DR. KURNIA HARLINA DEWI, MSi JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BENGKULU

 Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula.  Jeli adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula.

Bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah : 1. Buah-buahan 2. Pektin, 3. Asam, 4. Gula Memiliki perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agaragar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli.

 Yang mengandung banyak pectin dan acid (titik kepekatannya tinggi): apel (jenis asam—di NZ disebut Granny Smith, kalau di Indonesia bisa pakai apel Malang), crabapples, boysenberries, loganberries, dan raspberries, red & black currants, gooseberries, anggur, grapefruit, lemon, jeruk (jenis yang asam), plum, passionfruit.  Yang mengandung banyak pectin tapi rendah acid (artinya harus ditambah dengan buah-buahan yang mengandung lebih banyak acid): feijoas (nama lainnya pineapple guavas—mirip dengan jambu biji, tapi sangat wangi dan tidak berbiji batu seperti jambu biji), melon, quinces (mirip dengan buah pir tapi lebih wangi), strawberries, blackberries, oranges (jenis yang manis), apel (jenis yang manis).  Yang mengandung rendah pectin, tapi kaya acid (artinya harus ditambah dengan buah-buahan yang mengandung banyak pectin): apricots, guavas, kiwifruit, tamarillos, strawberries, nenas  Yang rendah pectin dan rendah acid (artinya harus ditambah dengan buah- buahan yang kaya akan pectin dan acid): cherries, elderberries, guavas, peaches, pears. Beberapa buah-buahan macam strawberries dan guavas bisa jadi membutuhkan pectin dan/atau acid, tergantung dengan jenis dan tingkat kematangannya. JENIS BUAH-BUAHAN

Sortasi pengawasan kualitas lebih longgar dibandingkan buah sayuran yg dipasarkan dalam bentuk utuh (ukuran, bentuk, kematangan) Pengecilan ukuran berdasarkan ukuran bahan baku Pencampuran menggunakan bahan-bahan lain yang bertujuan untuk memperbaiki aroma, warna dan rasa buah Pengemasan produk sifat biologis (kontaminasi mikroorganisme), menentukan umur simpan produk Tehnik penyimpan Kadar air, nilai gizi menjadi keunggulan produk dalam pemesaran

1.Buah  Buah memiliki rasa unik yang akan memberi keunikan selai dan jam. Cara memilih dan mengolahnya dapat membuat perbedaan yang besar terhadap hasilnya.  Rasa buah asli masih dapat dipertahankan jika proses mengolahnya benar.  Buah segar yang dipakai harus masih keras,utuh dan baru saja masak. Lebih baik gunakan buah yang belum begitu masak daripada terlalu masak. Semakin masak buah, kadar pektinnya semakin berkurang. Pectin yaitu bahan pengental asli dalam buah.  Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda- tanda busuk.  Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya.  Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah.

2. Pektin  Pektin adalan zat yang mengentalkan selai dan jam.  Pektin terdapat dalam semua buah dalam berbagai bentuk dan ukuran. Kadar pectin makin berkurang pada buah yang makin masak.  Gunakan kombinasi buah masak dan buah belum masak agar didapat cukup pektin.

3. Gula  Merupakan pengental dan pengawet alami.  Gula mengeraskan buah dan memberi rasa manis.  Sebelum gula dibubuhkan, buah harus dimasak sampai lunak dalam air yang banyaknya telah ditentukan.  Bila gula terlalu cepat dibubuhkan, buah akan segera mengeras.

4. Asam Jam dan selai tidak akan mengental tanpa asam. Asam terdapat dalam semua buah. Asam berkurang bila buah bertambah masak. Air jeruk dapat ditambahkan untuk membantu pengawetan buah yang rendah kadar asam aslinya.

Buah-buahan Pengupasan & Pencucian Penghancuran Pengolahan dgn panas Pembotolan & Sterilisasi Pencampuran Gula Pektin Bahan Jel Sortasi Pelabelan

SORTASI Penyortiran bertujuan untuk mendapatkan buah-buahan yang akan diolah sesuai dengan tingkat kemasakan serta kriteria-kriteria lain yang ditetapkan industri. Penyiangan bertujuan untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan atau diolah lebih lanjut dengan bagian yang tidak digunakan. Tenaga kerja pada bagian penyortiran dan penyiangan biasanya adalah tenaga kerja wanita, dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau yang terbuat dari stenlisteel. Pada perusahaan besar, proses penyiangan dapat dilakukan menggunakan mesin dan perpindahan bahan seminimal mungkin Hal yang sangat diperhatikan pada tahap ini adalah menghindari kerusakan bahan akibat penyiangan, menghindari terbuangnya bagian yang akan digunakan serta menghindari kerusakan akibat kesalahan penggunaan pisau.

PENGUPASAN DAN PENCUCIAN Penyortiran bertujuan untuk mendapatkan buah-buahan yang akan diolah sesuai dengan tingkat kemasakan serta kriteria-kriteria lain yang ditetapkan industri. Penyiangan bertujuan untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan atau diolah lebih lanjut dengan bagian yang tidak digunakan. Tenaga kerja pada bagian penyortiran dan penyiangan biasanya adalah tenaga kerja wanita, dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau yang terbuat dari stenlisteel. Pada perusahaan besar, proses penyiangan dapat dilakukan menggunakan mesin dan perpindahan bahan seminimal mungkin Hal yang sangat diperhatikan pada tahap ini adalah menghindari kerusakan bahan akibat penyiangan, menghindari terbuangnya bagian yang akan digunakan serta menghindari kerusakan akibat kesalahan penggunaan pisau.

PENGHANCURAN Penghancuran bertujuan untuk mendapatkan ukuran bahan yang homogen menjadi bubur dalam pembentukan selai. Penghancuran pada pembuatan selai tidak sehalus pada pembuatan saos karena serta buah pada selai akan memberikan kekhasan rasa yg mencirikan buah aslinya. Alat yang digunakan dalam penghancuran pembuatan selai umumnya menggunakan mata pisau yang prinsip kerja memotong bahan

PENCAMPURAN Tujuan dari pencampuran adalah untuk mendapatkan aroma dan rasa jam ataupun jally yang sesuai dengan kriteria mutu yang diinginkan serta merata semua bahan. Pencampuran bahan pemanis, pewarna dan pengasam dilakukan pada saat jam dan jelly masih dalam proses pemasakan. Sedangkan bahan pengawet (benzoat) dilakukan pencampuran setelah bahan dingin. Bahan pemanis yang ditambahkan adalah ula pasir sebanyak 50%- 55% dari berat bahan. Jika menginginkan gendalan dalam peforman yang lebih baik dapat dilakukan panambahan agar sebanyak 1% dari berat bahan dingin tambahkan bahan pengawet (benzoat)

PENGOLAHAN DENGAN PANAS Tujuan pemasakan adalah untuk mendapatkan gendalan (gel) dari bubur buah dan mengurangi kadar air bahan serta memperpanjang aroma khas buah-buahan yang diolah tersebut. Untuk mendapatkan jam ataupun jally yang baik, bahan dimasak tanpa tambahan atau dibubuhi ataupun sampai membentuk gendalan. Caranya memasak bahan manggunkan kuali besar atau menggunkan alat pemasak yang telah berpengaduk sehingga bahan masak rata dan tak hangus. Pemasakan dilakukan sampai terbentuk gel gendalan, kemudian ditambahkan dengan pemanis dan bahan pengasam (jika diperlukan)

PASTEURISASI Tujuannya untuk membunuh jamur atau menekan pertumbuhan jamur yang mungkin masih terdapat didalam jam dan jally untuk mencagah kerusakan produk dan memperpanjang umur simpan produk. Caranya dengan memasukan bahan yang telah dibotolkan kedalam alat pesteurisasi selama 15 menit mengunakan suhu 80oC

PENGEMASAN (PEMBOTOLAN) Tujuannya untuk mendapatkan jam dan jally yang siap dipasarkan sesuai dengan volume yang diinginkan, mempertahankan dan menjaga mutu jam/jally, memperpanjang umur simpan dengan mencegah kerusakan, mempermudah dalam pengangkutan serta meningkatkan nilai ekonomis produk Caranya memasukan jam dan jally kedalam botol- botol yang telah disterilkan sesuai dengan volume/berat yang diinginkan. Selama proses pembotolan diupayakan

PELABELAN Tujuan untuk menempelkan/memberikan label/merk produk pada jam dan jally yang merupakan perincikan produk (membedakan satu produk dengan produk lain) berisikan informasi bagi konsumen tentang : merek, berat/volume bahan, nama perusahaan, bahan penyusun, cara pemakaian, waktu produksi dan waktu kadaluarsa bahan. Cara pelabelan adalah dengan menempelkan label pada bagian luar botol, dilakukan secara manual atau mengunakan mesin labelling

TERIMA KASIH