Materi 1 KONSEP ILMU BAHAN MAKANAN Agung S Wardana

DOA SEBELUM BELAJAR Asyhadu allaa illaaha illalloh wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh Rodliitu billaahi robbaa Wa bil islaami diinaa Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa Robbi zidnii ‘ilmaa Warzuqnii fahmaa Aamiin

Beberapa Istilah Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah

Bahan makanan yang mana? Bahan Mentah Bahan Baku Bahan Antara Bahan Jadi 9/18/2018 Kuliah IBM 1 Pertemuan 2

Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan pasca panen dan penyimpanan Bahan Mentah Mikroorganisme Aktivitas enzim Serangga, parasit dan hama lain Temperatur Kelembaban Oksigen Cahaya Waktu 9/18/2018 Kuliah IBM 1 Pertemuan 2

Mikroorganisme Sifat bahan yang disukai mikroorganisme Kondisi lingkungan yang disukai mikroorganisme Akibat serangan mikroorganisme pada bahan makanan Memiliki aktivitas air yang tinggi Memiliki zat gizi minimal satu jenis makronutrien (karbohidrat, protein, dan-atau lemak) Lembab Beberapa mikroorganisme dapat hidup tanpa sirkulasi udara yang baik tapi sebagian besar hidup dengan sirkulasi udara yang baik mendapat sinar matahari secara langsung Sebagian mikroorganisme dapat hidup pada suhu rendah dan sebagian yang lain hidup pada suhu yang tinggi Sebagian hidup pada pH rendah sebagian yang lain tinggi Busuk Rasanya asam Mengandung alkohol bulukan 9/18/2018 Kuliah IBM 1 Pertemuan 2

Akibat aktivitas enzim Sifat bahan yang disukai Kondisi lingkungan yang optimal Akibat aktivitas enzim Memiliki aktivitas air yang tinggi Memiliki zat gizi minimal satu jenis makronutrien (karbohidrat, protein, dan-atau lemak) Belum mengalami perlakuan panas Memiliki pH yang sesuai dengan jenis enzimnya Suhu sesuai dengan enzim yang aktif Busuk Warna berubah Mengandung alkohol Rasanya menjadi asam 9/18/2018 Kuliah IBM 1 Pertemuan 2

Serangga dan hama lain Sifat bahan yang disukai Kondisi lingkungan yang disukai Akibat serangan serangga dan hama Memiliki zat gizi minimal satu jenis makronutrien (karbohidrat, protein, dan-atau lemak) Lembab Kotor Tidak mendapat sinar matahari secara langsung Luka Cacat 9/18/2018 Kuliah IBM 1 Pertemuan 2

Temperatur (suhu) Suhu Akibat Tinggi (lebih besar dari 60oC) Bahan mengandung gula akan coklat Bahan berpati (karbohidrat) dan protein akan mengeras Enzim inaktif Protein dalam bahan akan terdenaturasi (seperti telur) Bahan berlemak akan mengeluarkan aroma & citarasa yg khas Sedang (4oC – 60oC) Reaksi-reaksi enzimatis berlangsung dengan optimal Dingin (2oC – 4oC) Zat-zat gizi dalam bahan makanan relatif stabil Reaksi enzimatis terhambat Pertumbuhan mikroorganisme terhambat Beku (lebih kecil dari 2oC) Aktivitas enzim berhenti Pertumbuhan mikroorganisme berhenti Perubahan zat-zat gizi hampir tidak ada 9/18/2018 Kuliah IBM 1 Pertemuan 2

Kelembaban Kelembaban di Indonesia sangat tinggi Jika kadar air bahan rendah sementara kelembaban lingkungan tinggi, air akan masuk ke bahan Jika suhu rendah, terjadi pengembunan pada bahan Sebagian mikroorganisme perusak menyukai lingkungan yang basah 9/18/2018 Kuliah IBM 1 Pertemuan 2

Udara dan Oksigen Udara dan oksigen dapat merusak vitamin (terutama A dan C), warna dan aroma Mendukung keberadaan mikroorganisme aerob Dapat dikurangi dengan vakum dan penambahan gas inert 9/18/2018 Kuliah IBM 1 Pertemuan 2

Inert gasses any of a group of rare gases that include helium, neon, argon, krypton, xenon, and usu. radon and that exhibit great stability and extremely low reaction rates 9/18/2018 Kuliah IBM 1 Pertemuan 2

DOA PENUTUP MAJELIS Subhaanakallohumma wa bi hamdika Asyhadu allaa illaa ha illa anta Astaghfiruka wa atuubu ilaiik

TERIMA KASIH