TEKNOLOGI PROSES THERMAL Oleh : Anis Syauqi

I. PROLOG Thermo  Panas “suhu tinggi”  diatas suhu maksimal yang dapat ditoleransi oleh mikroorganisme / spora Bakteri  vegetatif dan spora ( spora lebih tahan panas dibanding sel vegetatif )

BAHAN PANGAN / OLAHAN HASIL PERKEBUNAN ( PENGALENGAN ) Nabati Hewani Mikrobia KONSUMEN JARAK DAN WAKTU MUDAH RUSAK Fisik : memar, lecet, luka Kimia : komposisi bahan Biologi : serangga, mikroba

DIJAGA SUPAYA NILAI GIZI TINGGI , DGN CARA : Penanganan pasca panen Pengolahan suhu rendah Pengolahan penambahan bhn pengawet Pengolahan penurunan Aw ( pengeringan ) PENGOLAHAN SUHU TINGGI Pengolahan Irradiasi Suhu tinggi : suhu yang > dari suhu max pertumbuhannya

KISARAN SUHU MIKROBIA oC Jenis m.o Minimum Optimum Maksimum THERMOFIL 40 – 45 55 – 75 60 – 90 MESOFIL 5 – 15 30 – 45 35 – 47 PSIKROFIL -5 s/d 5 12 – 15 15 – 20

Bahan makanan umumnya mempunyai : Nutrien ( KH, Lemak, protein, vitamin, dll) Mikrobia ( patogen ) Enzim Adanya HEAT / THERMAL PROCESSING : 1. Bahan makanan tetap memiliki mutu yg tinggi ( Gizi & organoleptik ) 2. Mengeliminir mikrobia

Log T ˚C Time

KERUSAKAN MAKANAN KALENG A. KESALAHAN PROSES ( THERMAL ) “Under process” ( pelaksanaan proses, % kerusakan 2 s/d 26 % ) SEBAB : Jumlah panas / energi yg diberikan pada bahan pangan belum mencukupi atau belum memenuhi persyaratan proses thermal ( Fo) : Berapa T˚ dan T’ JANGAN ADA ; Clostridium botulinum ( Racun )

B. SUHU PENDINGIN setelah proses thermal ( sterilisasi ) Bahan pangan harus segera didinginkan agar tidak terjadi “OVER HEATING” Harus turunkan suhu sampai 37 s/d 45 ˚C C. SELISIH WAKTU ANTARA PENUTUPAN KALENG DENGAN WAKTU STERILISASI TERLALU LAMA produk akhir nampak steril, tetapi bagian dalam / isi menunjukkan gejala kerusakan  Insipient spoilage

D. KEBOCORAN KALENG Jika penutupan kaleng tidak rapat ( hermetis) selama proses pendinginan, mikrobia yang terdapat pada air pendingin akan masuk kaleng dan menyebabkan kerusakan

KERUSAKAN MAKANAN KALENG KENAMPAKAN LUAR KALENG a. Flat  permukaan kaleng nampak kukuh dan datar

b. Flipper permukaan kaleng nampak datar, tetapi jika ditekan ( dgn jari )maka permukaan yang lain akan cembung. Dan bila permukaan cembung ini ditekan lagi, mk permukaan menjadi datar.

c. Springer Permukaan kaleng bersifat cembung permanen, jika dilakukan penekanan akan cembung pada permukaan yg lain

d. soft- swell kedua permukaan kaleng cembung, jika dilakukan penekanan dapat sedikit ke dalam e. Hard – swell tetap cembung

II. DESTRUKSI MIKROBIA OLEH PANAS Jika mo mendapat perlakuan thermal diatas suhu maximum yg dpt ditoleransi  mo rusak (destruksi ) Kerusakan mo akibat panas disebabkan : Membran sel mo rusak, membran sel penting untuk pengatur transportasi nutrient DNA rusak pusat pengendali act. Mo Enzim , protein terdenaturasi, mk act enzim berhenti shg metabolisme terganggu.

Faktor yg berpengaruh dalam resistensi mo oleh panas : Umur dan Jenis mo a. fase Lag  relatif tahan panas b. fase Log sangat peka thd panas c. fase stat  tahan panas Secara umum B > J > Y ( sel vegetatif ), spora tahan panas Keadaan fisiologis  spora > vegetatif Komposisi media pertumbuhan media yg lengkap akan memberikan ketahanan mo akibat panas ( sumber C, N, Vit, mineral ) Komposisi media pemanas larutan garam ≠ susu ≠ juice Waktu & suhu pemanasan  bervariasi

Proses Thermal bertujuan : 1 Proses Thermal bertujuan : 1. Eliminir mo dalam Bahan Makanan (BM) menimbulkan kerusakan ( spoilage ) menimbulkan keracunan ( poisoning ) 2. Mempertahankan mutu BM ( gizi & organoleptik ) 3. Optimalisasi tingkat kemasakan

Faktor – faktor dlm proses thermal SUHU PEMANASAN WAKTU PEMANASAN SUHU & WAKTU PEMANASAN  Apakah sudah cukup proses thermalnya. Dept Perindustian/ POM Depkes  Ceking “ Biological Confirmation of Thermal Process = “Tes Kecukupan Proses Thermal”

Skedul Proses Thermal Retort  uap air bertekanan ( otoklaf) Produk Waktu Suhu Syarat lain Biasanya pabrik melaksanakan proses thermal = operating process  T’ ( waktu ) pemanasan lebih lama Pada suhu diatas suhu max yg dpt ditolelir oleh mo

Derajat kerusakan / kematian spora bakteri oleh panas 250 F Waktu (menit ) Jml sel masih hidup Jml sel mati Jml yg mati total JUMLAH (%) 1.000.000 1 100.000 900.000 90 2 10.000 90.000 990.000 99 3 1.000 9.000 999.000 99,9 4 100 900 999.900 99,99 5 10 999.990 99,999 6 9 999.999 99,9999 7 0,1 dst 8 0,01

Pada menit pertama tjd kematian sel sebesar 900 Pada menit pertama tjd kematian sel sebesar 900.000 atau sebanyak 90 % dr seluruh sel awal. Pada menit berikutnya 90 % dr spora yg masih hidup sebesar 100.000 mengalami kematian sebanyak 90.000. JADI JML % SPORA YG MATI PER MENIT ADALAH TETAP YAITU 90 %

Jumlah spora yang terbunuh secara drastis yaitu 10 x nya atau 1 Log / menit Atau : Laju kematian spora berlangsung scr tetap dan jumlahnya yang masih hidup dipengaruhi jumlah spora awal Laju kematian spora  “D value “ (Decimal Reduction Time ) D value : waktu yg diperlukan unt mengurangi jml spora/bakteri sebanyak 90% atau 1 Log cycle.

KESIMPULAN : PROBABILITAS SEL YANG HIDUP SELALU ADA STERILISASI ABSOLUT TIDAK PERNAH ADA  Maka dikenal 12 D Faktor –faktor pada nilai D value: Jenis m.o pH media Umur m.o (fase pertumbuhan ) Suhu Media produksi / pertumbuhan Media pemanas

Z value : besarnya/jml suhu yg dibutuhkan unt menurunkan sebesar 1 Log cycle D