Materi 4 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI TELUR Agung S Wardana

DOA SEBELUM BELAJAR Asyhadu allaa illaaha illalloh wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh Rodliitu billaahi robbaa Wa bil islaami diinaa Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa Robbi zidnii ‘ilmaa Warzuqnii fahmaa Aamiin

Telur Telur merupakan bahan pangan paling bergizi dan dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olah. Selain itu telur merupakan bahan pangan sempurna, karena mengandung zat gizi yang dibutuhkan untuk makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah cukup. Telur mengandung protein bermutu tinggi karena mengandung susunan asam amino esensial lengkap sehingga telur dijadikan patokan dalam menentukan mutu protein berbagai bahan pangan.

Struktur telur putih telur/albumen kuning telur/yolk kulit telur/egg shell

Struktur telur Secara lebih terperinci struktur telur dibagi menjadi 6 bagian yaitu : kulit dengan permukaan agak berbintik-bintik membran kulit luar dan dalam, lapisan tipis yang berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantong albumin khalaza, merupakan struktur berbentuk serat keruh , terletak pada kedua ujung kuning telur untuk memantapkan posisi kuning telur kuning telur, kadar air yang rendah pada kuning telur mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmosis antara kuning dan putih telur

Jenis telur Yang biasa diperdagangkan meliputi : Telur ayam (kampung dan buras) Telur bebek (berwarna biru dan putih) Telur puyuh Telur penyu Telur burung onta Telur ikan

Sifat Fungsional; Sifat fungsional telur merupakan sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya, meliputi daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi dan pewarna.

Daya Koagulasi Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan perekasi garam lain seperti urea. Koagulasi karena pengaruh panas disebabkan pemanasan pada suhu 60-700C. Sifat koagulasi ini dimiliki oleh putih dan kuning telur

Daya Buih/Foaming Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (bagian dari komponen putih telur)

Daya Emulsi/Emulsifying Properties Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung minyak yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam dalam air, sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak.

Kontrol Kristalisasi Penambahan albumen ke dalam larutan gula dapat mencegah terbentuknya gula (kristal). Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan, sehingga mencegah inversi sukrosa berlebihan. Sifat telur yang demikian, dapat dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula. Penambahan telur ini memberiakan rasa di mulut manis, halus serta selalu basah.

Pewarna Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur. Pigmen kuning pada telur adalah xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin. Sifat ini banyak dimanfaatkan pada industri pembuatan es krim, custard dan saus.

Penyimpangan Telur telur dengan 2 kuning telur telur tanpa kuning telur dalam telur telur bernoda darah/blood spot noda daging penyimpangan warna kuning telur penyimpangan flavour kulit telur lunak kulit telur tipis kulit berkapur dan mengkilap bentuk telur yang tidak normal

Ciri Telur Segar kantung udara masih kecil kulit telur bersih, cerah dan warna mulus kuning telur terletak di tengah tidak ada noda darah pada bagian putih mapun kuning telur

Menguji Kesegaran Telur Dengan peneropongan/candling Cara ini untuk melihat ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah, bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme, dan pertumbuhan embrio. Dengan perendaman pada air garam 10% Telur segar akan terendam secara horizontal

Dengan melihat fisik/warna kulit Telur yang sudah lama, kulit akan mengalami perubahan misalnya, bintik-bintik hitam, warna menjadi kusam, kulit berjamur, dll.

HU = 100log (h +7.57 - 1.7W0.37), where: h = albumen height (mm) and W = egg weight (g). Pengamatan pada telur yang dipecah Cara ini untuk melihat : Telur segar letak kuning telur di tengah-tengah cairan putih telur yang kental, sedangkan telur lama letak kuning di pinggir atau putih telur encer Indeks kuning telur, untuk telur segar sebesar 0,33 – 0,5 dengan nilai rata-rata 0,42. Semakin lama penyimpanan nilainya semakin turun Indeks putih telur, telur segar nilainya 0,05 – 0,17 dengan nilai rata-rata 0,12. Semakin lama penyimpanan nilainya semakin turun. Indeks Haugh, telur yang baru ditelurkan nilainya 100. untuk telur dengan mutu terbaik nilai indeks haugh 75, sedangkan telur busuk nilainya 50.

Penyimpanan Telur Untuk memperpanjang masa simpannya, telur dapat disimpan pada tempat yang dingin dan terhindar dari bau-bauan yang dapat diserap melalui pori-pori. Telur segar dapat disimpan sampai 2 minggu dalam refrigerator. Untuk hasil yang lebih baik, sebelum digunakan telur dikeluarkan setengah jam sebelum telur gigunakan.

Perubahan selama penyimpanan Penurunan berat telur Disebabkan oleh adanya penguapan air dan keluarnya gas CO2, NH3, N2 dan H2S Pertambahan diameter kantung udara Semakin lama telur disimpan, kadar air semakin berkurang (menguap) sehingga kantong udara semakin besar. Keadaan ini menyebabkan berat jenis telur turun. Pergeseran kuning telur Semakin lama telur disimpan, kuning telur akan bergeser ke pinggir oleh karena adanya perubahan grafitasi. Bercak-bercak pada permukaan kulit Semakin lama telur disimpan, penyebaran air semakin tidak merata sehingga menimbulkan noda bercak.

Penurunan jumlah putih telur tebal Serat glikoprotein ovomucin pecah sehingga putih telur banyak yang menjadi cair. Peningkatan jumlah kuning telur Perpindahan air dari albumen ke kuning telur oleh karena perbedaan tekanan osmose, menyebabkan peningkatan volume kuning telur. Perubahan flavour (bau, aroma, cita rasa) Keluarnya gas CO2 dan Peningkatan pH Peningkatan pH dari 7 hingga 10-11 sebagai akibat hilangnya CO2

DOA PENUTUP MAJELIS Subhaanakallohumma wa bi hamdika Asyhadu allaa illaa ha illa anta Astaghfiruka wa atuubu ilaiik

TERIMA KASIH