. Orang yang defisiensi metabolik bereaksi terhadap bahan tambahan kimiawi tertentu juga terhadap bahan makanan itu sendiri. Pelabelan bahan makanan yang akurat dan lengkap membantu para konsumen ini untuk menghindari produk yang dapat membahayakan mereka. 040117

Penggunaan Bahan Tambahan Kimia yang Tidak Tepat Bahan Tambahan yang Digunakan Secara Tidak Langsung Peralatan Pengolahan Bahan yang bersentuhan dengan Bahan Pangan Bahan Pengemas Bahan Pembersih Resin penukar ion, Penyiapan enzim Mikroorganisma Pelarut, pelumas, anti gumpal Bahan tambahan yang berfungsi khusus Peralatan, perlengkapan permukaan Logam, plastik, kertas, kayu, dll. Deterjen Bahan pembersih/sanitasi Beberapa negara memiliki peraturan mendetil mengenai penggunaan bahan kimiawi (bahan tambahan pada makanan yang digunakan secara tidak langsung) yang dapat meninggalkan residu pada makanan, dan digunakan secara insidental, seperti alat bantu pengolahan dan bahan pembersih. Pada kasus-kasus lain, bahan kimiawi tersebut terserap dari bahan ke makanan; misalnya, makanan yang bersentuhan dengan bahan pengemas dapat tercemar bahan pengemas dalam jumlah yang sangat kecil. Pencemar dapat pula dipindahkan dari peralatan masak atau wadah. Memasak makanan bersifat asam dalam panci yang berlapis tembaga dapat menyebabkan tembaga mencemari makanan. Timah dapat mencemari makanan melalui keramik tertentu, dan makanan dalam kaleng yang disolder dengan timah mengandung timah dalam jumlah yang lebih tinggi dibandingkan dengan makanan yang dikemas dalam kaleng yang tidak disolder dengan timah. Beberapa jenis plastik tertentu mengandung monomer tidak aktif yang dapat mencemari makanan. Di beberapa negara, spesifikasi untuk plastik pembungkus makanan mencantumkan pula batas bahan-bahan yang dapat terserap ke dalam makanan. 040118

Beberapa negara memiliki peraturan mendetil mengenai penggunaan bahan kimiawi (bahan tambahan pada makanan yang digunakan secara tidak langsung) yang dapat meninggalkan residu pada makanan, dan digunakan secara insidental, seperti alat bantu pengolahan dan bahan pembersih. Pada kasus-kasus lain, bahan kimiawi tersebut terserap dari bahan ke makanan; misalnya, makanan yang bersentuhan dengan bahan pengemas dapat tercemar bahan pengemas dalam jumlah yang sangat kecil.

Pencemar dapat pula dipindahkan dari peralatan masak atau wadah Pencemar dapat pula dipindahkan dari peralatan masak atau wadah. Memasak makanan bersifat asam dalam panci yang berlapis tembaga dapat menyebabkan tembaga mencemari makanan. Timah dapat mencemari makanan melalui keramik tertentu, dan makanan dalam kaleng yang disolder dengan timah mengandung timah dalam jumlah yang lebih tinggi dibandingkan dengan makanan yang dikemas dalam kaleng yang tidak disolder dengan timah. Beberapa jenis plastik tertentu mengandung monomer tidak aktif yang dapat mencemari makanan. Di beberapa negara, spesifikasi untuk plastik pembungkus makanan mencantumkan pula batas bahan-bahan yang dapat terserap ke dalam makanan.

Bahan tambahan makanan : vitamin mineral atau asam amino biasanya ditambahkan untuk memperbaiki dan atau menaikan status nilai gizi makanan Banyak makanan yang diperkaya atau difortifikasi vitamin untuk mengembalikan vitamin yang hilang selama pengolahan contoh : penambahan vitamin B ke tepung terigu atau Vitamin A ke dalam susu Mineral besi ditambahkan untuk memperkaya nilai gizi makanan terutama karena besi yang berada dalam makanan umumnya memiliki ketersediaan hayati (biovailability) rendah

Warna, bau dan konsistensi / tekstur suatu bahan pangan dapat berubah atau berkurang atau berubah saat proses pengolahan atau penyimpanan Hal terbut dapat diatasi dengan adanya penambahan BTM seperti penambahan pewarna, senyawa pembentuk warna, penegas rasa, pengental, penstabil dan lain lain Pembentukan bau yang menyimpang (off flavor) pada produk2 berlemak dapat dicegah dengan penambahan antioksidan Tekstur makanan dapat diperbaiki dengan penambahan mineral, pengemulsi, pengental dan atau penstabil : mogliserida, hidrokoloid

Selain itu, BTM juga sering digunakan sebagai bahan untuk memproduksi makanan untuk kelompok khusus : penderita diabetes, pasien yang baru mengalami operasi, orang2 yang menjalankan diet rendah kalori/ rendah lemak, Berbagai BTM yang digunakan untuk maksud tersebut diantaranya adalah pemanis buatan, pengganti lemak (fat replacer), pengental dan lain lain Penggunaan BTM dapat dibenarkan bila Untuk dapat mencapai tujuan dalam masing masing penggunaan dalam pengolahan Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan bahan yang salah / tidak memenuhi persyaratan Tidak untuk menyembunyikan cara kerja yg bertentangan dengan cara produksi makanan yang baik Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan

ZAT PEMANIS & Pengawet Berfungsi menambah rasa manis pada makanan dan minuman Jenisnya : Pemanis alami Pemanis buatan

Pemanis alami : Berasal dari buah dan madu Berlebihan  kegemukan Berbahaya bagi penderita diabetes

Pemanis buatan : Tidak dapat dicerna  bukan sumber energi Pilihan untuk penderita diabetes Contoh : sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam Manisnya puluhan kali lebih manis Pemakaian berlebihan merangsang tumor kandung kemih dan bersifat karsinogenik (penyebab kanker)

Zat pemanis Zat Pemanis Alami Tebu Kelapa Aren Buah-buahan Madu

Tingkat Kemanisan Relatif Pemanis sintetik sakarin, siklamat, aspartam, sorbitol, dan neotam Pemanis Sintetis Tingkat Kemanisan Relatif terhadap glukosa Aspartam 160 Sakarin 500 Sukralosa 600 P-4000 4000 Neotam 13.000

PENGAWET Fungsi : untuk menghalang pembiakan mikroorganisma supaya makanan tahan lebih lama tanpa rusak. Contoh : natrium nitrit , natrium benzoat Daging beku, daging burger & sosis diawet menggunakan natrium nitrit supaya kelihatan segar & tahan lama

Pengawet Ada 2 jenis : A. Pengawet Alami : contoh cara pengawetan alami: pengasapan ikan, manisan buah, penggaraman ikan, pendinginan buah di lemari es. B. Pengawet Buatan : contoh dengan cara : garam benzoat untuk menghambat pertumbuhan bakteri gas etilen oksida dan gas propilen oksida membunuh bakteri, jamur dan virus

Bahaya Bahan Pengawet Masalah bagi kesehatan, contoh : 1. formalin = bahan pengawet tahu dapat menyebabkan kanker paru – paru, gangguan alat pencernaan dan jantung 2. boraks = bahan pengawet bakso dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati dan kulit

pemakaian natrium nitrit yang berlebihan dapat mengakibatkan kanker. Pengawet Pemakaian Natrium benzoat secara berlebihan dapat mengakibatkan gangguan syaraf dan alergi Berbahaya !!! pemakaian natrium nitrit yang berlebihan dapat mengakibatkan kanker. Boraks dan formalin dapat mengakibatkan keracunan, gatal-gatal, iritasi paru-paru, gangguan sistem pencernaan dan kematian.

Tujuan menambah cita rasa makanan BAHAN PENYEDAP Tujuan menambah cita rasa makanan  Ada 2 jenis : 1. Penyedap Alami : contoh : rempah – rempah (biji pala, cengkeh, daun alam, sereh, kayu manis, lada, laos ) 2. Penyedap buatan / Sintesis : contoh : Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin (fermentasi tetes tebu dibantu bakteri Micrococus glutamicus ), Hydrolisin Vegetable Protein (HVP) garam guaniat, garam inosinat.

Efek samping bahan kimia makanan Pemanis: Sakarin dan siklamat dapat menyebabkan kanker. Sorbitol (tidak terurai dalam mulut) sehingga tidak merusak gigi, tetapi pemakaian yang berlebihan dapat mengakibatkan diare. INGAT !!!! Pewarna: Rhodamine B (warna merah) dan metanil yellow (warna kuning) memicu timbulnya kanker. Penyedap: MSG yang berlebihan dapat menyebabkan sesak nafas, sakit dada, pusing, dan mudah letih. Gejala penyakit ini disebut Chinese Restaurant Syndrome.

MENGGUNAKAN BAHAN KIMIA PADA MAKANAN SECARA AMAN? Memeriksa kemasan makanan untuk melihat kebocoran, karat, adanya jamur atau cacat lainnya.

Memeriksa nomor registrasi dari Badan POM Memeriksa nomor registrasi dari Badan POM. Adanya nomor registrasi dari Badan POM menunjukkan bahwa makanan tersebut telah lolos uji dan aman untuk dikonsumsi. MD 505410024406

Memeriksa tanggal kadaluwarsa yang tertera pada kemasan makanan Memeriksa tanggal kadaluwarsa yang tertera pada kemasan makanan. Tanggal ini menunjukkan bahwa makanan masih aman dikonsumsi sebelum tanggal tersebut. Best Before 25-08-2010

Memeriksa kandungan bahan kima yang ada dalam makanan. Komposisi: niacin, besi, thiamin, mononitrat, riboflavin, asam folat, minyak, yeast, telur, air, pewarna, garam, gula, anti kempal

Memeriksa label halal pada kemasan makanan Memeriksa label halal pada kemasan makanan. Hal ini terutama untuk orang-orang yang menghindari mengkonsumsi bahan makanan yang dilarang oleh agamanya حلال halal

DAMPAK NEGATIF ZAT ADITIF Dampak terhadap kesehatan 1. 2. 3. 4. 5. Zat warna sintetis MSG BHT dan BHA Sulfit Pemanis Alergi, dan kanker hati Kerusakan otak, mempercepat proses penuaan, migren, stres Kelainan kromosom pada orang alergi terhadap aspirin Sesak napas, gatal – gatal, bengkak Kanker kantong kemih/sakarin, gangguan saraf dan tumor otak/aspartam