KEAMANAN PANGAN darasenjawati@yahoo,co.uk

Pangan Peraturan pemerintah RI No 28/2004 tentang Keamana. Mutu, dan Gizi Pangan . Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman sebagai konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman

Keamanan Pangan Kondisi dan upaya yang diperlukan untk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia Kondisi keamanan pangan industri rumahtangga : 1. Masih beredar produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan

2. Masih ditemukan kasus keracunan pangan 3. Rendahnya tanggungjawab dan kesadaran produsen dan distributor tentang keamanan pangan 4. Kurangnya kepedulian dan pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan Sanitasi makanan : Usaha untuk mencegah tumbuh dan berkembangnya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan , minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.

Beberapa hal yang menyebabkan pangan tidak memenuhi persyaratan : 1. Penggunaan bahan tambahan yang dilarang untuk pangan atau penggunaan bahan tambahan yang melebihi batas penggunaan. 2. Ada cemaran kimia berbahaya yang berasal dari pestisida, logam berat dan obat-obat pertanian pada berbagai produk pangan 3. Cemaran mikrobia patogen dan mikrobia penghasil toksin tinggi

5. Beredarnya produk pangan kadaluwarsa, termasuk produk impor 4. Pelabelan dan periklanan produk pangan yang tidak memenuhi syarat 5. Beredarnya produk pangan kadaluwarsa, termasuk produk impor 6. Pemalsuan produk pangan 7. Mutu dan keamanan produk pangan belum dapat bersaing di pasar internasional

Bahan Tambahan Pangan Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan BTP hanya boleh digunakan tidak melebihi batas maksimum penggunaan dalam kategori pangan Tujuan penggunaan BTP pada industri : memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau kenampakan

BTP dapat berbentuk padat, cair, gas BPOM akan memberikan nomer pendaftaran pada produk domestik maupun impor, untuk menjamin bahwa pangan olahan tang beredar tidak menimbulkan keracunan Dinkes juga memberikan P-IRT (Pangan Industri Rumahtangga) untuk menjamin bahwa pangan olahan industri rumahtangga atau UKM aman dikonsumsi

Penggunaan BTP Tujuan penggunaan BTP 1. mempertahankan konsistensi produk pangan 2. Memperbaiki atau memelihara nilai gizi 3. Menjaga cita rasa dan sifat produk pangan secara keseluruhan 4. Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan pangan yang diinginkan 5. Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentuyang dikehendaki

Macam –macam BTP Antioksidan Zat yang dapat menunda, memperlambat , atau mencegah proses oksidasi dengan mekanisme mengendalikan substrai (oksigen dan lipida) Ada 2 jenis anti oksidan :alami dan sintetis Anti oksidan alami terdapat pada beberapa bagian tanaman : kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga , biji, serbuk sari

Tanaman Potensial Mengandung antioksidan Alami Jenis yang berkhasiat Antioksidan Sayuran Brokoli, kobis, lobak, wortel, tomat, bayam, cabe, buncis, pare, leunca, jagung, kangkung, takokak, mentimun Buah Anggur, alpukat, jeruki, kiwi, semangka, markisa, apel, belimbing, pepaya, kelapa Rempah Jahe, temulawak, kunyit, engkuas, temumangga, temuputih, kencur, kapulaga, bangle, temugiring, lada, cengkih, pala, asam jawa, asam kandhis Tanaman lain Teh, ubijalar, kedelai, kentang, keluwak, labu kuning, petai cina

Antioksidan Pada Bahan Pangan Sumber Senyawa Antioksidan Minyak dan biji sum,ber minyak Tokoferol, tokotrienol, sesamol, resin, olive oil, fosfolipida Oat and rice brand Komponen jenis derivate lignin Buah dan sayur Asam askorbat, asam hidroksikarboksil, flavonoid, karotenoid Rempah, teh, kokoa Komponen fenol Potein dan protein hidrosilat Asam amino, dihidropridin, produk reaksi Mailard

Antioksidan sintetis yang banyak digunakan pada pangan olahan adalah BHA (Butil Hidroksi Anisol) dan BHT (Butil Hidroksi Toluen) BHA dan BHT banyak ditemukan pada permen karet, keripik kentang, minyak sayur dan margarin. Fungsinya untuk mencegah perubahan warna dan perubahan rasa (tengik) melalui mekanisme mencegah oksidasi Apabila digunakan berlebihan pangan menjadi tidak aman karena bersifat toksik yang dapat menyebabkan kanker

Pengawet Mekanisme pengawet : menghambat pertumbuhan mikrobia dalam bahan pangan Pengawetantradisional:pengasapan,penggaraman, penggulaan, pendinginan, pembekuan dll Jenis pengawet dalam pengolahan pangan : Pengawet yang termasuk kategori aman a dan tidak berefek racun (garam, gula, lada, asam cuka) Pengawet yang jumlah penggunaannya ditentukan (organik dan anorganik : asam asetat, asam sitrat, asam benzoat, sendawa, Na Cl, Na OH. Dll)

Pemanis Tujuan penggunaan pemanis dalam bahan pangan antara lain untuk memperbaiki flavor (rasa dan aroma) dan tekstur (kekentalan) sehingga meningkatkan muti sifat kunyah bahan pangan Pemanis alami : gula tebu (sukrosa), gula alkohol (pengganti sukrosa misal : sorbitol, manitol, silitol) Pemanis buatan, memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi daripada sukrosa (30-40 ribu kali)

Pemanis buatan aman dikonsumsi dengan kadar sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan oleh pemerintah Bahan pemanis buatan yang pertama kali ditemukan dan diproduksi secara komersial adalah Sakarin Pemanis buatan yang diijinkan penggunaannya : asesulfam, aspartam, asam siklamat, sakarin, sukralosa, neotam

Pemanis yang baik : 1. Larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas 2. Stabil pada kisaran pada suhu yang luas 3. Mempunyai rasa manis dan tidak mempunya after taste 4. Murah tidak melebihi harga sukrosa Pewarna Warna merupakan parameter kualiatas utama yang dievaluasi konsumen Warna pangan merupakan sarana untuk menerima atau menolak produk yang ditawarkan kepada konsumen

Fungsi warna: menyeragamkan warna pangan, mendeteksi cacat yang terapat pada pangan Di Indonesia belum diterapkan secara tegas undang-undang penggunaan pewarna untuk pangan. Akibatnya terdapat kecenderungan penyalahgunaan pewarna sintetis. Pewarna tekstil digunakan untuk makanan : jam, jelly, jus Pewarna alami :berasal dari tumbuhan dan hewan

Semua bagian tananman (utamanya) dan hewan yang mengandung pigmen merupakan sumber pewarna alami Manfaat penggunaan pewarna alami : menekan penggunaan pew2arna sintetis, aman, sumber devisa Kriteria aman pewarna alami : tidak bersifat toksik. Perlu uji praklinik yang salah satu ujinya adalah uji toksisitas akut. Data toksisitas akut dapat digunaklan sebagai dasar klasifikasidan labelling

Pewarna alami meliputi : kurkumin, titanium oksida, karamel, klorofil, beta karoten, alkanat, ultramarin, dll, yang masing-masing memiliki efek warna yang berbeda. Tanaman penghasil pewarna : daun pandan, suji, jati, jambu biji, kulit bawang, kunyit, tomat, cabai dll Gelatin merupakan salah satu pewarna merah yang berasal dari hewan

Pewarna sintetis biasanya berasal dari bahan kimia. Dalam penggunaannya harus melelui berbagtai prosedur pengujian. Pewarna sintetis yang diipangan disebut dijinkan penggunaannya dalam pangan disebut permitted colour atau sertified colour. Pembagian pewarna sintetis : 1. Pewarna merah : karmoisin, panceau 4R, eritrosin, merah ullura 2. Pewarna hijau : hijau FCF 3. Pewarna kuning : titrazin, kuning PCF, kuning kuinolin 4. Pewarna coklat : coklat HT

FD&C (Food, Drug, and Cosmetic) menetapkan 3 kategori sertifikasi bahan pewarna 1. FD&C untuk makanan, obat dan kosmetik 2. D&C untuk obat-obatan dan kosmetik 3. Eksternal D&C untuk obat-obatan dan kosmetik pemakaian luar Batas aman penggunaan : rata-rata kurang dari 300 ppm

Bahan Tambahan Non Pangan Bahan tambahan non pangan adalah bahan tambahan yangtidak digunakan untukkeperluan pengolahan atau pengawetan pangan Digunakan untuk industri non pangan seperti tekstil, kayu, plastik, film dll. Beberapa bahan tambahan non pangan yang sering digunakan oleh industri kecil rumahtangga olahan pangan : formalin, boraks, rhodamine B, methanyl yellow

Kontaminasi Logam berat Logam berat : zat padat atau cair yang mempunyai berat jenis 5 gram/cm3 Kontaminasi logam berat pangan melalui beberapa cara : 1. Pembuangan limbah industri 2. Penggunaan pestida 3.Lapisan pada alat masak atau alat pengolahan pangan

4. BTP 5. Kontaminasi udara yang tercemar 6. Cemaran bahan kimia melalui pengemas pangan Beberapa logam berat : merkuri, kadmium, timbal, arsen. kromium

Residu Pestisida Proses peracunan : 1. racun perut 2. Racun ko9ntak 3. Racun sistemik 4. Fumigan 5. antraktan 6. Repellen

Efek racun pestisida : keracunan 1. Racun sel 2. Racun syaraf 3. Racun lain