Daging yang baik Manusia butuh makan Makanan yang bergizi lengkap Kedelai dan Tempe Protein penting Diperoleh dari nabati dan hewani Sapi dan Ayam

Daging

Rumusan Masalah Bagaimanakah struktur dan komposisi kimia daging? Bagaiamana cara pencegahan supaya daging tidak cepat membusuk ? Bagaimanakah ciri-ciri dari daging yang segar maupun daging yang busuk? Faktor apa sajakah yang menyebabkan daging menjadi busuk dan mikroba apa saja yang berperan dalam pembusukan daging?

Struktur dan Komposisi Kimia Daging Kondisi fisik daging (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan dan didinginkan (daging dingin), (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), (4) daging masak, (5) daging asap dan (6) daging olahan. Komposisi kimia daging terdiri dari 56-72%% air, 15-22% protein, 5-34% lemak dan 3,5% substansi bukan protein terlarut, meliputi karbohidrta, garam organik, substansi nitrogen terlarut, mineral dan vitamin

DAGING BUSUK DAGING SEGAR Warna daging kehitam-hitaman Warna merah cerah atau terang Berbau busuk   Secara fisik, daging elastic, sedikit kaku, dan tidak lembek Daging lembek ketika ditekan Terasa basah dan tidak lengket ketika dipegang

PARAMETER Jenis daging Sapi muda Sapi dewasa Kambing Domba Babi Kuda Warna Komposisi Konsistensi Sapi muda agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat-tua Terdiri dari serabut – serabut halus agak lembek Sapi dewasa Merah matang Berserabut halus dengan sedikit lemak kenyal Kambing Merah muda pucat Lemak menyerupai lemak domba warna putih   Domba Merah muda serabut halus, Lemak berwarna putih Babi pucat (merah muda) Pada umur tua daging berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar Serabut halus Otot pungung berlemak umumnya kelihatan kelabu putih padat Kuda merah kehitaman hingga kecoklatan pengaruh udara berubah menjadi biru Serabut otot besar dan panjang diantara serabut tidak ditemukan lemak Kerbau merah tua / gelap Serabut otot kasar Ayam Putih pucat otot dada dan otot paha kenyal

FAKTOR YANG MENYEBABKAN DAGING MENJADI BUSUK Endogenous Eksogenous Mikroba yang menempel pada daging bisa berasal dari tempat pemotongan hewan

Mikroba yang berperan dalam pembusukan daging No Temperatur Bakteri Daging 1. 3o-7o C Achromobacter dan Pseudomonas fluorescens, B. thermosphacta idan bakteri gram negatif Daging sapi segar, daging anak domba, dan daging babi 2 5oC – 30oC Mikrokokkus halofilik dan bakteri asam laktat Potongan – potongan daging sapi (bacon) 3 >30oC Staphylococcus aureus bacon

Kondisi daging Penyebab Kusam dan berlendir Bakteri Genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus Berwarna kehijaua-hijauan (seperti isi usus) Bakteri Genus Lactobacillus dan Leuconostoc Tengik akibat penguraian lemak Bakteri Genus Pseudomonas dan Achromobacter Bersinar kehijau-hijauan Bakteri Genus Photobacterium dan Pseudomonas Berwarna kebiru-biruan Bakteri Pseudomonas sincinea Ada lendir ragi, kehilangan warna, bau dan rasa tidak enak, dekomposisi lemak Ragi (yeast) Rasa tanah/lumpur: akibat adanya bakteri Actinomycetes   Permukaan lengket, berbulu, kehilangan warna, berbau dan tercemar, dekomposisi lemak Fungi (mould) Perubahan bau Bau busuk karena ada bakteri Clostridium spp. Bau asam: asam volatile (asetat, butirat, propionate) karena pertumbuhan jamur Perubahan warna permukaan daging Red spot  Serratia marcessens Biru  Pseudomonas cyncyanea Kuning  Micrococcus, Flavobacterium Brownish-spot coklat  Chomobacterium lividum

Cara pencegahan daging tidak cepat busuk

Cara pencegahan daging tidak cepat busuk Pengawetan secara fisik Pengawetan secara biologi Pengawetan secara kimia Pendinginan dan pembekuan daging Pemanasan, Pengepakan hampa udara, bertujuan untuk mencegah penambahan kuman. Pengeringan pembuatan dendeng Pengasapan  daging asap Melibatkan proses fermentasi dengan menggunakan mikroba, seperti pembuatan produk salami Bahan aktif alamiah Bawang putih dan bawang Bombay, kandungan alisin untuk antimikroba Kunyit, kandungan kurkumin (golongan fenol) memiliki sifat bakterisidal Lengkuas, senyawa fenolik lengkuas bersifat menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur Jahe, senyawa antioksidan didalamnya dapat dimanfaatkan mengawetkan lemak

Bahan kimia NaCl berguna untuk mengahmbat pertumbuhan khamir/yeast dan jamur. Sodium tripolyphosphate (STTP), bertujuan untuk menurunkan jumlah bakteri sehingga produk olahan daging dapat bertahan lama. Gula pasir, Sodium nitrit, digunakan dalam campuran untuk menghasilakn kestabilan pigmen daging olahan. Sodium laktat, digunakan untuk mengontrol pertumbuhan pathogen