Plant and Agriculture Technology Biology Team Teacher of Faculty of Agricultural Technology

OUTLINE NUT TUBER CEREAL SPICES FRUIT RUBBER VEGETABLE SAWIT

Plant Structure vs Animal Structure Stock of enery in the form of glicogen Stock of enery in the form of starch

Vegetable >> holticulture >> short period of plantation >> seasonable >> high variability on color, taste, flavor and texture >> high vitamin (A and C) & mineral

Sayuran Struktur sel: >> Sistem jaringan kulit >> Sistem dasar >> Sistem pembuluh 1. Sistem jaringan kulit: >> Diwakili oleh epidermis, kutikula, dan lentisel >> Lapisan pelindung luar tanaman >> Sifat pasca panen sangat dipengaruhi oleh sistem jaringan kulit : - pertukaran gas - kehilangan air (transpirasi) - ketahanan terhadap suhu (temp-injury) - kerusakan mekanis

Temperature Sensitivity 1. Freeezing injury : kerusakan karena produk disimpan di bawah suhu beku; 13/11/2018 Fisiologi Pasca Panen 2011

4.Chilling 2. Chilling injury : kerusakan di atas suhu beku (antara 5-15oC) untuk produk tropis; 13/11/2018 Fisiologi Pasca Panen 2011

4.Chilling 3. Heat injury : kerusakan karena sinar matahari atau panas berlebihan selama penyimpanan 13/11/2018 Fisiologi Pasca Panen 2011

13/11/2018 Fisiologi Pasca Panen 2011

Sayuran Struktur sel: >> Sistem jaringan kulit >> Sistem dasar >> Sistem pembuluh 2. Sistem jaringan dasar >> sel parenkim merupakan bagian utama dalam sayuran. >> tempat terjadinya metabolisme >> bentuk, besar dan komposis bahan penyusun sel aprenkim bervariasi tergantung dengan varietas tanaman >> Kandungan bahan dalam sel parenkim antara lain selulosa, hemiselulosa, pektin (pada dinding sel); air, garam, asam amino, vitamin, butir lemak (pada vakuola); protein, fosfolipid (pada protoplasma); pati , pigmen-karoten (pada cytoplas)

Sayuran Struktur sel: >> Sistem jaringan kulit >> Sistem dasar >> Sistem pembuluh 3. Sistem berkas pengangkut >> terdiri dari - xylem mengangkut air dan nutrien mineral yang larut - floem mengangkut zat makanan yang disintesis daun >> selain menjadi pengangkut, sistem berkas pengankut bertindak sebagai jaringan penunjang karena selnya berdinding tebal (terutama xylem). >> dalam bahan pangan terutama berpengaruh dalam proses gelatinisasi

Metabolisme dalam bahan Metabolisme Pra panen: >> Metabolisme dilakukan untuk mendapatkan energi >> Fotosintesa melibatkan klorofil u mengabsorbsi sinar matahari dan mengubahnya menjadi tenaga sintesa kimia >> Reaksi bersifat endotermis: 6 CO2 + 6 H2O sinar matahari Khlorofil (CH2O)6 + 6 H2O Terdiri dari: >> Pra panen >> Pasca panen + respirasi + fermentasi

Metabolisme dalam bahan Metabolisme Pasca panen >> Respirasi : metabolisme yang melibatkan oksigen >> Merupakan reaksi eksotermis >> Menghasilkan CO2, H2O, energi dan panas. >> Contoh reaksi: (CH2O) + 6 O2 enzim 6 H2O + 6 CO2 Terdiri dari: >> Pra panen >> Pasca panen + respirasi + fermentasi

OUTLINE NUT TUBER CEREAL SPICES FRUIT RUBBER VEGETABLE SAWIT

Buah >> Tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari >> Pengertian sehari-hari: semua produk yang dikonsumsi sebagai pencucui mulut (dessert)

Struktur Sel Buah Sistem jaringan permukaan Sistem jaringan dasar Sistem jaringan pengangkut >> yang membedakan dengan sayur adalah bahwa pada tanaman tertentu, sistem pengankutannya mencakup sel-sel getah. e.g : mangga dan sawo manila

Fase Komoditas Buah Pra panen Pembelahan sel Mitosis Pembesaran sel Meiosis Pendewasaan sel Maturation Pema-tangan sel Ripening Proses Pra Panen 13/11/2018 Fisiologi Pasca Panen 2011

Fase Komoditas Buah Pra panen Proses Pra Panen 13/11/2018 Fisiologi Pasca Panen 2011

Fase Komoditas Buah Pasca panen Pmtangan pascapanen Klimaterik Prapanen Enzimatik Pra-klimaterik Proses Katabolisme Klimaterik puncak Penurunan kualitas Pasca-klimaterik Proses Pra Panen Panen 13/11/2018 Fisiologi Pasca Panen 2011

Tahapan klimaterik puncak C6H12O6 + 6O2 -> 6 CO2 + 6 H2O RESPIRASI Buah Klimaterik VS Non Klimaterik ? Panen 13/11/2018 Fisiologi Pasca Panen 2011

Klimaterik dan non klimaterik berhubungan dengan periode mendadak yang unik (etilen dihasilkan, laju respirasi melonjak drastis) Klimaterik Non-klimaterik Pepaya Buah mete Mangga Jeruk bali Pisang Lemon Jambu Lyche Markisa Nanas 13/11/2018 Fisiologi Pasca Panen 2011

Tahapan klimaterik puncak C6H12O6 + 6O2 -> 6 CO2 + 6 H2O Pada tahap klimakterik puncak, terjadi : Penipisan dinding sel Khloroplas akan terfragmentasi Indoplasmik reticulum akan terdegradasi Mitokondria masih utuh Panen Back 13/11/2018 Fisiologi Pasca Panen 2011

Tahapan pasca klimaterik puncak Pada tahap pasca klimakterik puncak, terjadi : Dinding sel rusak Khloroplas dan indoplasmik rerticulum sudah tidak terlihat Mitokondria rusak Panen 13/11/2018 Fisiologi Pasca Panen 2011

Senescence Akan dialami setiap individu !! Disebut juga Senescence. Pada waktu itu akan terjadi: a. Menguningnya daun b. Absicic acid c. Melemahnya daya tahan (penipisan dinding sel) Penuaan 13/11/2018 Fisiologi Pasca Panen 2011

Fase Komoditas Penuaan Tumbuh dan berkembang Germinasi Pertumbuhan Maturity Senescense Penuaan 13/11/2018 Fisiologi Pasca Panen 2011

OUTLINE NUT TUBER CEREAL SPICES FRUIT RUBBER VEGETABLE SAWIT

Serelia >> Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri. >> Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain : padi, jagung, gandum, barley, rye, oats.

Serelia Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu: - kulit biji - butir biji (endosperm) - lembaga (embrio). Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan beras.

OUTLINE NUT TUBER CEREAL SPICES FRUIT RUBBER VEGETABLE SAWIT

Bermacam-macam sumber pati Ubi Kayu/singkong Bentuk: silinder, ujung mengecil Diameter: 2-5 cm Panjang: 20-30 cm Kulit: 2 lapis (luar dan dalam) Daging: putih atau kuning Kambium

Bermacam-macam sumber pati Ubi Jalar Kulit: relatif tipis dibanding ubi kayu Warna kulit: berbeda2, putih kekuningan, merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging Warna daging: putih, kuning, jiongga kemerahan/ungu Bentuk: tidak seragam(bulat, lonjong, benjol-benjol) Serat

Bermacam-macam sumber pati Talas bentuk: lonjong sampai agak bulat Diameter: ~10 cm Kulit: warna kemerahan dan kasar krn bekas pertumbuhan akar Warna daging: putih keruh

Bermacam-macam sumber pati Gadung bentuk: bulat panjang Umbi yang sudah masak: berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus panjang 5-6 cm Warna daging: putih dan kuning Sianida lebih banyak dibanding umbi lain

Bermacam-macam sumber pati Garut Umbi berwarna putih dibungkus dengan sisik2 Warna sisik: putih – coklat pucat Panjang: 20-45 cm Diameter: ~2.5 cm

Bermacam-macam sumber pati Kimpul bentuk: silinder sd agak bulat, ada ruas dgn bbrp bakal tunas Panjang: 12-25 cm Diameter: 12-15 cm Berat: 300-1000 g Butir2 pati

Bermacam-macam sumber pati Gembili Bentuk umum: bulat sd lonjong, ada jg bercabang atau lebar permukaan licin Warna kulit: krem sd coklat muda Warna daging: putih bening sd putih keruh Panjang: 4 sd 10 cm Berat: 100-200 gr

Bermacam-macam sumber pati Kentang Warna umbi: kuning, putih, merah Warna kulit: kuning, ungu Mutu Kentang berdasar bobot: Super/A:301 g Besar/B:100 – 300 g Sedang/C: 50 – 100 g Kecil/D:50 g

Tabel 4. Karakteristik Beberapa Tepung Sumber Pati Amilosa (%) Ukuran Granula (Um) Rerata Ukuran (Um) Beras ketan 2 – 15 6 Jagung ketan 70 4 – 20 10 Jagung 28 5 – 25 14 Ubi kayu 17 3 – 30 Ubi jalar 18 4 – 40 7 dan 20 Gandum 26 3 – 35 Ubi garut 21 9 – 40 19 Sagu 15 – 50 23 Kentang 20 10 - 100 33

OUTLINE NUT TUBER CEREAL SPICES FRUIT RUBBER VEGETABLE SAWIT

Definisi Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber citarasa dan aroma Rempah-rempah mengandung oleorisin sehingga cita rasa dan aromanya tajam dan spesifik.

Bahan rempah-rempah berasal dari : Umbi atau rimpang : jahe, kunyit, temulawak, kencur, kunci, lengkuas, temu ireng, dan lempuyang. Biji : pala, kemiri, kardamon Kulit batang : kayu manis Cengkeh dan lada Buah : merica

Pengelompokan rempah secara konvensional

OUTLINE NUT TUBER CEREAL SPICES FRUIT RUBBER VEGETABLE SAWIT

Tanaman Karet Tanaman karet berasal dari bahasa latin yang bernama Havea brasiliensis yang berasal dari Negara Brazil. Tanaman ini merupakan sumber utama bahan tanaman karet alam dunia. Saat ini Asia menjadi sumber karet alami. Awal mulanya karet hanya hidup di Amerika Selatan, namun sekarang sudah berhasil dikembangkan di Asia Tenggara. Saat ini, negara-negara Asia menghasilkan 93% produksi karet alam, yang terbesar adalah Thailand, diikuti oleh Indonesia, dan Malaysia.

OUTLINE NUT TUBER CEREAL SPICES FRUIT RUBBER VEGETABLE SAWIT

Daging buah (mesocarp) Sawit Cangkang Species kelapa sawit yang digunakan: Macrocarya Dura Tenera Pisifora Inti sawit Kulit luar (exocarp) Daging buah (mesocarp)

Terima Kasih