HIGIENE SUSU “Proses Pembentukan Susu, Komposisi Susu Sapi dan Ternak Lainnya, serta Pemerahan Susu yang Baik dan Benar “ KELOMPOK 2 MUHAMMAD DICKY ZULMI MUHAMMAD FATHUR RIDHO MUHARRIZA NASUTION

Pengertian Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi, atau ternak lain yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangan suatu komponen. Susu merupakan salah satu kebutuhan pangan harian yang sangat penting bagi kesehatan dan metabolisme tubuh. Berdasarkan angka kandungan gizi dari komposisi susu sapi per 100 gram, terdapat kalori 61 kcal, protein 3,7 gram, lemak 3,5 gram, karbohidrat 3,3 gram, kalium mg, kalsium 143 mg, fosfor 694 mg, besi 1,7 mg, vitamin B1 0,03 mg, dan vitamin C sebanyak 1 mg.

Proses Pembentukan Susu Alat penghasil susu pada sapi biasanya disebut ambing. Ambing terdiri dari 4 kelenjar yang berlainan yang dikenal sebagai perempatan (quarter). Masing-masing perempatan dilengkapi dengan satu saluran ke bagian luar yang disebut puting. Saluran ini berhubungan dengan saluran yang sebenarnya menyimpan susu. Kelenjar tersebut terdiri dari bayak saluran cabang yang lebih kecil yang berakhir pada satu pelebaran yang disebut alveoli, di alveoli itu susu di dihasilkan (Saleh, 2004). Pembentukan air susu dibentuk dari konstituen darah, yang berawal dari butir-butir lemak yang dihasilkan oleh ergastoplasma (substansi yang dilepaskan di dalam matriks cytoplasma dalam bentuk fibril) berakumulasi di daerah apeks sel dan meninggalkan sel yang diselubungi oleh dua lapis membran cytoplasma. Butiran lemak dikeluarkan dari sel oleh proses kontraksi tanpa terbukanya cytoplasma. Vakuola yang mengandung butir-butir protein tampak berkumpul di daerah apeks sel dan terbuka di bawah membran sel. Lemak dan protein bersama zat-zat lainnya, diserap oleh air untuk membentuk susu, butiran lemak tampak sebagai emulsi di dalam larutan koloidal protein sehingga terbentuklah air susu.

Fisiologi Laktasi Aspek anatomi kel. Mammaria Sel-sel sekresi dari kel. Mammria berkembang melalui proliferasi epitelium ke dalam yang disebut alveoli Susu sebagian besar terakumulasikan sebelum diperah atau disusui, disimpan di dalam alveoli Sistem suspensori dalam ambing memungkinkan jumlah besar susu yang bisa dimuat di ambing

Komposisi Susu Sapi dan Ternak Lainnya Komposisi air susu dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya: a) Jenis ternak dan keturunannya (hereditas) b) Tingkat laktasi c) Umur ternak d) Infeksi/peradangan pada ambing e) Nutrisi/pakan ternak f) Lingkungan dan g) Prosedur pemerahan susu

a) Jenis Ternak dan Keturunannya Terdapat perbedaan komposisi air susu manusia dan berbagai jenis Ternak, hal tersebut dapat dilihat pada Tabel Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari berbagai Jenis Ternak Mamalia (%) JENISBAHAN KERING PROTEINLEMAKLAKTOSAMINERAL SAPI PERAH DOMBA KAMBING KERBAU SAPI ZEBU

b) Tingkat Laktasi Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi. Kolostrum merupakan sekresi pertama setelah proses kelahiran. Komposisinya sangat berbeda dengan komposisi susu sapi Fries Holland. Pada kolostrum terkandung: - Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi - Casein, protein whey (terutama globulin), garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl lebih tinggi, Potasium lebih rendah) - Laktosa lebih rendah - Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih rendah.

c) Umur Ternak Pada umumnya sapi berumur 5 – 6 tahun sudah mempunyai produksi susu yang tinggi tetapi hasil maksimum akan dicapai pada umur 8 – 10 tahun. Umur ternak erat kaitannya dengan periode laktasi. Pada periode permulaan produksi susu tinggi tetapi pada masa-masa akhir laktasi produksi susu menurun. Selama periode laktasi kandungan protein secara umum mengalami kenaikan, sedangkan kandungan lemaknya mula-mula menurun sampai bulan ketiga laktasi kemudian naik lagi.

d) Infeksi/Peradangan pada Ambing Infeksi/peradangan pada ambing disebut dengan mastitis. Mastitis adalah suatu peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh mikroorganisme, zat kimia, luka termis ataupun luka karena mekanis. Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi air susu antara lain dapat menyebabkan bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah putih di dalam tenunan ambing serta menyebabkan penurunan produksi susu.

e) Nutrisi/Pakan Jenis pakan akan dapat mempengaruhi komposisi susu. Pakan yang terlalu banyak konsentrat akan menyebabkan kadar lemak susu rendah. Jenis pakan dari rumput-rumputan akan menaikan kandungan asam oleat sedangkan pakan berupa jagung atau gandum akan menaikkan asam butiratnya. Pemberian pakan yang banyak pada seekor sapi yang kondisinya jelek pada waktu sapi itu dikeringkan dapat menaikkan hasil susu sebesar 10 – 30 %. Pemberian air adalah penting untuk produksi susu, karena susu 87 % terdiri dari air dan 50 % dari tubuh sapi terdiri dari air. Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari: a. Produksi susu yang dihasilkan oleh seekor sapi b. Suhu sekeliling c. Pakan yang diberikan Perbandingan antara susu yang dihasilkan dan air yang dibutuhkan adalah 1 : 36. Air yang dibutuhkan setiap hari bagi seekor sapi berkisar 37 – 45 liter

f) Lingkungan Pengaruh lingkungan terhadap komposisi susu bisa dikomplikasikan oleh faktor-faktor seperti nutrisi dan tahap laktasi. Hanya bila faktor-faktor seperti ini dihilangkan menjadi memungkinkan untuk mengamati pengaruh musim dan suhu. Biasanya pada musim hujan kandungan lemak susu akan meningkat sedangkan pada musim kemarau kandungan lemak susu lebih rendah. Produksi susu yang dihasilkan pada kedua musim tersebut juga berbeda. Pada musim hujan produksi susu dapat meningkat karena tersedianya pakan yang lebih banyak dari musim kemarau. Suhu dan kelembaban mempengaruhi produksi susu. Selain itu pada lingkungan dengan kelembaban yang tinggi sangat mempengaruhi timbulnya infeksi bakteri dan jamur penyebab mastitis. Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas menurunkan produksi susu, karena sapi menurunkan konsumsi pakan

Pemerahan Susu yang Baik dan Benar Pemerahan adalah tindakan mengeluarkan susu dari a mbing. Pemerahan bertujuan untuk mendapatkan produksi susu yang maksimal. Terdapat tiga tahap pemerahan yaitu pra pemerahan, pelaksanaan pemerahan dan pasca pemerahan. Tujuan dari pemerahan adalah untuk mendapatkan jumlah susu yang maksimal dari ambingnya, apabila pemerahan tidak sempurna sapi induk cenderung untuk menjadi kering terlalu cepat dan produksi total menjadi menurun.

Teknik Pemerahan a. Membersihkan kandang dan peralatan pemerahan b. Memandikan sapi, terutama pada bangian ambing, c. Bagi petugas pemerah diusahakan memakai pakaian khusus yang bersih. d. Untuk menghindari kemungkinan-kemungkinan sapi terjangkit mastitis atau radang ambing, maka perlu dilakukan pengetesan pada waktu pemerahan. e. Lakukan pemerahan dengan baik dan benar agar puting susu sapi tidak terluka atau lecet. f. Selesai pemerahan, susu segera disaring dengan kain nilon yang halus kemudian diukur atau ditimbang. Setelah pemerahan selesai ambing puting dibilas dengan air bersih dan hangat kemudian puting susu dicelup dengan larutan biocid

Metode Pemerahan Susu Metode 1. Menggunakan Mesin Perah Metode 2. Menggunakan tangan  Whole hand (tangan penuh)  Stripping (perah jepit)  Knevelen (perah pijit)

Frekuensi Pemerahan Selang pemerahan diusahakan harus seragam yaitu setiap 12 atau 14 jam dan 10 jam. Semakin lama selang pemerahan semakin turun produksi susu yang dihasilkan. Waktu pemerahan pagi sekitar pukul sampai 06.00, sore pukul dan apabila mempunyai produksi susunya tinggi, pemerahan dapat dilakukan tiga kali yaitu pada siang hari. Pencatatan Produksi Susu Pencatatan produksi susu atau disebut juga Kartu Produksi Susu setiap hari perlu dilakukan untuk mngetahui kemampuan sapi dalam produksi susu dari setiap ekornya. Kartu produksi susu yang memuat nama sapi, nomor telinga, tanggal lahir, bangsa, asal sapi, nama peternak, alamat petemak serta pencatatan laktasi yang ke berapa, tanggal melahirkan, bulan kering, dan lain sebagainya.

Penanganan Susu Susu mengandung nilai gizi tinggi, tetapi kendalanya yaitu mudah rusak, dan tahan dalam waktu relatif singkat yaitu sekitar 4-5 jam. Untuk mengatasi hal tersebut di atas, maka perlu penanganan susu secara cepat yaitu dengan memproses susu dengan pengawetan, agar tahan lebih lama dari kerusakan susu. Proses pengawetan susu secara sederhana yaitu dengan pendinginan susu ke dalam lemari es atau freezer, atau cara lain susu disimpan dalam milkcan kemudian direndam dalam air dingin yang mengalir. Cara lain dalam penyimpanan susu yaitu dengan pemanasan atau pemanasan susu agar dapat menahan atau membunuh mikroba dan kuman-kuman yang dapat merusak susu. Pemasakan susu sampai dengan mendidih kemudian setelah dingin disimpan ditempat yang bersih dan aman (Suheri, 2001). Ada cara lain dengan pasteurisasi yaitu pemanasan susu di bawah temperatur didih yang fungsinya sama membunuh kuman atau bakteri patogen. Pasteurisasi dapat dilakukan yaitu susu dilakukan pemanasan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dan dalam waktu yang lama, yaitu pada temperatur 62-65°C selama 0,5 - 1 jam

KESIMPULAN Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Pembentukan air susu dibentuk dari konstituen darah, yang berawal dari butir-butir lemak yang dihasilkan oleh ergastoplasma (substansi yang dilepaskan di dalam matriks cytoplasma dalam bentuk fibril) berakumulasi di daerah apeks sel dan meninggalkan sel yang diselubungi oleh dua lapis membran cytoplasma. Butiran lemak dikeluarkan dari sel oleh proses kontraksi tanpa terbukanya cytoplasma. Vakuola yang mengandung butir-butir protein tampak berkumpul di daerah apeks sel dan terbuka di bawah membran sel. Lemak dan protein bersama zat-zat lainnya, diserap oleh air untuk membentuk susu, butiran lemak tampak sebagai emulsi di dalam larutan koloidal protein sehingga terbentuklah air susu. Komposisi air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 87,5% dan komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara persen. Dan komposisi setiap ternak memiliki komposisi yang berbeda. Teknik pemerahan susu dibagi menjadi 2 metode, yaitu: pemerahan dengan tangan dan metode pemerahan dengan mesin. Tahap pemerahan terbagi menjadi 3 ialah: persiapan pemerahan, pelaksanaan pemerahan dan pasca pemerahan.