TEKNOLOGI PENGEMASAN HASIL TERNAK Kuliah 1 TEKNOLOGI PENGEMASAN HASIL TERNAK DOSEN : INDRI JULIYARSI, SP., MP SRI MELIA, S.TP., MP

SILABUS Pendahuluan Interaksi bahan pangan dengan kemasan Kemasan kertas dan karton Kemasan plastik Kemasan gelas Kemasan logam Kemasan aseptik Migrasi substansi dalam pengemasan Disain grafis dan labeling Pemasaran dan prakiraan teknologi

Kontrak Perkuliahan Keterlambatan ditolerir 15 menit dari jam kuliah dimulai Jumlah absensi harus 75% dari jumlah tatap muka perkuliahan Tugas diberikan setiap minggu Kuis dilaksanakan setelah 4 kali penyampaian materi Tata tertib kuliah mengacu pada ketentuan yang berlaku di Fakultas dan Universitas

Pendahuluan Pengertian umum Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan/pengepakan yg mempunyai peranan penting dlm pengawetan hasil pangan

Seblm manusia membuat kemasan, alam telah menyajikan kemasan, misalnya jagung dibungkus seludang, buah-buahan dibungkus kulit, kelapa dibungkus sabut dan tempurung. Manusia pun memakai kemasan utk melindungi dirinya dari gangguan cuaca serta tampak lebih menarik

Sejarah Pengemasan sdh ada sejak 4000 SM, dipelopori dgn adanya perdagangan antara Mesir dan Mesopotamia, Cina dan India. Kosmetika adalah produk yg lbh dahulu memakai kemasan sblm pangan, dgn ditemukannya kemasan kosmetika dan parfum di makam org Mesir sekitar 3000 SM.

Nenek moyang kita jg menggunakan kemasan alami utk mewadahi bahan pangan spt bambu, daun-daunan, pelepah atau kulit pohon, kulit binatang, rongga batang pohon, batu, tanah liat, tulang dsb. Kemasan industri modren sekarang, lebih bervariasi dgn adanya kemasan atmosfir, aseptik, kemasan transportasi dgn suhu rendah dll

Faktor yg mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dgn kemasan yg digunakan adalah : Kerusakan yg sgt ditentukan oleh sifat alamiah dr produk shg tdk dpt dicegah dgn pengemasan (perubahan fisik, biokimia dan kimia serta mikrobiologi. Kerusakan yg tergantung pd lingkungan dan hampir seluruhnya dpt dikontrol dgn kemasan yg digunakan (kerusakan mekanis, perubahan kadar air bhn pgn, absorpsi dan interaksi dgn O2, kehilangan dan penambahan citarasa yg tdk diinginkan.

B. Fungsi Pengemasan Menjaga produk bhn pangan tetap bersih & mrpkan pelindung thd kotoran & kontaminasi lain. Melindungi bhn pgn thd kerusakan fisik, perubahan kadar air & penyinaran (cahaya) Mempunyai fungsi yg baik, efisien & ekonomis khususnya slm proses penempatan mknan ke dlm wadah kemasan

4. Mempunyai kemudahan dlm membuka atau menutup dan jg memudahkan dlm thp2 penanganan, pengangkutan, dan distribusi. 5. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yg sesuai dgn norma/standar yg ada, mdh dibuang, & mdh dibentuk atau dicetak. 6. Menampakkan identifikasi, informasi dan penampilan yg jelas agar dpt membantu promosi/penjualan.

C. Klasifikasi Kemasan Frekuensi pemakaian a. Disposible b. Multidrip c. Semi disposible Struktur sistem kemasan a. Kemasan primer b. Kemasan sekunder c. Kemasan tersier, kuartener

3. Sifat kekakuan bahan kemasan a. Fleksibel b. Kaku c. Semi kaku atau semi fleksibel 4. Sifat perlindungan thd lingkungan a. Hermetis b. Tahan cahaya c. Tahan suhu tinggi 5. Tingkat kesiapan pakai a. wadah siap pakai b. wadah siap rakit/wadah lipat

Karakteristik kemasan pangan Kemasan Kertas tidak mudah robek tidak dapat untuk produk cair tidak dapat dipanaskan fleksibel

Kemasan Gelas berat mudah pecah mahal non biodegradable dapat dipanaskan transparan/translusid bentuk tetap (rigid) proses massal (padat/cair) dapat didaur ulang

Kemasan logam (kaleng) bentuk tetap ringan dapat dipanaskan proses massal (bahan padat atau cair) tidak transparan dapat bermigrasi ke dalam makanan yang dikemas non biodegradable tidak dapat didaur ulang

Kemasan plastik bentuk fleksibel transparan mudah pecah non biodegradable ada yang tahan panas monomernya dapat mengkontaminasi produk

Komposit (kertas/plastik) lebih kuat tidak transparan proses massal pengisian aseptis khusus cairan non biodegradable

Kemasan edible dan biodegradable Kemasan edible adalah kemasan yang dapat dimakan karena terbuat dari bahan-bahan yang dapat dimakan seperti pati, protein atau lemak, sedangkan kemasan biodegradable adalah kemasan yang jika dibuang dapat didegradasi melalui proses fotokimia atau dengan menggunakan mikroba penghancur.

Faktor penyebab tingginya tuntutan konsumen terhadap kemasan pangan : Faktor Demografi (umur), dengan adanya program pengaturan kelahiran dan dengan semakin baiknya tingkat kesehatan maka maka laju pertambahan penduduk semakin kecil tetapi jumlah penduduk yang mencapai usia tua semakin banyak. Hal ini mempengaruhi perubahan permintaan akan pangan.

Pendidikan yang semakin meningkat, termasuk meningkatnya jumlah wanita yang mencapai tingkat pendidikan tinggi (universitas), menyebabkan tuntutan akan produk pangan yang berkualitas semakin meningkat

Imigrasi dari satu negara ke negara lain akan mempengaruhi permintaan pangan di negara yang dimasuki. Misalnya migrasi kulit hitam ari Afrika dan Asia ke Eropa atau Amerika mempengaruhi jenis produk pangan di Eropa dan Amerika.

Pola konsumsi di tiap negara, misalnya konsumsi daging sapi di Amerika lebih tinggi daripada di negara-negara Asia.

Kehidupan pribadi (lifestyle) Kehidupan pribadi (lifestyle). Saat ini jumlah wanita yang bekerja sudah lebih banyak, sehingga kebutuhan akan makanan siap saji semakin tinggi, dan ini berkembang ke arah tuntutan bagaimana menemukan kemasan yang langsung dapat dimasukkan ke oven tanpa harus memindahkan ke wadah lain, serta permintaan akan single serve packaging juga menjadi meningkat karena dianggap lebih praktis.

Tugas Bagaimana proses kemasan aseptik pada produk pertanian? Referensi Email : indri.juliyarsi@yahoo.co.id