Tanggal : 10 Sepetember 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit Teknologi Daging (1) Tanggal : 10 Sepetember 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Universitas Padjadjaran 2012

Pengawetan dan Pengolahan Ruang Lingkup Peternakan (Farm) Penyediaan Ternak Penyediaan Daging Pengawetan dan Pengolahan

PENYEDIAAN DAGING Hal-hal yang harus diperhatikan: Kesehatan ternak Kebersihan ternak Kebersihan ruang pemotongan, peralatan, dan petugas

Pemotongan (Slaughtering) Tempat Pemotongan (RPH) TEMPAT YANG DITUNJUK DAN DIAKUI UNTUK MENGAWASI PROSES PEMOTONGAN HEWAN/TERNAK YANG AKAN DIGUNAKAN UNTUK KONSUMSI MANUSIA (FAO & WHO, 1985) ADALAH UNIT/SARANA PELAYANAN MASYARAKAT DALAM PENYEDIAAN DAGING SEHAT (SK MENTERI PERTANIAN NO.555/KPts/TN.240/9/1986)

Fungsi RPH TEMPAT DILAKSANAKAN PEMOTONGAN HEWAN SECARA BENAR. TEMPAT DILAKSANAKANNYA PEMERIKSAAN ANTE MORTEM DAN POST MORTEM UNTUK MENCEGAH PENULARAN PENYAKIT HEWAN KE MANUSIA. TEMPAT UNTUK MENDETEKSI DAN MEMONITOR PENYAKIT HEWAN GUNA PENCEGAHAN DAN PEMBERANTASAN PENYAKIT HEWAN MENULAR DI DAERAH ASAL.

CARA PELAKSANAAN PEMOTONGAN YANG BENAR TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR TERNAK TIDAK MENGALAMI STRESS PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH HARUS CEPAT DAN SEMPURNA KERUSAKAN KARKAS MINIMAL HYGIENIS EKONOMIS AMAN BAGI PEKERJA

TEKNIK PEMOTONGAN METODE UMUM : KOSHER TIGA SALURAN TERPUTUS: Arteri karotis Vena jugularis ESOFAGUS

TATA CARA PEMOTONGAN MENURUT FATWA MAJELIS ULAMA INDONESIA MEMUTUS JALAN NAPAS (HULQUM) MEMUTUS JALAN MAKANAN (MARI) MEMUTUS DUA URAT NADI (WADAJAIN) MEMBACA BISMILLAH

PEMOTONGAN (TIDAK LANGSUNG) TERNAK  PINGSAN KNOCKER STUNNING GUN BIUS ARUS LISTRIK KEUNTUNGAN: MEMUDAHKAN PEMOTONGAN TIDAK TERSIKSA TERHINDAR DARI PERLAKUAN KASAR KUALITAS KULIT & KARKAS BAIK

PEMERIKSAAN ANTE MORTEM Pengamatan Umum Tanda-tanda abnormalitas Kondisi badan Kondisi bulu/kulit Alat pencernaan Alat pernafasan Alat reproduksi (untuk betina afkir)

POST MORTEM Pemeriksaan sederhana: - Pengamatan - Perasaan / Palpasi - Pengirisan bila ada kecurigaan Pemeriksaan mendalam (pH, bakteriologis, histologis, biokimia) Bila ternak yang tidak dilakukan pemeriksaan antemortem Ada keraguan pada pemeriksaan sederhana Dicurigai pada saat pemeriksaan antemortem

SMALL GROUP DISCUSSION (50 menit) Urutkan dan jelaskan tahapan-tahapan pada proses pemotongan pada ternak sapi

DEBONING TERNAK PENGISTIRAHATAN PENIMBANGAN (1) PENGULITAN DAGING SELEKSI PENIMBANGAN (2) PELAYUAN KARKAS KARANTINA PEMOTONGAN