PENGOLAHAN HASIL TERNAK UNGGAS

QUOTES OF THE DAY Jika sebuah telur dipecahkan oleh kekuatan dari luar, maka kehidupan di dalam telur akan berakhir. Tapi jika sebuat telur dipecahkan oleh kekuatan dari dalam, maka kehidupan baru telah lahir. Hal-hal besar selalu dimulai dari dalam. Ya! Dari dalam diri Anda sendiri

KD 4.3 Memproduksi Hasil Ternak Unggas KD 3.3 Menerapkan Produksi Hasil Ternak Unggas KOMPETENSI DASAR

TUJUAN PEMBELAJARAN Menjelaskan karakteristik ternak unggas dengan cermat Menerapkan jenis-jenis alat-alat serta prinsip kerja alat yang digunakan dalam pengolahan ternak unggas dengan benar dan tepat Menetapkan teknologi pengolahan ternak unggas dengan tepat Menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengolahan dengan tepat Mengurutkan alur proses pembuatan produk ternak ungags dengan benar dan tepat

MATERI PEMBELAJARAN Alat yang digunakan Teknologi Pengolahan Karakteristik unggas Faktor yang mempengaruhi Alur proses pengolahan

AYAM KALKUN ANGSA BEBEK

ENTOGITIK MERPATI PUYUH

ayam

KARAKTERISTIK FISIK AYAM

BAGIAN-BAGIAN TUBUH AYAM

KANDUNGAN GIZI AYAM Protein 18-20% Lemak 3-7% Air % Non protein 1-3.5%

DAGING AYAM Warna TeksturAromaSerat

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING AYAM Pengeci lan Ukuran Pencam puran Emulsif ikasi Pembek uan Pendin ginan Pengas apan Curing

Pendinginan daging ayam

Karkas segar adalah karkas yang segera didinginkan sehingga suhu di dalam daging menjadi antara 4 hingga 5 ° C

Pembekuan daging ayam

karkas beku adalah karkas yang telah mengalami proses pembekuan cepat atau lambat dengan suhu penyimpanan antara-12 ° C sampai dengan -18 ° C.

Curing daging

TUJUAN CURING : ✖ Memperpanjang masa simpan ✖ Memperbaiki rasa ✖ Meningkatkan aroma ✖ Memperbaiki tekstur ✖ Mengurangi pengerutan daging ✖ Mempertahankan warna pada daging ✖ Produk : sosis, corned beef, bacon, smoked beef, ham, dll ✖ Bahan-bahan : Garam, Gula, Na-nitrit, Na-nitrat, angkak, serta bumbu-bumbu

METODE CURING Dry CuringDry Wet Curing Ripening & Fermentasi Smoking

DRY CURING Daging diselimuti garam dan disimpan pada suhu rendah Cairan juga akan keluar dari dalam daging Dapat ditambahkan rempah- rempah, atau gula

DRY WET CURING Larutan garam diinjeksikan ke dalam jaringan Setelah beberapa hari penyimpanan, tumpukan daging kemudia ditutupi kembali dengan garam

RIPENING & FERMENTASI Setelah proses curing selesai, kemudian dilakukan ripening dan fermentasi Untuk menyempurnakan pembentukan flavor

Smoking Proses tambahan yang biasanya dilakukan pada saat ripening Untuk mengontrol kelembaban daging, sehingga dapat menghambat pertumbuhan kapang

Tugas Kelompok

KESIMPULAN

TERIMA KASIH