Fathia Rahmadini

Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan salah satu alternatif sumber karbohidrat sebagai substitusi tepung terigu. Labu kuning diolah menjadi tepung agar lebih praktis dan memperpanjang umur simpannya. Digunakan untuk cake, roti, dan biskuit dengan mensibstusikan tepung terigu. PENDAHULUAN

Kandungan nutrisi labu kuning

Kelebihan Mengandung gizi lengkap Mudah diolah lebih lanjut Kekurangan Tidak mengandung gluten Mutu yang dihasilkan rendah

Analisa sifat kimia : -Kadar Protein -Kadar β-karoten

Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning Analisa sifat kimia : -Kadar Protein -Kadar β-karoten

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil untuk konsentrasi Natrium Metabisulfit Hasil untuk konsentrasi Asam Asetat

Perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5) dengan konsentrasi 0,25 % menghasilkan kandungan β-karoten tertinggi dibandingkan dengan perendaman konsentrasi Na2S2O5 sebesar 0 dan 0,3 %. Disebabkan karena perendaman dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) dengan konsentrasi 0,25 % lebih efektif dalam mencegah pencoklatan karena gugus sulfit bereaksi dengan gugus karbonil dan mencegah polimerisasi menjadi melanoidin sehingga dapat mempertahankan karoten. Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit dan semakin lama perendaman, maka sel makin rusak sehingga mudah dioksidasi oleh enzim oksidase yang mengakibatkan β- karotennya turun. Pembahasan

Perlakuan dengan penambahan asam asetat dapat menurunkan kadar beta karoten dibandingkan dengan kontrol. Penurunan terjadi dengan penambahan konsentrasi asam asetat. Hal ini disebabkan karena beta karoten terdegradasi dengan penambahan adanya asam asetat. Beta karoten sangat rentan dan mudah teroksidasi dengan adanya asam, panas, sinar (cahaya) dan katalis logam. Menurut Joyce (1954) dalam Setyabudi (1994) suasana asam sangat cocok untuk terjadinya proses isomerasi karotenoid dalam bentuk trans ke bentuk cis. Hasil perubahan tersebut akan mereduksi gerakan molekul dan juga intensitas warna. Perubahan tersebut menyebabkan penurunan kekuatan absorbansi. Dengan adanya asam, beta karoten mengalami isomerasi dari bentuk trans ke bentuk cis dengan aktivitas rendah.

Perbandingan kedua konsentrasi yang digunakan yaitu : Penggunaan asam asetat untuk perendaman tepung labu kuning lebih baik dibandingkan dengan natrium metabisulfit. Karena penggunaan asam asetat menghasilkan kadar beta karoten yang banyak. Meskipun