DAGING & PRODUK-PRODUKNYA DIKENAL 2 MACAM ISTILAH UTK. DAGING : 1. DAGING MERAH (red meat) yg. berasal dari, Sapi, Kerbau, Kambing, Domba, Babi, Kuda, dsb. 2. DAGING PUTIH (white meat) yg. berasal dari, Ayam dan Unggas yg. lain.

KELOMPOK DAGING MERAH TERGANTUNG DARI ASAL HEWANNYA : BEEF, daging sapi yg. Dewasa / > 1 tahun, VEAL, daging anak sapi (pedet) umur < 3 bulan, MUTTON, daging domba dewasa / > 1 tahun, LAMB, daging domba muda (sekitar 1 tahun), CHEVON atau GOAT MEAT, daging kambing, PORK, BACON, dan LARD, daging babi yg. Sedikit mengandung lemak sampai dg. Yg. Banyak mengandung lemak.

Tabel 9. Suplai daging di dunia dan Indonesia (juta ton) JENIS DAGING DUNIA INDONESIA Daging BABI 66,6 0,1485 Daging SAPI 49 0,3102 Daging DOMBA 6,3 0,0336 Daging KAMBING 2,25 0,0620 Daging KERBAU 1,35 0,0492 Daging KUDA 0,45 0,0018

RUMAH POTONG HEWAN (RPH) RPH MODERN, HEWAN DIPINGSANKAN DULU : GAS CO2, ATAU DENGAN stunning (MEKANIK ATAU ELEKTRIK). HEWAN DISEMBELIH dgn. memotong leher sampai OESPHAGUS, TRACHEA, VENA JUGOLARIS DAN ARTERI CAROTIDEA - nya putus, untuk mengeluarkan darah sebanyak-banyaknya. ( Babi ditusuk langsung pada jantung – nya ) SETELAH BENAR-BENAR MATI : DIKULITI / DICUKUR BULUNYA

K A R K A S SETELAH DIKULITI / DICUKUR BULUNYA : 1. JEROHAN DIKELUARKAN 2. KEPALA, KAKI BAGIAN BAWAH DIPISAHKAN 3. SISANYA ( DAGING DAN TULANG) KARKAS

PERSENTASE KARKAS PERSENTASE KARKAS (dressing percentage) : perbandingan antara berat karkas dan berat hidup dikalikan 100% BERAT KARKAS % KARKAS = x 100% BERAT HIDUP

KOMPOSISI DAGING yang bisa dilihat secara visual 2. KIMIAWI 1. FISIK, yang bisa dilihat secara visual 2. KIMIAWI dianalisis secara kimiawi

KOMPOSISI UTAMA FISIK 1. DAGING (lean meat, musculus), 2. LEMAK, 3. TULANG, 4. JARINGAN IKAT PROPORSI DAGING, LEMAK DAN TULANG Mengalami perubahan sesuai pertumbuhan dan perkembangan tubuh JARINGAN IKAT adalah bagian yg. menentukan KE EMPUKAN (tenderness) daging berada dalam bentuk dan lokasi yg. berbeda-beda.

KOMPOSISI KIMIAWI DAGING PENTING : PALING MENENTUKAN NILAI GIZI DAGING DAGING TERSUSUN DARI : - AIR (65-75%) - PROTEIN (15 - 20%) - LEMAK ( 2 – 12 %) - MINERAL ( 1 % ) - KARBOHIDRAT ( < 1%) VITAMIN yg. ada dalam daging 1. LARUT DALAM LEMAK (A, D, E, DAN K) 2. LARUT DALAM AIR (B)

D A G I N G MERUPAKAN SUMBER PROTEIN - PROTEIN UTAMA ADALAH AKTOMIOSIN - BAHAN EKSTRAK NITROGEN YG. LAIN, MENENTUKAN AROMA DAN RASA(flavour) YG. MERANGSANG CAIRAN LAMBUNG. - ASAM AMINO ESENSIAL KARBOHIDRAT SEDERHANA - GLUKOSE DAN GLIKOGEN (terkonsentrasi dalam hati) - MENENTUKAN KUALITAS DAGING, TERUTAMA WARNA DAN KAPASITAS MENAHAN AIR.

DAGING MERUPAKAN SUMBER: Fe , membentuk Hb yg. mengangkut Oksigen ke dlm. sel tubuh Zn, beperan dlm. Perkembangan jaringan, Pertumbuhan, dan Penyembuhan luka. Vitamin – vitamin B - B12 hanya terdapat dlm. produk hewani - Niasin, riboflavin, dan vit B6 cukup banyak. - Thiamin yg. Esensial (daging babi)

PRODUK SAMPING (by product) TERNAK POTONG ADALAH PRODUK YG. MASIH DAPAT DIMANFAATKAN, MESKIPUN DIANGGAP KURANG BERNILAI DIBANDING DAGINGNYA. PRODUK SAMPING : KULIT, LEMAK, TULANG DAN JEROHAN. MENURUT KEBUTUHAN KONSUMSI MANUSIA “by product” DAPAT DIKATAGORIKAN MENJADI : - EDIBLE ( DAPAT DIMAKAN ), DAN - INEDIBLE ( TIDAK DAPAT DIMAKAN) ( UNTUK SETIAP BANGSA BISA BERBEDA)

Tabel 11. Beberapa contoh bahan farmasi yang berasal dari ternak, dan kegunaannya Produk Farmasi Asal Kegunaan Amfetin Cairan Amnion Mengurang rasa sakit, mual Kolesterol Sistem syaraf Hormon seks pria sintetik Kimotripsin Pankreas Penyembuhan luka, bengkak Kortikosteroid Adrenal Pengobatan shock Kortikotropin Hipofisis Alergi, radang, leukemia Kortison Sshock, arthritis, asma As. deoksikolat Empedu Asma, arthritis Epinefrin Asma, alergi, stimulans jantung Fibrinolisin Darah Luka, luka bakar Glukagon Shock insulin, kelaianan jiwa Heparin Usus / Paru Antikoagulans, gangrene Hialurinidase Testis Enzim menembus sel Insulin Diabetes Ekstrak hati Hati Anemia

SUSU & PRODUK-PRODUKNYA SUSU YG. DIKONSUMSI MANUSIA SEBAGIAN BESAR BERASAL DARI SAPI PERAH. DIKENAL JUGA SUSU YG. BERASAL DARI TERNAK LAIN SEPERTI KERBAU, KAMBING, DOMBA, KUDA, KELEDAI, RUSA KUTUB(REINDEER), UNTA, YAK DSB. JUMLAHNYA RELATIF SANGAT SEDIKIT DAN DI NEGARA/DAERAH TERTENTU SAJA. SUSU DIANGGAP SEBAGAI MAKANAN ALAMI YG. MENDEKATI SEMPURNA, SEBAB TERSUSUN DARI BERBAGAI NTRIEN YG. BERAGAM DAN DALAM KOMPOSISI YG. SEIMBANG.

Tabel 12 Produksi susu beberapa jenis ternak di dunia (1989) dan Indonesia (1996). Spesies Jta ton Sapi 435000 Kerbau 40000 Kambing 8,5 Domba Hewan lain 23 000 Total dunia 1.16000 INDONESIA 0,474

POPULASI & PRODUKSI SAPI PERAH POPULASI SAPI PERAH CENDERUNG MENURUN TETAPI PRODUKSI SUSUNYA MENINGKAT ? USA (SEBAGAI GAMBARAN UMUM) 1956 : 2.000 kg / periode laktasi 1990 : 6.300 kg / periode laktasi

MERUPAKAN SUSPENSI KOLOIDAL SOLID (BAHAN PADAT) DALAM CAIRAN. S U S U MERUPAKAN SUSPENSI KOLOIDAL SOLID (BAHAN PADAT) DALAM CAIRAN. SUSU SEGAR CAIR TERSUSUN DARI : - 88 % AIR - 8,6 % SOLID NON FAT (SNF) YG. BERUPA PROTEIN, LAKTOSA, DAN MINERAL. - 3 – 4 % LEMAK SUSU BERBAGAI SPESIES MENGHASILKAN SUSU YG. BERBEDA KOMPOSISI DAN KANDUNGANNYA.

KOLUSTRUM KOMPOSISI KANDUNGAN NUTRIENNYA BERBEDA DENGAN SUSU KANDUNGAN PROTEIN, MINERAL, DAN LEMAKNYA LEBIH TINGGI. KANDUNGAN LAKTOSA (GULA SUSU) LEBIH RENDAH. PROTEINNYA TDD. IMMUNOGLOBULIN (ANTIBODI). PADA TEMP. ± 700 C GLOBULIN DALAM KOLUSTRUM MENGGUMPAL. WUJUDNYA : KENTAL SEPERTI CAIRAN NANAH, ADA BERCAK-BERCAK DARAH , DAN BAUNYA KURANG ENAK. TRANSTITIONAL MILK : 1-2 MINGGU BERIKUTNYA

SUSU SEBAGAI BAHAN MAKANAN DIKENAL SEBAGAI BAHAN MAKANAN YG. PADAT NUTRIEN BERKUALITAS TINGGI (high nutrient density). ISTILAH INI DIHUBUNGKAN DG. KONSENTRASI NUTRIEN UTAMA YG. ADA HUBUNGANNYA DG. NILAI KALORI SUATU JENIS PANGAN. SUSU MENGANDUNG BEBERAPA NURIENT PENTING DG. KADAR KALORI YG. RELATIF RENDAH. SUSU SEGAR MENGANDUNG 3 – 4 % LEMAK SUSU (GLOBULI). MERUPAKAN KOMPONEN UTAMA ENAK RASA & AROMA KASEIN (SALAH SATU PROTEIN) YG. MERUPAKAN ± 82 % DARI TOTALPROTEIN & HANYA ADA DI DALAM SUSU.

SUSU SEBAGAI BAHAN MAKANAN KH UTAMA : LAKTOSA (4,8%) YG. 54% DARI SNF RASA MANIS LAKTOSA HANYA 1/6 GULA SUKROSA. SUMBER LAKTOSA ALAMI. LEMAK SUSU. - JERSEY & GUERNSEY : KE-KUNING-KUNINGAN (KAROTEN – PREKURSOR VIT.A) - HOLSTEIN : KUNING PUCAT - BANYAK : MENTEGA - SEDIKIT : KEJU

PP (BIASANYA PERDA) Definisi : susu sebagai sekresi lakteal yg. mempunyai - kadar lemak susu tertentu (3-3,25%) - SNF tdk. Boleh lebih dari sekian ( 8 – 8,25%) - berat jenis – nya sekian ( 1,027 – 1,029) HOMOGENISASI PASTEURISASI

AYAM, TELUR & PRODUK-PRODUKNYA BROILER : KARKAS 67 -78% LAYER : TELUR 300 BUTIR / TAHUN BERAT = 60 -70 GRAM AYAM LOKAL (BURAS): TELUR 50 -70 BUTIR / TAHUN BERAT = 40 GRAM