PENGELOLAAN DAN PENGOLAHAN SUSU

Susu merupakan ekskresi dari kelenjar mammae pada hewan betina pada kelas Mammalia yang dieksresikan pada akhir kehamilan, setelah melahirkan , sampai anak bisa disapih. Air susu umumnya digunakan untuk memelihara anak yang baru lahir sampai anak tersebut dapat memenuhi gizinya dari makanan yang umum dimakan oleh kebiasaan bangsanya . Susu yang umum dikonsumsi oleh manusia biasanya berasal dari hewan memamah biak. dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2016-2017

Cara memerah Susu yang benar dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2016-2017

dwi pangesti s mastitis PPHP AGRIBISNIS 2016-2017

dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2016-2017

dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2016-2017

dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2016-2017

dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2016-2017

dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2016-2017

pengelolaan dan pengolahan susu air SUSU dwi pangesti s Mengandung zat-zat essenisial bagi tubuh, asam-asam amino essensial, asam-asam lemak essensial Memiliki perbandingan yang ideal bagi kebutuhan tubuh Gizi yang terkadung mudah dicerna dan diabsorpsi : * protein 98% dd * lemak dan laktosa 99 % dd Cukup mengandung * Vitamin : A, B1, B2, C, D, E, K * Mineral : Ca, P, Na, Cl, Mg, I * Enzym indigenous (lipase, lisozyme, proteinase) * Antibodi : laktalbumin/ laktoglobulin PPHP AGRIBISNIS 2016-2017

Disakharida, dirombak menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase Lemak Protein Kepala susu (creaming ability) yaitu lemak yang naik ke atas permukaan air susu. Bagian lemak ini disebut krim dan cairan di bawahnya disebut skim. Protein casein, fosfoprotein, terkoagulasi pada pH 4,6 Protein whey, terpresipitasi pada suhu ± 65°C, terlarut pada pH 4,6 dwi pangesti s Laktosa Vitamin dan mineral PPHP AGRIBISNIS 2016-2017 Disakharida, dirombak menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase Lactose intolerance--- lactose hydrolised milk A, B, C, D, E, dan K Ca dan P

SIFAT FISIKA SUSU Rasa dan bau Rasa asli agak manis dan pleasant Rasa manis dari laktosa Rasa asin dari klorida, sitrat dan garam2 mineral dwi pangesti s Warna Putih ke biru-biruan sampai kuning kecoklat- coklatan Warna putih : penyebaran koloid lemak dan mineral kalsium caseinat dan kalasium fosfat Warna kuning : karoten atau sel darah putih (mastitis) PPHP AGRIBISNIS 2016-2017 FAKTOR2 YANG MEMPENGARUHI: Pakan yang diberikan Enzim susu Oksidasi lemak Aktifitas mikroba Peralatan pengelolaan dan pengolahan susu

KOMPOSISI AIR SUSU BERBAGAI SPECIES dwi pangesti s species air protein lemak laktosa abu Ca P Energi -------------------------------- % -------------------------------------- Kcal/100g Sapi 87,2 3,5 3,7 4,9 0,71 0,121 0,095 73 Zebu 86,5 4,7 3,4 0,70 - 74 Manusia 87,5 1,0 4,4 7,0 0,21 0,035 0,013 70 Kuda 89,0 2,7 1,6 6,1 0,85 54 Kerbau 82,8 7,4 3,8 4,8 0,6 101 Domba 80,1 5,8 8,2 0,92 0,250 0,166 127 Kambing 3,6 4,0 5,1 0,80 0,131 0,104 79 PPHP AGRIBISNIS 2016-2017

KOMPOSISI KOLOSTRUM (%) Komposisi susu normal(%) dwi pangesti s Air 71,7 Lemak susu 3,4 Casein 4,8 Globulin dan albumin 15,8 Laktosa 2,5 Mineral 1,8 Vitamin A,D,E,K,B,C lebih tinggi dari susu biasa Warna Reddish yellow Enzym katalase dan peroksidase >> dr normal Konsistensi lebih kental Bahan kering ± 28,3 BJ 1,079 Air 87,2 Lemak susu 3,7 Casein 2,5 Globulin dan albumin 0,8 Laktosa 4,9 Mineral 0,7 Vitamin A,D,E,K,B,C Warna kuning Enzym Konsistensi lebih encer Bahan kering ± 13 BJ 1,032 PPHP AGRIBISNIS 2016-2017

1 liter susu sapi sehat proteinnya ± 34 g ± 165 g daging sapi ± 185 g ikan ± 155 g hati ± 155 g keju 5 butir telur ayam dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2016-2017 susu sapi sehat tetap tidak steril masih mengandung 500 – 1000 koloni/ml susu * Jika ambing berpenyakit 20.000 koloni/ml