Kegiatan Belajar 1. Pengendalian Mutu dan Penerapan HACCP

Definisi Mutu Mutu adalah kumpulan parameter dan atribut yang mengindikasikan atau menunjukkan sifat-sifat yang harus dimiliki suatu bahan atau produk pangan.

Upaya-upaya yang dilakukan pengendalian mutu Merupakan suatu upaya yang dilaksanakan secara berkesinambungan, sistematis, dan objektif dalam memantau dan menilai barang, jasa, maupun pelayanan yang dihasilkan perusahaan atau institusi dibandingkan dengan standar yang ditetapkan serta menyelesaikan masalah yang ditemukan dengan tujuan untuk memperbaiki mutu.

Pentingnya pengendalian mutu Pengendalian mutu penting dilakukan untuk meningkatkan : indeks kepuasan mutu (quality satisfaction index), laba/keuntungan, pangsa pasar, semangat karyawan, produktivitas dan efisiensi, serta kepuasan pelanggan.

Faktor yang mempengaruhi mutu adalah: spesies, ukuran jarak ke konsumen, pakan, lokasi, jenis kelamin, masa perkawinan, organisme parasit, kandungan senyawa racun, kandungan polutan dan cacat

Penurunan mutu bahan pangan terbagi menjadi: kerusakan fisik, kerusakan kimiawi, kerusakan biologis dan senyawa racun

Pencegahaan penurunan mutu Cara mencegah penurunan mutu selam penanganan: precooling, penanganan steril, pencucian bahan pangan, penyiangan, blansing, pemiletan (filleting), sortasi dan grading

Mencegah penurunan mutu selama pengawetan dengan cara: penggunaan suhu rendah, irradiasi, dan penggunaan bakteri antagonis

Mencegah penurunan mutu selama pengolahan dengan cara: HTST, perebusan, penguapan, penggorengan, pengeringan, tekanan, asam, garam, gula, anti bakteri dan fermentasi

Pengendalian produk yang tidak sesuai dengan cara: pengendalian produk cacat dan nol cacat (zero defect)

Definisi HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point) adalah sebuah metode operasi terstruktur yang dikenal secara internasional yang bisa membantu organisasi dalam industri makanan dan minuman untuk mengidentifikasi risiko keamanan.

Manfaat HACCP Menjamin keamanan pangan Mencegah kasus keracunan pangan Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan Memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan.

Tujuan HACCP Untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sistem ini terdiri dari tujuh prinsip. Sedangkan Kosep HACCP Menurut Codex Alimentarius Commision (CAC) Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya

Penetapan Batas Kritis Batas kritis menunjukkan perbedaan antara kondisi yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman Penetapan Batas Kritis Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan: Referensi Standar teknis Obesrvasi

Kriteria yang sering dipergunakan untuk setiap HACCP Suhu Waktu Kelembaban pH Aw Kadar chlorine Parameter yang berhubungan dengan panca indra seperti kenampakan dan tekstur.