ANALISA KADAR AIR DAN AW

Fungsi air dalam bahan pangan: Mutu bahan pangan Keawetan (Acceptability) Fungsi air dalam bahan pangan: 1 Sebagai medium pereaksi 2 Sebagai pelarut 3 Sebagai pendispersi

Beberapa bahan pangan mempunyai batas kadar air tertentu agar dapat diterima. Misalnya : Bahan pangan setengah basah (IMF) Kadar air 15% - 50% dengan Aw  0,9

Air dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk : Air terikat secara fisik Air terikat secara kimia Air bebas

Cara Penentuan Kadar Air LANGSUNG Bahan dipanaskan  uap air yang terjadi dilewatkan tabung yang berisi bahan higroskopis yang tidak menyerap gas lain. Berat tabung  isi sebelum dan sesudah uap diserap menunjukkan jumlah air. CARA TIDAK LANGSUNG Bahan dipanaskan pada suhu dan waktu tertentu sehingga air bahan menguap. Kadar air dihitung berdasarkan berat (selisih) bahan sebelumdan sesudah pemanasan. Cara tidak langsung banyak dipakai karena sederhana, cepat dan cukup memberi gambaran

Kelemahan Cara Tidak Langsung : Adanya komponen lain dalam bahan yang mudah menguap atau mudah terurai menyebabkan selisih berat menjadi lebih besar dari berat sesungguhnya air yang hilang. Atau Bahan yang sudah dipanaskan dapat bereaksi dengan udara (O2) selisih berat menjadi lebih kecil. Cara Mengatasi Kelemahan : Dengan pembakuan cara penentuan kadar air, yang meliputi suhu, lama pemanasan, berat bahan yang dipanaskan, dan sebagainya.

Metode Penentuan Kadar Air Metode Oven Metode Oven Vakum Metode Distilasi Metode Karl Fischer I Metode Fisis (Moisture Tester)

Metode Oven Digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali yang mengandung senyawa volatil atau yang terdekomposisi pada suhu 100C. Prinsip : Sampel dikeringkan dalam oven dengan suhu 100 - 105C sampai diperoleh berat konstan.

Metode Oven Vakum Digunakan untuk produk makanan yang terdekomposisi pada suhu 100C. Prinsip : Produk yang terdekomposisi pada suhu 100C dapat dikeringkan pada suhu yang lebih rendah dengan mengurangi tekanan udara dari ruang pemanasan. Efisiensi dari metode ini tergantung dari pemeliharaan tekanan serendah mungkin dalam oven dan pada pemindahan uap air secepatnya dari oven

Metode Distilasi Digunakan untuk bahan yang mengandung lemak dan komponen volatil. Prinsip: Air dikeluarkan dari sampel dengan cara distilasi menggunakan pelarut “Immicible”. Air dikumpulkan dengan tabung penerima dan volume air yang terkumpul dapat diketahui.

Metode Karl Fischer I Digunakan untuk menentukan air produk-produk kering. Prinsip: Air dalam sampel dititrasi dengan pereaksi “Karl Fischer” yang terdiri dari sulfur oksida, piridin dan iodine dalam methanol anhidrat. Pereaksi distandarisasi dengan air Kristal sodium asetat hidrat. Titik akhir ditentukan secara elektrometrik

Fungsi methanol dan piridin : Melarutkan iodine dan sulfur dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebih baik. Mengikat asam sulfat yang terbentuk, sehingga akhir titrasi menjadi lebih jelas dan tepat. Selama masih ada air dalam bahan, iodine akan bereaksi. Tetapi begitu air habis, iodine akan bebas. Pada saat itu titrasi dihentikan. Adanya methilen biru akan memberikan warna hijau pada iodine bebas.

Metode Fisis (Moisture Tester) Digunakan untuk penentuan kadar air padi dan biji-bijian yang mengandung kadar air ±12-30%. Prinsip: Kadar air ditentukan berdasarkan sifat elektrik air yang ada dalam bahan.

Cara Penentuan Kadar Air dengan Metode Fisis : Berdasarkan tetapan dielektrikum Air mempunyai tetapan dielektrikum sebesar 80. Tetapan dielektrikum : D = Dimana : F = daya tarik menarik antara 2 ion yang berlawanan e1 , e2= muatan ion r = jarak antara 2 ion

Berdasarkan konduktifitas listrik atau resistensi Air merupakan penghantar listrik yang baik. Bahan yang mempunyai kadar air yang besar akan mudah menghantarkan listrik atau mempunyai resistensi yang relative kecil. Alat yang digunakan : Moisture Tester Perlu diingat ; konduktifitas bahan dipengaruhi oleh temperatur, semakin tinggi temperatur semakin tinggi konduktifitasnya atau semakinrendah resistensinya.

Berdasarkan Resonansi Nuklir Magnetik (NMR) Penentuan kadar air cara ini berdasar sifat magnetic inti atom yang mampu menyerap energi. Energi yang diserap inti atom hydrogen dari molekul air dapat merupakan ukuran dari banyaknya air yang dikandung oleh bahan tersebut.

Air bebas dapat membantu terjadinya kerusakan bahan pangan. Misalnya : proses biologis / mikrobiologis, kimiawi, enzimatis, dan sebagainya. Tetapi air terikat tidak, oleh sebab itu kadar air bukan merupakan parameter yang absolut untuk meramalkan kecepatan kerusakan. Parameter yang lebih tepat untuk menentukan kemampuan air dalam proses kerusakan bahan pangan adalah Aw. Bahan yang di letakkan di ruang terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya.

AKTIFITAS AIR (Aw) Aw dapat dihitung dengan cara tidak langsung yaitu dengan menghitung banyaknya air yang terserap dalam kertas saring kering yang diketahui beratnya dalam suatu wadah yang berisi zat yang akan diukur Awnya.

Bahan / zat Aw NaCl 9,3% (b/b) 0,94 NaCl 19,1 % (b/b) 0,85 NaCl 27% (jenuh) 0,74 NaNO3 0,61 Gliserol jenuh 0,8 – 0,9

Aw juga dapat dihitung menurut hukum Roult :   Aw = Dimana : n1 =  mol zat yang dilarutkan n2 =  mol pelarut n1+n2 =  mol dalam larutan

Digambarkan dalam kurva ISL :