ENZYME AMILASE Kelompok 2: ISLAH Alfarisi FAISAL Afnani ROMMY Haqqi Manopo AANG Syarifudin DESI Kartika Sutrisno IRFA’ Yudayantho

PENDAHULUAN  Enzim amilase merupakan salah satu enzim yang bertugas untuk mengkatalisasi proses pemecahan dari zat pati menjadi zat gula yang lebih sederhana seperti fruktosa, maltosa, glukosa dan dekstrin.  Enzim amilase ini tidak hanya ditemukan pada tubuh manusia saja, tapi juga terdapat pada tumbuhan dan hewan.  Pertama kali diisolasi oleh ahli kimia French chemists Anselme and Jean François dan diberi nama sebagai "diastase“ pada  Ada dua jenis utama: alpha dan beta. 1)Alpha-amilase ditemukan dalam air liur manusia dan juga di pankreas, serta ditemukan pada hewan lain yang menggunakannya untuk membantu proses pencernaan. 2)Beta-amilase ditemukan dalam biji beberapa tanaman, serta bakteri, ragi, dan jamur.

Enzyme Amilase starch

Enzyme Amilase Sugar

EC kelas utama enzim amilase – Hidrolase (mengatalisis hidrolisis berbagai ikatan) EC Ikatan glikosidik yang dihidrolisis. Oleh karena itu, mereka disebut Glikosilase. EC Glycosidases, yaitu enzim menghidrolisis O-glycosyl compound. EC α-amilase EC β-amilase EC glukoamilase KLASIFIKASI ENZIM AMYLASE

JENIS ENZIM AMILASE Secara umum, amilase dibedakan menjadi tiga berdasarkan hasil pemecahan dan letak ikatan yang dipecah yaitu: α-amilase, β-amilase dan glukoamilase.

ENZIM α-amilase  Enzim α-amilase merupakan endoenzim yang memotong ikatan α-1,4 amilosa dan amilopektin dengan cepat pada larutan pati kental yang telah mengalami gelatinisasi.  Proses ini juga dikenal dengan nama proses likuifikasi pati.  Produk akhir yang dihasilkan dari aktivitasnya adalah dekstrin beserta sejumlah kecil glukosa dan maltosa.  α-amilase akan menghidrolisis ikatan α-1-4 glikosida pada polisakarida dengan hasil degradasi secara acak di bagian tengah atau bagian dalam molekul.  Termasuk ke dalam golongan enzim kelas 13 glikosil hidrolase. Dapat mengikat 4 hingga 10 molekul substrat sekaligus.  Aktif bekerja pada kisaran suhu 25-95°C.  Sumber: Bacillus licheniformis dan Bacillus stearothermophilus

ENZIM β-amilase  Memotong ikatan glikosidik pada gugus amilosa, amilopektin, dan glikogen  Enzim β-amilase atau disebut juga α-l,4-glukanmaltohidrolas yang bekerja pada ikatan α-1,4-glikosida dengan menginversi konfigurasi posisi atom C nomor 1 molekul glukosa dari α menjadi β.  Enzim ini memutus ikatan amilosa maupun amilopektin dari luar molekul dan menghasilkan unit-unit maltosa dari ujung nonpe- reduksi pada rantai polisakarida.  Bila tiba pada ikatan α-1,6 glikosida aktivitas enzim ini akan berhenti.  Hasil pemotongan oleh enzim ini akan didominasi oleh molekul maltosa dan β-limit dekstrin.  Sumber: banyak ditemukan pada tanaman tingkat tinggi, seperti gandum, ubi, dan kacang kedelai

Glukoamilase  Enzim kelas 15 yang berperan dalam proses sakarifikasi pati.  Enzim ini bekerja pada suhu 45-60°C dengan kisaran pH 4,5-5,0.  Glukoamilase dikenal dengan nama lain α-1,4- glukan glukohidro-lase.  Enzim ini menghidrolisis ikatan glukosida α-1,4, tetapi hasilnya β- glukosa yang mempunyai konfigurasi berlawanan dengan hasil hidrolisis oleh enzim α-amilase.  Selain itu, enzim ini dapat pula menghidrolisis ikatan glikosida α- 1,6 dan α-1,3 tetapi dengan laju yang lebih lambat dibandingkan dengan hidrolisis ikatan glikosida α-1,4.  Sumber: beragam jenis tanaman dan mikroorganisme, seperti Saccharomyces, Endomycopsis, Aspergillus, Penicillium, Mucor, dan Clostridium.

MEKANISME AKTIVITAS ENZIM AMILASE Manners et al, 1992

SIFAT dan JENIS ENZIM AMILASE  Secara umum enzim memiliki sifat bekerja pada konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, pH, suhu, kofaktor enzim dan inhibitor.  Enzim amilase termasuk jenis enzim inhibitor berdasarkan: Kestabilan Termasuk jenis inhibitor reversible yaitu inhibitor yang reaksi kimianya berjalan dua arah atau dapat balik dan bersifat tidak stabil, ketika inhibitor mengikat sisi aktif enzim, maka inhibitor ini dapat dipisahkan lagi dari ikatannya. Cara Mempengaruhi Reaksi Termasuk jenis inhibitor non-kompetitif yang berikatan pada enzim di luar sisi aktifnya sehingga penambahan substrat tidak mempengaruhi aktivitas penghambatan enzim.

SUBSTRAT UTAMA UNTUK AMILASE - (PATI) Struktur dari Amilosa Struktur dari Amilopektin PATI merupakan polimer glukosa dihubungkan satu sama lain melalui ikatan glikosida. Dua jenis polimer glukosa yang hadir di pati : Amilosa dan amilopektin.  Amilosa adalah polimer linear yang terdiri dari hingga 6000 unit glukosa dengan ikatan glikosidik α-1,4.  Amilopektin terdiri dari α-1,4 pendek terkait dengan rantai linear dari unit glukosa dan α-1,6 terkait dengan rantai samping dengan unit glukosa. Amilase mampu membelah ikatan glikosidik di bagian dalam dari rantai amilosa atau amilopektin.

Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin bercabang yang merupakan poli-α-glukopiranosa. Unit glukosa di keduanya dihubungkan pada posisi 1-4. Dalam kasus amilopektin, keterkaitan tertentu juga terjadi pada posisi 1-6 (~4%). Ketika keterkaitan 1-4 diserang dan dipatahkan oleh hidrolisis, desizing (penghilangan pati) disebut desiler hidrolitik. Produk degradasi pati awal adalah dekstrin yang tidak larut, yang pada hidrolisis selanjutnya diubah menjadi dekstrin larut dan akhirnya menjadi glukosa. amilopektin

PENENTUAN AKTIVITAS ENZIM AMILASE 1.Aktivitas amilase diperkirakan dengan mengukur penampilan salah satu produk atau hilangnya substrat dari waktu ke waktu 2.Reaksi substrat dapat ditentukan dengan mengukur peningkatan gula pereduksi menggunakan asam 3 Dinitro reagen salisilat 3.Kuning pucat yang berwarna 3,5-dinitro asam salisilat mengalami reduksi karena adanya reduksi gula untuk menghasilkan warna oranye 3- amino-5-asam nitrosalisilat 4.Ukur absorbansi pada panjang gelombang 540nm. Intensitas warna tergantung pada konsentrasi gula reduksi yang diproduksi. 5.Perhitungan:

RINGKASAN  Enzime amilase terbagi menjadi tiga berdasarkan hasil pemecahan dan letak ikatan yang dipecah yaitu: α-amilase, β- amilase dan glukoamilase.  α-amilase mereduksi viskositas patidengan memecah ikatannya secara acak, olehsebab itu dihasilkan rantaian glukosa dengan berbagai ukuran.  β-amilase memecah ikatan glukosa-glukosa dengan memisahkan 2 unit glukosa, sehingga dihasilkan maltosa.  Glukoamilase (AMG) memecah ikatan dari sisi non reduksi dati rantai lurusnyadan menghasilkan glukosa.  Enzim amilase termasuk jenis inhibitor reversible dan inhibitor non-kompetitif

Thanks! Any questions ? Kelompok 2 – Enzyme Amilase – Agrobiosains - Agroteknologi