TEKNik Penyimpanan dan pengemasan (tep 3392) 3 (2-1) Oleh : Lady Lengkey

PENDAHULUAN Ruang Lingkup Penyimpanan dan Penggudangan Sejarah Penyimpanan Hasil Pertanian Macam-macam Penyimpanan Hasil Pertanian Arti dan Tujuan Penyimpanan dan Penggudangan Peranan Penyimpanan dan Penggudangan Air dan bahan Pangan

Ruang Lingkup Penyimpanan dan Penggudangan Penyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yang sama yaitu menumpuk suatu bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangannya terkendali dengan tujuan agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu tertentu. Penyimpanan = pengolahan = pengawetan dan pengemasan. Masyarakat primitif berpindah-pindah penyimpanan dan penggudangan Mengapa timbul penyimpanan hasil pertanian ? Adanya gangguan bahan pangan milik petani, baik binatang maupun serangga. Adanya masa-masa kritis atau paceklik atau sebaliknya karena keadaan panen yang melimpah Adanya kesadaran mengenai daya tahan, berbasis komoditas

Tenggang masa penyimpanan hasil pertanian ditinjau dari segi : Sumber Bahan Pangan Hortikultura & Hewani Sangat mudah rusak Legum & Serealia Mudah rusak Gum, resin, kayu Tahan Kandungan Kadar Air Bahan pangan segar (K.a > 35%) Sangat mudah rusak Bahan pangan olahan/semi basah (K.a 15-35%) Mudah rusak Bahan pangan kering (K.a < 15%) Tahan Sifat Morfologi Bahan Pangan Bahan pangan ukurannya berat Sangat mudah rusak Bahan pangan sifat permukaannya licin Mudah rusak Bahan pangan bentuknya kecil Tahan

Sejarah Penyimpanan Hasil Pertanian Arkeologi : Penyimpanan hasil pertanian bermula pada periode Neoloitik. Sekitar tahun 8000 SM Peperangan berlangsung lama : menang karena adanya persediaan bahan pangan Pengalengan

SEJARAH Cara bertani berpindah ⇒ Cara bertani menetap ⇒ perlu penyimpanan (persediaan 1 musim tanam). Jaman Nabi Yusuf (Penyimpanan Gandum) ⇒ Pengendali Persediaan Makanan. Relief Candi Borobudur ⇒ Bentuk lumbung berbeda-beda. Perang Vietnam ⇒ Potongan-potongan batang sagu ⇒ Ransum.

Macam-macam Penyimpanan Hasil Pertanian Ditinjau dari segi : A. Tata niaga Penyimpanan di tingkat petani Penyimpanan di tingkat pengumpul,pedagang,koperasi,industri pengolahan Penyimpanan stok nasional (khusus untuk bahan pokok) Penyimpanan di tingkat konsumen (pasar,swalayan) B. Waktu Penyimpanan Penyimpanan jangka panjang Penyimpanan jangka menengah Penyimpanan jangka pendek Penyimpanan Transit Penyimpanan Pajang

Fungsi Penyimpanan Pangan Penyimpanan berfungsi : menjamin ketersediaan bahan pangan dalam jumlah yang cukup untuk berbagai tujuan (konsumsi, perdagangan, bahan baku industri, memerangi kelaparan, dan sebagainya). menjamin tersedianya bahan pangan yang bermutu, aman, dan bergizi.

Tujuan Penyimpanan Untuk menjamin pasokan (supply) bahan pangan untuk masa depan. Untuk menjamin ketahanan pangan. Persediaan bahan pangan dalam menghadapi paceklik. Menunjang kegiatan ekionomi. Persediaan benih. Persediaan logistik peperangan. Membantu memerangi kelaparan di daerah atau negara tertentu (di luar negara atau daerahnya). Sebagai senjata politik

KEHILANGAN DAN KERUSAKAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN Sebagaimana pada mata rantai sistem pangan yang lain (panen, pra-pengolahan, transportasi, pengolahan, distribusi, pemasaran) pada penyimpanan juga terjadi kehilangan dan kerusakan, jika sistem penyimpanan tidak dilakukan dengan benar. KEHILANGAN adalah segala bentuk perubahan dalam ketersediaan, kelayakan konsumsi (edibility), dan mutu bahan pangan, yang mengakibatkan bahan pangan tersebut tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi oleh manusia.

MENGAPA PENYIMPANAN PANGAN SANGAT PENTING DALAM SISTEM PANGAN ? Sebab selama penyimpanan akan terjadi kehilangan dan kerusakan bahan pangan. Pada saat peluncuran Journal of Stored Product Research nomor perdana pada tahun 1965, T.M. DROBROVSKY, seorang pejabat FAO menulis pada Foreword jurnal tersebut sebagai berikut : “The Journal of Stored Product Research represent a milestone in the progress of the Science of Food Storage. .. Modern storage of food crops is a costly business under any form or amount of specialization. The greater a storage enterprise, the larger use it makes the Science of Food Storage. …. We estimate that storage pests destroyed over 96 million metric tons of cereal grains in 1961. That amount, if saved, would have been sufficient to feed more than 375 million people for one entire year”

MENGAPA PENYIMPANAN PANGAN SANGAT PENTING DALAM SISTEM PANGAN ? Magnitude atau besar kecilnya tingkat kehilangan dan kerusakan akan sangat bergantung pada teknologi penyimpanan yang diterapkan. Di negara-negara maju dengan teknologi penyimpanan yang sangat canggih dan tingkat pengetahuan (storage know-how yang sangat maju), tingkat kehilangan sangat rendah. Sebaliknya di negara-negara dengan teknologi penyimpanan yang bersifat sederhana/tradisional dan know-how yang rendah, tingkat kehilangan dan kerusakan akan sangat tinggi

JENIS-JENIS KEHILANGAN KEHILANGAN LANGSUNG: Kehilangan bobot (quantitative loss) Kehilangan komponen pangan (food loss) Kehilangan mutu (quality loss) Kehilangan benih KEHILANGAN TAK LANGSUNG: Kehilangan nilai uang Kehilangan kepercayaan Kehilangan kesempatan

Peranan Penyimpanan dan Penggudangan Penangguhan hasil lebih Penyelamatan hasil panen Penyediaan bagi konsumen mendatang Secara tidak langsung merupakan usaha penuaan (aging), mendidik untuk berhemat dan merangsang kenaikan produksi Penanganan hasil dalam rangka mengurangi kehilangan Sebagai perantara pengguna sendiri, industri atau pemasaran Untuk mendapatkan keuntungan lebih baik Untuk ketahanan nasional antara lain stabilitas keamanan & politik Untuk senjata politik

Penyimpanan Hortikultura (Sayur dan Buah) dan produk Olahan Penyimpanan pada Suhu rendah Penyimpanan dengan Pengendalian Atmosfir Penyimpanan dengan Modifikasi Atmosfir

Penyimpanan Bebijian & Produk Olahan Penyimpanan pada kadar air normal Penyimpanan pada kadar air tinggi Penyimpanan Vakum dan Modifikasi Atmosfer

Penyimpanan Daging & Produk Olahannya Pendinginan (Chilig) Perawatan (Curing) Pembekuan Atmosfir Terkendali

Penyimpnan Ikan & Produk Olahan Pendinginan Pembekuan Suhu ruang (Tepung dlm kemasan)

AIR DALAM BAHAN PANGAN tidak menunjukkan sifat2 normalnya AIR TERIKAT (Terdapat di dalam sel) AIR BEBAS (Terdapat di antara sel-sel) Tipe Air : (1) Air terikat secara fisik (2) Air terikat secara kimia (3) Air bebas AIR TERIKAT SECARA FISIK 1. AIR KAPILER Air terikat dlm rongga2 jaringan kapiler yg halus dari BP e.g. air terkurung dlm rongga2 butiran tanah 2. AIR TERLARUT Air tdp dalam bahan padat e.g. Larutan gula/garam ↳molekul gula/garam bergabung dg molekul air shg tidak menunjukkan sifat2 normalnya 3. AIR ADSORPSI Air terikat pada permukaan ↳ Kesetimbangan dg uap air yg ada disekelilingnya

AIR TERIKAT SECARA KIMIA Energi yg mengikat air (Air Terikat Secara Kimia) lebih besar ↳ Perlu suhu ↗ untuk menguapkannya 1. AIR KRISTAL Air yg tdp dlm bentuk kristal(hidrat) ↳ dibentuk oleh garam2 mineral pd BP 2. AIR KONSTITUSI Merupakan bagian dr seny. Padatan tertentu (tdk dlm bentuk H20) ↳ bila senyawa padatan terurai unsur H dan O akan keluar sbg H20 (perlu suhu tinggi)

e.g. aktivitas enzim, akt. Mikroba dan akt. Kimia (e.g. ketengikan) e.g. gula dipanaskan hingga karamelisasi ⇨ gula melepaskan sebagian air konstitusinya e.g. Protein dipanaskan hingga denaturasi ⇨ melepaskan sebagian air konstitusinya Peranan air dalam BP ⇨ salah satu faktor yg mempengaruhi aktivitas metabolisme e.g. aktivitas enzim, akt. Mikroba dan akt. Kimia (e.g. ketengikan) ⇩ perubahan sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan nilai gizi BP

KARAKTERISTIK HIDRATASI Karakteristik Fisik yg meliputi interaksi antara BP dg molekul air yg terkandung didalamnya & molekul air di udara sekelilingnya Peranan air dlm BP dinyatakan sebagai : ⊛KADAR AIR ⊛AKTIVITAS AIR KADAR AIR Persentase kandungan air suatu bahan (wb dan db) AKTIVITAS AIR (water activity / aw) Jumlah air bebas yg dpt digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya ⇩ Air yg tidak terikat dlm suatu sistem yg dpt menunjang reaksi biologis & kimia

aw Dapat dinyatakan sebagai : aw = P P0 P = tek. Uap air larutan P0 =tek. uap air murni Dapat dinyatakan sbg Kelembaban Relatif Kesetimbangan (RHs) ruang tempat penyimpanan BP Metoda Analisis (Harus dlm keadaan setimbang dg keadaan udara sekelilingnya) aw = RHs = P 100 Ps Metoda Interpolasi Metoda Manometri Metoda Higrometer Rambut

KADAR AIR Metoda Analisis Pemanasan dg oven Titrasi / Ekstraksi Pelarut Moisture Tester KA (wb) = B. air x 100% B.air + B.kering (air yg diuapkan dibagi berat awal bahan) KA (db) = B. air x 100% = 100 KA (wb) B.kering 100 – KA (wb) (air yg diuapkan dibagi berat bahan setelah pengeringan sampai berat konstan)

SORPSI ISOTERMIS Komoditas pertanian bersifat Higroskopis ⇨ dpt menyerap air dari udara sekeliling & dpt melepas sebagian air ⇩ KURVA ISOTERMIK ⇨ Hubungan antara kadar air bahan dg kelembaban relatif (Keseimbangan ruang tempat penyimpanan (RHs) / aw pada suhu tertentu) SORPSI AIR ⇨ penggabungan air ke dalam BP (bentuk kurva khas untuk setiap BP) Menunjukkan pd tingkat kadar air berapa dapat dicapai aw tertentu yg diinginkan/tidak diinginkan

Daerah A : absorpsi air bersifat1 lapis molekul air (monolayer). RH : 0 – 20% Daerah B : pertambahan lapisan-lapisan diatas monolayer. RH 20 - 70% Daerah C : mengandung air bebas cukup banyak, mulai tjd kondensasi air pd pori-pori bahan, RH > 70% Daerah cukup aman RH : 20 - 55%

Terima kasih