PROTEIN RABIATUL ADAWIYAH,M.Si.,Apt D-III FARMASI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PALANGKARAYA RABIATUL ADAWIYAH,M.Si.,Apt

PENDAHULUAN Nama protein berasal dari kata Yunani “Proteos” yang berarti yany utama atau yang terdahulukan. Kata ni diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder (1802- 1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam tiap organisme.

Definisi : Protein merupakan senyawa makromolekul yang tersusun atas asam amino – asam amino yang dihubungkan melalui ikatan peptida sehingga senyawa ini disebut juga polipeptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitogen. Beberapa as. Amino di samping tu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, kalium, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein yang tidak terdapat pada karbohidrat dan lemak.

KOMPOSISI PROTEIN : Carbon : 50 – 55 % Hydrogen : 6 – 7 % Oxygen : 20 – 23 % Nitrogen : 12 – 19 % Sulfur : 0,2 – 3,0 % Asam amino primer : 20 jenis Sintesis protein terjadi di ribosome kemudian beberapa asam amino dimodifikasi di sitoplasma

Klasifikasi Protein Berdasarkan keanekaragaman penyusun struktur protein sebagai berikut : 1. berdasarkan morfologinya protei dikelompokkan menjadi 2 bentuk : a) Protein Fibriler (skleroprotein) adalah protein yang terentuk serabut, contoh : kolagen, keratin. b) Protein globuler (steroprotein) yaitu protein yang berbentuk bola. Contohnya : albumin, globulin.

Klasifikasi Protein B. Berdasarkan kelarutan protein dapat dibagi menjadi beberapa golongan : 1. Albumin : larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur, laktalbumin dalam susu. 2. Globulin : tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, lartut dalam larutan garam encer, dan mengendap pada larutan salting out. Contohnya : ovoglobuin dalam kuning telur, legumin dalam kacang- kacangan.

Klasifikasi Protein B. Berdasarkan kelarutan protein dapat dibagi menjadi beberapa golongan : 3. Glutelin : tdak larut dalam pelarut netral, tetapi larut dalam aasam/basa encer. Contohnya : glutelin dalam gandum, orizenin dalam beras. 4. Prolamin atau gliadin : larut dalam alkohol 70-80%, dan tidak larut dalam air mapun alkohol absolut. Contohnya : gliadin dalam gandum, zein pada jagung. 5. Histon : larut dalam air dan tdak larut dalam amonia encer. Contohnya globin dalam hemoglobn.

Klasifikasi Protein B. Berdasarkan kelarutan protein dapat dibagi menjadi beberapa golongan : 6. Protamin : larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Contohnya salmin dalam ikan salmon. C. Berdasarkan hasil hidrolisanya protein dikelompokkan menjadi 2 golongan, yaitu : 1. protein sederhna (simple protein) yaitu hasil hidrolisa total protein yang merupakan campuran yang hanya terdiri atas asam- asam amoni. Contoh : albumn, globulin, kreatin, dan hemoglobin

Klasifikasi Protein 2. Protein Kompleks (complex protein, conjugated protein) yaitu hasil hidrolsa total protein yang selain terdiri atas berbagai jenis asam amino, juga terdapat komponen lain, misalnya unsur logam, gugusan phosphat dan sebagainya (contoh :hemoglobin, lipoprotein, glikopprotein, dan sebagainya)

Klasifikasi Protein D. Berdasarkan sumbernya protein dikelompokkan menjadi 2 golongan, yaitu 1. protein hewani, adalah protein dalam bahan makanan yang berasal dari inatang/hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi proten hewani. Contoh : a) protein daging b) protein ikan c) protein susu d) protein telur

Klasifikasi Protein 2. Protein nabati, adalah protein dalam bahan makanan yang berasal dari tumbuhan, seperti protein dar jagung, terigu, kacang-kacangan. Contoh protein nabati : Protein kedelai Protein gandum

Sifat-sifat Protein 1. Dengan Pemanasan Banyak protein mengkoagulasikan jika dipanaskan. Misalnya telur, 2. Dengan Asam jika susu menjadi asam bakteri susu memfermentasi laktosa, menghasilkan asam laktat. Keasaman menyebabkan protein susu (kasein) terkoagulasi. 3. Dengan Enzim-enzim Rennin yang secara komersial disebut rennet adalah enzim yang mengkoagulasi protein

Sifat-sifat Protein 4. Dengan perlakuan mekanis mengkocok putih telur, misalnya menyebabkan koagulasi parsial pada protein 5. Penambahan garam garam tertentu seperti natrium klorida bisa mengkoagulasi protein.

FUNGSI PROTEIN 1. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat Pembangun) a. Bagian utama dari nucleus dan protoplasma b. Bagian padat dari jaringan dalam tubuh. Misal otot : glandula, sel-sel/butir darah c. Penunjang organk dari matriks tulang, gigi, rambut dan kuku. d. Bagian dari enzim e. Bagian dari hormon f. Bagian dari cairan yang disekesikan kelenjar kecual empedu, keringat dn urine (tidak mengandug protein) g. Bagian dar antibodi (zat kekebalan tubuh=globin)

FUNGSI PROTEIN 2. Protein sebagai pengatur a. Hormon yang mengatur proses pencernaan dalam tubuh terdiri dari protein b. Mengatur tekanan osmosa pada keseimbangan cairan dan pH (asam-basa darah) c. Mengatur keluar masuknya cairan, zat gizi dan metabolit dari jaringan masuk ke saluran darah 3. Sebagai bahan bakar/Tenaga

SEKIAN DAN TERIMAKASIH