OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN Oleh : Ermi Sukasih, Sulusi Prabawati, dan Tatang Hidayat Diresume oleh : Achmad Bagus Cahyadi 105100701111007 ….
Pendahuluan Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih, yang diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah diparut atau dihancurkan dengan atau tanpa penambahan air. Santan tidak dapat disterilisasikan dengan pemanasan karena santan mengalami koagulasi jika dipanaskan diatas suhu 80ºC, dan aroma (flavor) kelapa yang harum sebagian besar akan hilang.
Tujuan Untuk memperoleh kombinasi suhu serta waktu terbaik untuk pasteurisasi santan serta mengetahui pengaruh pemanasan terhadap mutu santan yang dihasilkan.
Suhu Pemanasan (ºC) Heating Temperature Waktu Pemanasan (Menit) (X) Pengamatan Dan Hasil Tabel populasi bakteri pada santan Suhu Pemanasan (ºC) Heating Temperature Waktu Pemanasan (Menit) (X) Log Jumlah Mikroba (Y) Nilai D 65 5,3 D = 12,89 5 4 Log = 1,110 10 3,8 15 3,6 20 3,56 75 5,85 D = 10,95 4,15 Log = 1.039 3,82 3,76 3,36 85 5,15 D =3,55 3,78 Log = 0,550 3,71
Pengamatan Dan Hasil Grafik penurunan total mikroba
Pengamatan Dan Hasil Grafik stabilitas emulsi
Pengamatan Dan Hasil Grafik Viskositas
Pengamatan Dan Hasil Grafik Derajat Putih
Pengamatan Dan Hasil Grafik Bilangan Peroksida
Pengamatan Dan Hasil Grafik Kadar Air
Pengamatan Dan Hasil Grafik Kadar Protein
Pengamatan Dan Hasil Grafik Kadar Lemak
Pengamatan Dan Hasil Grafik Bilangan Asam
Pengamatan Dan Hasil Grafik Nilai Ph
Diagram Alir Penelitian
Thank You. . .