Assalamu’alaikum... IKA N

Adalah semua binatang berdarah dingin yang hidup di air tawar dan air laut, yang tergolong cepat rusak, dan tinggi protein. IKAN

KATEGORI IKAN Ikan Laut (Salt Water) Lean FishFlat Fish Finfish Tempat Ikan air tawar (Inland Water) Bentuk Badan Round Fish Lemak Fatty Fish Ikan Migrasi Umum Shellfish

Finfish Berasal dari ikan yang hidup baik di laut, air tawar, mempunyai ukuran dan bersisik.

Shellfish Jenis ikan yang mempunyai kulit yang keras Kepiting dan udang Binatang remis Binatang bertubuh lunak

Crustacea mempunyai kulit yang tidak terlalu keras seperti udang (shrimp), lobster, crab Rajungan dan udang Udang Galah Udang Windu Udang Putih Rajungan Lobster

Binatang remis Mollusks binatang remis atau kerang-kerangan: Jenis kerang yang mempunyai kulit yang tebal dan keras : oyster (tiram), clams (kepiting), scallops (keong) Oyster (tiram) Scallops Clams/Kepiting

Binatang bertubuh lunak Binatang ini berkulit tipis, tubuhnya lembut dan sepintas nampak seperti binatang tanpa tulang, misalnya: cumi- cumi, ikan sotong, gurita, tripang, ubur-ubur. Ubur-ubur Tripang Cumi-Cumi Sotong Gurita

Ikan Laut (Salt Water) semua jenis ikan yang hidup dan berkembangbiak dalam laut (air asin),baik dipermukaan atau didasar laut, seperti ikan hering, ikan tuna Ikan Hering Ikan Tuna

Ikan Air Tawar (Inland Water) Jenis ikan yang hidup dan berkembangbiak didarat atau dalam air tawar, seperti danau, sungai, kolam, dan rawa. seperti gurameh, nila, lele, patin, lobster tawar, patin Gurameh Nila Lele Patin Lobster

Ikan Migrasi Ikan yang hidup di laut tetapi bekembangbiak atau bertelur di darat seperti sungai, Ex: ikan salmon

Flat Fish Ikan yang mempunyai bentuk badan tipis seperti bawal, gurameh, tengiri, nila Bawal Laut Bawal Tawar Kakap Ikan Pari

Round Fish Bertubuh agak lonjong, seperti Tongkol, Tuna, Tengiri Tongkol Tengiri Tuna

Lean Fish White Fish Mengandung lemak < 2%. warna daging putih, ex haddock, cod, halibut, dan semua jenis shellfish Haddock Cod Halibu Shellfish

Fatty Fish Oily Fish Mengandung lemak >5%. Warna daging ikan kuning, pink, keabuan, ex salmon, mackerel, tuna Ikan tuna Ikan Mackerel Ikan Salmon

B.PEMOTONGAN IKAN DISESUAIKAN JENIS HIDANGAN IKAN FILLET UNTUK MAIN COURSE * Berbentuk La Darne potongan ikan dari jenis bulat steak. * Berbentuk potongan ikan jenis pipih dengan durinya setebal 4-5 cm * Berbentuk Le Fillet potongan ikan tanpa kulit. * Berbentuk Le Delice, fillet yang dilipat menjadi satu lipatan, bagian dalam ada di luar. * Berbentuk Le Supreme, fillet yang dipotong rapi dari fillet besar lebar 25cm atau menjadi 2. * Berbentuk Le Goujon, fillet yang dipotong–potong seperti jari, lebar ½ cm-1 cm panjang 5-8 cm. * Berbentuk La Paupiette, fillet yang diisi (stuffing) lalu digulung.

Memfillet Ikan Potong kepala ikanBelah punggung Pisah daging ikan dari tulangnya Buang kulitnya

Potongan Fillet Ikan Le Fillet Daging ikan tanpa tulang & kulit Le Paudiette/Paupiette/Rolled Fillet Potongan Fillet tipis & digulung & diisi (stuffing) Le Supreme Fillet ikan dr round fish potong serong lebar 25cm Le Delice Fillet ikan yg di lipat/disimpul Le Goujon/goujonette Fillet yg dipotong panjang6-8cm tebal 0,5-1cm

Potongan Ikan Utuh Le darne (steak of fish) Potongan melintang dari round fish Le Troncon Potongan melintang dari flat fish ketebalan 4-5cm

JENIS POTONGANUKURAN(gr) Fillet, supreme, paupiette, goujon Trocons, darne Ikan utuh Porsi ikan berdasarkan potongan

PORSI IKAN JENISUKURAN(gr) Ikan utuh (white) Ikan utuh (white) Tanpa kepala Ikan utuh berlemak (fatty fish) Ikan utuh berlemak (fatty fish) tanpa kepala Fish steak Fish steak Fish portion

Implimentasi potongan ikan POTONGANTEKNIK OLAH DARNEBOILLING BRISSING GRILLING TRONCOMGRILLING FRYING DEEP FRYING SUPREME/FILLET GRILLING FRYING DEEP FRYING

Wassalamu’alaikum...