P R O T E I N

d. sebagai sarana kontraksi (otot, flagela, cillia) PROTEIN 1. Makronutrien 2. Peran protein dalam biomolekul: a. unsur nukleoprotein b. sebagai enzim c. sebagai hormon d. sebagai sarana kontraksi (otot, flagela, cillia) e. sebagai antibodi 3. Unsur penyusun) : C = 50-55% H = 5-7% O = 20-25% S = 0,4-2,5% N = 15-18% P, Fe, Cu sedikit

Ikatan Peptida

Sifat asam amino larut dalam air dapat membentuk kristal konstanta dielektrikum tinggi amphoter (dalam keadaan zwitter ion yang mempunyai muatan + dan – seimbang) tak berwarna tak larut dalam alkohol/eter membentuk garam kompleks dengan logam berat membentuk senyawa berwarna biru dengan ninhidrin.

Protein kasar (Crude protein) destruksi Protein N (total) Protein kasar (Crude protein) = Jumlah protein dihitung berdasarkan kandungan rata-rata unsur N dalam protein Tidak semua jenis protein mengandung  N yang sama ada senyawa bukan protein yang mengandung N.

Tujuan Analisa protein Menera jumlah kandungan protein dalam bahan makanan Menentukan tingkat kualitas protein Menelaah protein sebagai salah satu bahan kimia secara biokimiawi, fisiologis, rheologis, enzimatis. Pemecahan protein  profil asam amino

Analisa Protein Uji Ninhidrin Analisa jumlah protein total: Kjeldahl Metode Lowry Metode Biuret Metode spektrofotometer UV Metode Turbidimetri Metode pengecatan Titrasi formol

Metode Biuret Menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam (- CONH2) yang berada bersama gugus amida asam yang lain atau gugus yang lain seperti : - C SNH2 - CHOH CH2NH2 - C (NH) NH2 - CHOH CH2 NH2 - CH2NH2 - CHNH2 CH2OH - CRHNH2 - CHNH2 CHOH Intensitas warna tergantung konsentrasi protein  = 560 – 580 nm Perlu kurva standar Hanya protein/senyawa peptida yang bereaksi dengan biuret kecuali urea

Analisa jumlah Protein total Umumnya dilakukan peneraan empiris (tidak langsung) yakni melalui penentuan kandungan N dalam bahan Dikembangkan oleh Kjeldahl Seharusnya hanya N dari protein saja yang ditentukan  sulit dan kandungan senyawa lain dalam bahan sedikit. Hasilnya : protein kasar (crude protein). Dasar Protein alamiah  N rata-rata 16% Jumlah protein = jumlah N X 100/16 = jumlah N X 6,25 Senyawa tertentu sudah diketahui komposisi  fk (faktor perkalian): Protein gandum = 5,70 Protein susu = 6,38 Protein gelatin (kolagen yang terlarut) = 5,55

Kjeldahl Proses destruksi Proses destilasi Proses titrasi

Sampel dipanaskan dalam H2SO4 (p)  terpecah menjadi unsur-unsurnya : Tahap destruksi Sampel dipanaskan dalam H2SO4 (p)  terpecah menjadi unsur-unsurnya : C  CO dan CO2 H  H2O N  (NH4)2SO4 Kebutuhan H2SO4 (p)  minimum = 10 ml (18,4 g) 1 g protein  9 g H2SO4 1 g lemak  17,8 g H2SO2 1 g Karbohidrat  7,3 g H2SO4 lemak sebaiknya dihilangkan sebelum destruksi Sampel = 0,4 – 3,5 g Mikro Kjeldahl = 10 – 30 mg Destruksi selesai bila larutan jernih/tidak berwarna. Blanko  adanya senyawa N dari reagensia

Katalisator proses destruksi Katalisator  menaikkan titik didih H2SO4  mempercepat destruksi Jenis: Na2SO4 dan HgO (20 : 1) K2SO44 CuSO4 Se

Destilasi NH3 yang dibebaskan ditangkap oleh larutan asam standar (HCl/asam borat 4% berlebihan) superheating dicegah dengan Zn. Destilasi diakhiri bila semua NH3 sudah dibebaskan (destilat tidak bereaksi basis).

Sisa HCl dititrasi dengan NaOH 0,1 N; indikator PP sampai merah muda Tahap titrasi Dengan penampung HCl Sisa HCl dititrasi dengan NaOH 0,1 N; indikator PP sampai merah muda Ml NaOH (blanko – S) %N =  X NnaOH X 14,008 X 100% berat sampel (g) X 1000 Dengan penampung asam borat Titrasi dengan HCl 0,1N dengan indikator BCG + MR Akhir titrasi : biru  merah muda Ml HCl (S – B) % Protein = % N X F/K (6,25)

Cara lain penentuan N Cara Van Slyke Cara Dumas

Protein Pirolisis Cara Dumas N Ukur Volume

BAHAN DISKUSI Kenapa faktor konversi dari kadar N ke kadar protein tidak sama untuk semua bahan? Pada saat destilasi dan titrasi, kenapa larutan untuk menitrasi berbeda jika larutan penampung yang digunakan berbeda? Apa yang akan terjadi jika sampel yang dianalisa terlalu banyak?

TUGAS Mahasiswa diminta membaca prosedur analisa protein terlarut dan diminta menjelaskan apa saja yang harus dilakukan / disiapkan untuk analisa tersebut?

SOAL INDIVIDU Ditimbang 35 mg sampel dan dianalisa kadar proteinnya dengan mikro Kjeldahl, Volume HCl 0,02N untuk titrasi blanko 0,08 ml. titrasi sampel = 7,88 ml. Jelaskan tahap-tahap dalam analisa tsb dan apa tanda berakhirnya masing-masing tahapan Hitung kadar protein sampel tsb