Jumat, 5 Agustus 2011 Powered by Flavour enhancer Jumat, 5 Agustus 2011 Powered by
Flavour enhancer=flavour potentiator Bahan pelengkap yang sengaja ditambahkan pada suatu makanan sebagai pelengkap atau meningkatkan rasa atau flavour aslinya. Bahan-bahan yang digunakan MSG (Monosodium L-Glutamate, C5H8NO4NaH2O) IMP (Disodium 5-Inosinate, C10H11N4Na2O3PxH2O) GMP (Disodium 5-Guanilate, C10H12N5Na2O3PxH2O
Proses pembuatan Dahulu dengan ekstraksi dari alam Sekarang : dengan proses fermentasi. Glutamat diproduksi bakteri gram +, non motil, non spore forming. Corynebacterium dan Brevibacterium. Untuk sintesis L-glutamat digunakan glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa, dan xylosa. Saat ini diperbarui dengan rekayasa genetika
IMP & GMP diproduksi komersial dengan Degradasi RNA dengan 5’-phospodiesterase untuk membentuk 5’-nukleotida Fermentasi
Fungsi Flavour Enhancer Rasa umami : glutamat tidak mempengaruhi stimulus tetapi meningkatkan sifat khusus rasa seperti continuity, mouthfullness, impact and mildness shg meningkatkan rasa enak Sinergisme rasa. Bersifat linier/eksponensial dengan konsentrasinya.
Penggunaan glutamat dalam makanan Meningkatkan flavour soup dan kuah daging, kecap, bumbu-bumbu masak Produk2 kalengan, produk2 beku, unggas, dll Tidak ada efek pada sistem reproduksi, multigenerasi/keturunan, dan mutagenesis. Efek samping glutamat: Chinese restaurant syndrome, burning, numbness, tight sensation upper part of the body