MATERI III PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN STERILISASI MATERI III PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Sterilisasi Sterilisasi Metode untuk mematikan mikrobia yang tidak diinginkan yang ada dalam suatu bahan pangan atau produk Tujuan sterilisasi termal Membunuh semua mikrobia yang dapat tumbuh pada produk pangan

From a public health standpoint, the most important microorganism in low acid (pH 4,5) food is C.botulinum, a heat resistant, spore forming, anaerobic pathogen, which if it is survives processing, can potentially grow and produce the deadly botulism toxin. Because C.botulinum am d most spore formers do not grow ao produce toxin at pH < 4,5, the thermal processing criterion for these foods is the destruction of heat resistant vegetative microorganisms or enzymes. Clostridium botulinum

Jenis Sterilisasi Sterilisasi Komersial Sterilisasi Total

PERUBAHAN SELAMA STERILISASI Karena menggunakan suhu tinggi, sangat dimungkinkan terjadi perubahan-perubahan pada produk, seperti : Kerusakan senyawa nutrisi Perubahan karakteristik produk Perubahan warna Perubahan bau dan cita rasa Perubahan tekstur dan viskositas Perubahan nilai gizi

STERILISASI Penentuan kebutuhan panas dan waktu sterilisasi ditentukan oleh : retensi mikrobia atau enzim laju penetrasi panas ke dalam produk pangan

PRAKTIKUM STERILISASI

Tujuan praktikum Mengetahui prinsip-prinsip sterilisasi Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk/bahan akibat sterilisasi. Mengetahui perbedaan antara pasteurisasi dan sterilisasi. Dapat mengidentifikasi jenis produk yang dapat diawetkan dengan sterilisasi dan jenis produk yang cukup dipasteurisasi.

Bahan Ikan tuna Daging sapi Baby corn Terong ungu Nenas Apel Larutan garam 2,5% (b/v) Larutan gula 10% (b/v) Larutan natrium bisulfit 1000 ppm Air bersih

Alat Jar gelas (toples untuk selai) dengan tutupnya Autoklaf Panci Kompor gas Dandang Color Reader Penetrometer pH-meter Termometer

Persiapan bahan Kupas nenas dan apel. Cuci bersih dan dipotong-potong dengan ukuran 2X2X2 cm. Rendam dalam larutan natrium bisulfit. Ikan dan daging dibersihkan dan dicuci. Kemudian dipotong-potong dengan ukuran panjang 4 cm untuk ikan dan 2X2X2 cm untuk daging. Baby corn dibuang pangkalnya dan dicuci. Terong ungu dibuang pangkalnya dan dicuci, kemudian dipotong-potong dalam ukuran yang sama. Rendam dalam larutan natrium bisulfit. Kulit jangan dibuang.

Analisis Bahan Awal Untuk setiap bahan lakukan analisis meliputi: Berat bahan Warna dengan color reader dan secara visual Tekstur dengan penetrometer dan secara subyektif (tingkat kekerasan, dengan skala 1=sangat lunak; 2=lunak; 3=agak lunak, 4=sedang, 5=agak keras; 6=keras,; 7=sangat keras) Nilai pH Viskositas

Blansing Blansing dilakukan dengan cara steam blanching atau pengukusan. Untuk masing-masing bahan blansing dilakukan sebagai berikut: a. Nenas, terong ungu, apel dan baby corn Panaskan dandang sampai suhu uap air 85C. Masukkan masing-masing bahan dalam dandang. Blansing dilakukan pada suhu 80C selama 5 menit. Setelah diblansing, bahan diangkat dan ditiriskan.

Blansing dilakukan dengan cara steam blanching atau pengukusan Blansing dilakukan dengan cara steam blanching atau pengukusan. Untuk masing-masing bahan blansing dilakukan sebagai berikut: b. Ikan tuna dan daging sapi Panaskan dandang sampai suhu uap air mencapai 95C Masukkan potongan ikan tuna dan daging dalam wadah jar yang terpisah. Volume masing-masing adalah 2/3 tinggi jar. Panaskan wadah tersebut dalam dandang pada suhu uap air 95C selama 20 menit. Angkat jar dan lakukan proses penirisan dengan cara membuang cairan dalam jar dengan memiringkan jar.

Pengisian Medium Isikan medium untuk setiap bahan sebagai berikut Ikan tuna : larutan garam Daging sapi : larutan garam Baby corn : larutan garam Terong ungu : larutan garam Nenas : larutan gula Apel : larutan gula Medium yang ditambahkan diatur sehingga total volume dalam jar sedemikian rupa dengan tinggi ruang kosong (headspace) 10% dari tinggi jar.

Pengeluaran udara (exhausting) Pengeluaran udara dilakukan untuk mendapatkan kondisi kemasan jar yang vakum. Pengeluaran udara dilakukan sebagai berikut: Panaskan air dalam panci sampai mendidih. Masukkan jar ke dalam air mendidih tersebut. Tinggi air sekitar 2/3 tinggi jar. Biarkan selama 5 menit. Setelah 5 menit segera tutup jar secara rapat. Angkat jar.

Sterilisasi Masukkan jar ke dalam autoklaf. Atur suhu autoklaf menjadi 121C. Hitung waktu sterilisasi setelah suhu autoklaf mencapai 121C. Sterilisasi dilakukan selama 15 menit. Setelah waktu 15 menit tercapai, matikan autoklaf dan lakukan proses pendinginan.

Pendinginan Setelah proses sterilisasi lakukan segera proses pendinginan. Pendinginan dilakukan sebagai berikut: Pendinginan dilakukan dengan menggunakan air mengalir. Masukkan jar ke dalam wadah yang berisi air. Alirkan air dingin ke dalam wadah yang berisi jar tersebut. Setelah jar menjadi dingin, pendinginan dihentikan dan jar dikeringkan dengan lap bersih.

Pengamatan Buka kemasan jar setiap produk. Lakukan pengamatan meliputi: Berat bahan Warna dengan color reader dan secara visual Tekstur dengan penetrometer dan secara subyektif (tingkat kekerasan) Nilai pH Viskositas

TERIMA KASIH