TEKNOLOGI SUSU KOMPETENSI Mahasiswa memahami, mengetahui, membedakan dan mengaplikasikan metode teknologi pengawetan dan pengolahan susu PUSTAKA Soeparno, 1995. Ilmu dan Teknologi Susu. Fakultas Peternakan, UGM, Yogyakarta. Hui, Y.H., 1992. Dairy Science and Tecnology Handbook 2. Product Manucfaturing. VCH, USA. Hui, Y.H., 1992. Dairy Science and Tecnology Handbook 3. Aplications Science. VCH, USA. Lampert, L.M., 1975. Modern Dairy Product. Chemical Pub., Co., Inc., New York. www.foodprocessing-technology.com

Susu Sapi Perah GRADING SIRKULASI Pengumpulan Prosesing

(Susu yang dipanasi dengan waktu dan suhu tertentu < 100oC) TUJUAN Membunuh bakteri patogen Menimbulkan cita rasa yang menarik Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase Metode: HTST  72oC selama 15 detik LTLT  61oC selama 30 menit SUSU PASTEURISASI (Susu yang dipanasi dengan waktu dan suhu tertentu < 100oC)

SUSU STERILISASI (Susu yang dipanasi dengan waktu dan suhu tertentu < 100oC) Tujuan: Membunuh semua bakteri patogen Metode: Temperatur 104-140oC selama 1-4 detik Alat: Autoklaf (skala kecil) & retort (skala besar)

SUSU HOMOGENISASI Tujuan: Menyeragamkan globula lemak susu Alat: Homogenizer  lemak susu ditekan melalui spiyer dan dihantamkan pada suatu bidang keras dengan tekanan 2.000-4.000 psi  globula pecah Tipe alat: didasarkan pada jumlah tekanan selama pemrosesan: Single stage homogenizer, Two stage homogenizer dan Multi stage homogenizer Kelemahan: Mudah creaming

(Susu dengan kandungan lemak lebih tinggi) SUSU KRIM (Susu dengan kandungan lemak lebih tinggi) Half and half cream: krim dengan kandungan lemak 10,5-16%  pencampuran susu krim lemak tinggi dengan rendah Light cream: krim dengan kandungan lemak 18-22%  melalui homoginasi Light whipping cream: krim dengan kandungan lemak 30-34%  tanpa homogenisasi Heavy whipping cream: krim dengan kandungan lemak >34%  tanpa homogenisasi Sour cream: krim hasil pemeraman dengan kandungan lemak 18%  melalui pasteurisasi Whips: krim pasteurisasi yang ditambah gula, citarasa dan penstabil

SUSU BUBUK (Susu yang dikeringkan dalam bentuk tepung) PROSESING SUSU SEGAR Penyaringan: membersihkan kotoran dari susu  kain bersih atau klarifikasi (sentrifugasi) Separasi: pemisahan krim dan skim Standarisasi: menyeragamkan komposisi  pengadukan atau penuangan Pemanasan pendahuluan: menguapkan air dengan alat evaporator (65-177oC)  Kadar air 45-50% Drum dried: 90-150oC, 6-30 setik Partikel kasar & kelarutan baik Spray dried: 538-650oC, tekanan 25 psi, maks 4 detik Partikel halus & kelarutan kurang PROSESING Penggilingan Susu bubuk Pengepakan

SUSU KENTAL (Susu yang diuapkan sampai kadar air 40%) Susu segar  Penyaringan/klarifikasi Standarisasi I  menyamakam komposisi Pemanasan  mengurangi kadar air  sesuai yang diinginkan. Tahapan: Suhu 97,7-99oC Suhu 120-140oC, 25 detik + as. Askorbat 0,01% atau Na-Heksamatafosfat 0,15% (mencegah perubahan warna) Suhu 43-57oC vakum  Kadar air tertentu Homogenisasi (2.500-4.000 psi) Standarisasi II  kandungan lemak dan vit D + stabiliser (disodium hidrogen-P, Na-sitrat, NaCl, Na-bikarbonat) Sterilisasi dalam kaleng. Kontinyu  bersama 128oC, 2-10 menit. Diskontinyu  bergantian 188-121oC. Pendinginan  disemprot air tekanan 10 psi, 11 menit

MACAM-MACAM SUSU KENTAL Susu kental tidak manis/evaporated milk: kandungan lemak min 7,9% dan bahan padat bukan lemak 26,9% Susu kental manis/sweetened condensed milk: penambahan gula (sirup gula atau campurannya dengan dektrosa (65%)  kandungan gula 42% Susu skim kental: kandungan bahan padat bukan lemak 30%, kadang ditambah gula Susu krim kental: ada yang manis dan tidak

(Masa Kompak Lemak Susu) MENTEGA (Masa Kompak Lemak Susu) MACAM: Berdasarkan Pemeraman: ripened butter dan unripened butter Berdasarkan Rasa: salted butter dan unsalted butter SYARAT: Kadar Air 15%. Bakteri maks. 105 sel/g, khamir dan jamur 100 sel/g. Salted butter kandungan garam 1,5-2%. Susu banyak mengandung krim (kadar lemak 30-33%). Penambahan mikrobia asam laktat (Str. lactis, Str. citrovorous, Str. Paracitrovorous). Penggaraman 5,25% jumlah curd.

PEMBUATAN Pasteurisasi HTST (165oC, 15 detik)  didinginkan sampai 90oC Susu dialirkan dalam tangki pembuatan mentega T 90oC Susu segar 38oC lolos standarisasi Continue Penambahan rennet (vegetable) untuk mencapai pH stabil dengan ditandai susu menjadi seperti selai (pemeraman) Kultur diambil dari freeze dried dan dicampurkan sedikit demi sedikit selama 90 menit  terjadi perubahan pH

PEMBUATAN Curd dipotong vertikal & horisontal dengan pisau stenlis  potongan mengapung  dipanaskan sampai 102oC selama 30 menit Curd dikeringkan dengan memisahkan dadih (serum/whey) Dilakukan penggaraman Dilakukan pengepresan dengan tekanan 40 pounds/square inch lebih dari satu malam  mentega Curd dimasukkan dalam kotak dengan dibungkus kain

YOGHURT (Susu Fermentasi) Kelebihan Yoghurt: Laktosa rendah, Protein menebal seperti roti tar, Mudah dicerna, Menjaga komposisi mikroflora usus  bisa digunakan untuk pendamping pengobatan antibiotik lewat oral Faktor penting dalam pembuatan yoghurt: Cara pasteurisasi yang benar Pengaturan temperatur inkubasi yang tepat (37oC selama 24 jam atau 43oC selama 3 jam  tercapai pH 4-4,5  asam laktat) Perlindungan starter agar tidak terkontaminasi (Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus Streptococcus thermophilus)

PEMBUATAN Pasteurisasi Susu (85-90oC) Sterilisasi Alat Pendinginan Susu 50-55oC Pencampuran Susu + Starter Packing + Penyimpanan Penyiapan Starter Masuk dalam fermentor  fermentasi Masuk dalam botol fermentasi

ICE CREAM Bahan Dasar: (Krim yang Dibekukan) Lemak susu  sebagai pelembut Bubuk susu skim  pemberi struktur Gula  pemanis Gelatin  penstabil Kuning telur  pengemulsi (Krim yang Dibekukan) Macam-macam Eskrim: Es krim keras  over run 90-100% Es krim lemak  over run 50%, lemak nabati

PEMBUATAN Pencampuran: Krim (8-20%), susu skim (7-12%) dan zat penstabil (0-0,5%) Suhu 40-45oC + gula (13-18%) + kuning telur (0-2%) PEMBUATAN Pasteurisasi: 67oC selama 30 menit atau 80oC selama 25 menit Homogenisasi: 1.500-1.300 psi  rasa lembut Pendinginan: 4oC selama 24 jam & pembekuan -10oC sampai tercapai over run 100-120% Over run: pengembangan volume setelah pembekuan Misal: 1 kg adonan mempunyai volume 1 liter, setelah menjadi es krim menjadi 2 liter, over run = [9(2-1):1] x 100% = 100%.

(Protein Susu yang Dijendalkan) KEJU (Protein Susu yang Dijendalkan) Susu penuh/skim  filtrasi  pasteurisasi Pemeraman  asam + starter (Str. lactis + Str. cremoris, Str. cremoris + Str. durans, Str. lactis + Lencosnotoc spp. + Lactobacillus spp.)  pewarna (kuning) Penjendalan (koagulasi protein)  rennet (Bacillus cereus, Bac. sp., Str. liquefeciens, Str. erytheus)  [E] 20 ppm, 37oC  diaduk Curd dipotong (1x1x1 cm3): whey terpisah (pada kondisi panas)  aduk 15 menit  panaskan 39oC selama 1 jam  dinginkan dan diaduk setiap 5-10 menit Disaring diambil curd-nya + garam (2-6%)  dipres selama 0,5-3 hari  keju kompak Dilapisi parafin: dicelup parafin cair (99-104,5oC) dan dibungkus kertas alumunium  simpan 3-4 minggu dengan suhu rendah  dikonsumsi

KLASIFIKASI KEJU Tekstur sangat keras  pemeraman bakteri selama 5 bulan s/d 2 tahun, misal: Permesan, Romano, Sapsago, Spalen Tekstur keras  pemeraman bakteri selama 1-12 bulan, misal: Cheddar, Granular, Swiss, Emmentaler, Gruyere, Edam, Gandam, Provolone, Colby, Caciovallo Tekstur lunak  pemeraman bakteri selama 6 minggu s/d 4 bulan, misal: Brick, Limburgur, Trappist, Muenster, Port du Salut. Pemeraman jamur/fungi selama 2-12 bulan, misal: Roquerfort, Gorgonzola, Blu, Stilton. Tekstur sangat lunak  pemeraman bakteri selama 4-8 minggu, misal: Cammembert, Hand, Neufchatel. Tanpa pemeraman, misal: Cottage, Pot, Bakers, Cream, Promost, Ricotta.

PRODUK LAIN Hidrolisat Laktosa: Susu dengn laktosa rendah. Laktosa dihidrolisat menjadi glukosa dan galaktosa Sodium Kaseinat: Pengendapan kasein dengan NaCO3 sampai pH 6,4 Toned Milk: penambahan susu krim ke dlam susu segar  bahan dasar Yogurt Serum Keju/Whey: sisa pembuatan keju (protein albumin dan globulin)  minuman Susu Mentega: Serum dari proses churning pertama  bahan mentega